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＜懐石料理 青山＞一折の弁当箱に詰めた、 旬の味わいともてなしの心。
2024.3.1 UP
高級懐石の味わいを気軽に。
行楽、祝宴、各種会合など。さまざまな席で集う人々の心を和ませてくれるお弁当。蓋を開けた瞬間、目に飛び込んでくる彩り華やかなお惣菜たちが並ぶ姿は、箸をつける前から楽しませてくれる。
二段重の中に、ばらちらしと10種類以上のおかず、デザートを詰め込んだ「ちらし弁当」は、伊勢丹新宿店の「コベントウ」企画として登場以来、大人気のお弁当。小ぶりなサイズ感ながら食べ応え十分。見た目の華やかさも相まって、ベストセラーというのも納得。
お箸で一品一品丁寧に、手作業でおかずを盛り付けて仕上げられる「ちらし弁当」。
1954年の創業以来、仕出し弁当や冠婚葬祭、サミットなどのケータリング事業を多く手がけてきた＜懐石料理 青山＞は、「高級懐石とお弁当の融合」をモットーとしている。
神奈川県にある工場は、15人の職人たちを中心に毎日早朝3時からフル稼働。職人技が生み出す繊細な懐石料理の味わいと、保存性を高めるためのお弁当ならではのしっかりした味付けが絶妙なバランスで融合し、手作りのおいしさを届けてくれる。
鍋の中の蓮根は2時間ほどじっくり煮込むことで味がよく染み込む。
大鍋が並ぶ和食の調理ゾーン。一つひとつの食材を薄口と濃口に分け、じっくり煮込む。
単純に味付けを濃くするのではなく、じっくり時間をかけて食材の芯まで味を染み込ませることで旨みを感じられるようにするのが秘訣。
調理場は、和洋中、調理工程に応じて棲み分けがされている。コンベクションオーブンではハンバーグを調理中。
フライヤーでは、山芋の磯辺揚げやコーンと枝豆の練りものなど人気の惣菜が次々と揚げられている。
＜懐石料理 青山＞では特別なこだわりがある。調理用に井戸水を使用し、おいしさを追求するために特殊な浄水機を導入している。汲み上げた井戸水をRO（逆浸透膜）方式の浄水機で濾過して使うことで、出汁が食材に素直に染み込み、雑味のない繊細な味わいに仕上がるそう。
また近年は更なるおいしさを追求し、減塩商品にも力を入れている。ここでも、人工透析をする機械を改良して特別に作られた機械を導入。通常の醤油から塩分とカリウムのみを抜き出し醤油本来の旨み成分を凝縮した独⾃製法の減塩醤油を使用し、1⾷あたりの塩分平均を1.5g以下に抑えた減塩弁当の開発にも成功している。減塩と言われなければわからないほど、旨みはしっかり。食べ飽きないおいしさをこころがけているそう。
おいしさを追求するために導入されたRO（逆浸透膜）方式の浄水機。汲み上げた井戸水を濾過して調理に使用している。
さらに作り終えた惣菜には、お弁当ならではの一手間が加わる。手作りされたお惣菜は、熱々のまま即座に真空冷却機へ。急速に熱が下げられることで食材に味がぎゅっと入り込み、さらに味わいが深まる。
火から下ろされたこんにゃくは、熱々のまま真空冷却機へ。このひと手間で食材に一気に味が染み込む。
職人技とテクノロジーの融合。
お弁当を彩るお惣菜は、懐石料理の世界で確かなキャリアを積んできた職人たちによる手作り。と同時に、最新の機械を積極的に導入して作りたてのおいしさをいかにお弁当として届けるかを大切にしている。丁寧な職人技と技術革新の両輪が、＜青山＞のおいしさを支えているのだ。
「創業当時は“高級弁当”というのはまだ珍しかったので、懐石料理のクオリティと大量調理の融合をはかるのに苦心したと聞いています。懐石料理の洗練された技と豊かな旬の味わいをお弁当に詰めて、たくさんのお客様にお届けしたいと思っています。あの時あの場所で食べた、あのお弁当がまた食べたいね、と思い出していただけると嬉しいです」
ちらし弁当（1折）1,188円
黒豆、椎茸、干瓢、桜でんぶ、とびっこ、錦糸卵、酢蓮根など、上段には華やかな彩りのちらし寿司。下段には、卵焼き、季節の野菜の炊き合わせ、焼き鮭、一口昆布など10種類以上のおかずを詰めた、愛らしくもボリューム満点の二段弁当。季節に応じて折箱の絵柄が変わる細やかな心遣いも嬉しい。
四季折々懐石料理が店頭に並ぶ。
店頭には、四季折々の食材を使ったお惣菜の数々も揃っている。熟練の職人たちが手がける懐石料理の味わいを家庭でも楽しめ、一品追加するだけで食卓が華やぐような幸福感がある。
彩り田楽（6本入/1パック）810円
プレーン、よもぎを練り込んだ2種類の麩、さつまいも、竹の子、プ チトマト、茄子をラインナップ。伝統的な懐石料理をモダンなピンチョス感覚で楽しめるので、ホームパーティなどのお持たせにも最適。各食材とソースの組み合わせが楽しい。
茄子とトマトのみぞれ和え（1パック）648円
茄子とトマトに大根のみぞれ餡を合わせた一品。さっぱりとした喉越しながら素材それぞれの旨味が重なりあい、奥深い味わいに。オクラと枝豆の緑が加わり涼しげな仕上がりで、リピーターも多い。
減塩冷凍弁当7種セット 5,940円
特別な機械を導入し、醤油の塩分だけを取り除くことで減塩調理を実現。塩分は控えめ、だけど旨味をしっかり。銀鱈煮つけ、牛すきやき、からすがれい煮つけ、豚角煮、豚角煮、鯖醤油煮、鯖みぞれ煮、大山どりみぞれ煮の全7種の主菜をラインナップした冷凍弁当のセット。減塩とは思えないほどの満足感がある。
凛 5,314円 ※要予約
釜炊き生姜、煮物、すき焼き、天ぷら、鰻蒲焼、白ひらす照焼、鶏八幡巻、翡翠梅、玉子焼き、木の実和え、チーズ帆立串、焼き蒲鉾、明太磯辺天、手長海老艶煮、黒豆、花豆などなど。料理人が手間を惜しまず丁寧に仕上げた品々が美しく盛り付けられた四季御膳。まさに懐石料理の詰まった一折を、特別な席にぜひ。
Text:Chisa Nishinoishi
Photo:Mariko Tosa,Yuya Wada
