＜醸す＞発酵の旨みを味わうシンプル・イズ・ベスト な海苔弁当。 

個性的なネーミングが記憶に残る＜醸す＞は、新潟県にルーツを持つ。同県の宝である米と発酵食品を核とするこの和惣菜店は、現地で昔ながらの酒や味噌造りを続ける蔵元、漬け魚の老舗などを束ね、現代の食卓へその味を伝えている「和僑商店ホールディングス」が経営母体となって生まれた。

その看板商品といえば「銀さけ熟成味噌漬け」だ。肉厚の銀さけを漬けるオリジナルの熟成味噌には、＜峰村商店＞の越後味噌、＜今代司酒造＞の酒といった新潟生まれの発酵食品を使用。しっとり柔らかい歯触りとコク深い味わいには、同じく新潟にある鮭・ますの老舗＜小川屋＞の漬け魚の知恵も生かされている。

熟成味噌の配合は、数ヶ月かけて試作・試食を繰り返して完成を見た。＜和僑商店＞代表の大日方 聡さん自らが、レシピの開発に携わっている。「発酵には、食べ物をよりおいしくしてくれる力があります。＜醸す＞では、そういった発酵食品の魅力が、毎日の食卓の中で自然に伝わるような商品作りを心がけてきました。伊勢丹オリジナルブランドということで商品の原料は精選していますが、この熟成味噌の力がいちばんよくわかるのは、実は鮮度の落ちた魚を漬けたとき。味噌に漬けるだけで身が柔らかくなって、味も良くなるんです」。

この銀さけを使用した一番人気の弁当が、「明太海苔2段弁当 銀さけ熟成味噌漬け」だ。漬け魚を主役に、海苔や鰹節の乗せ方、食感など隅々までこだわりを貫いた海苔弁当は、おかずの存在が主張しすぎないシンプルな構成。「余計なものは入れずに、バランスの良さを考えたらこの形になりました」と大日方さんがいう通り、「これぞ、海苔弁」といった安心感が感じられる。

ちなみに弁当に入れるご飯は、白米と玄米から好きな方をチョイスできる。米はいずれも新潟産で、白米はふっくらとした大粒ながら適度な粘りもあり、冷めてもおいしいと評判のブランド米「新之助」を使用。そしてヘルシー志向の女性客に人気の玄米には、「新之助」同様に大粒で、食味の良さが際立つ「みずほの輝き」を選んでいる。

特徴的なのは玄米で、米表面の雑味が出てしまう部分を、特殊な技術を用いてごくわずかに削り取っている。さらに、炊き上がった玄米に白ごまを適量混ぜ込むことで、プチプチとした楽しい食感をプラス。これらは、玄米を少しでもおいしく食べてもらうための工夫だという。

自慢の味噌や酒で漬けた魚は、単品でも購入可能。大きなさば、脂の乗った銀だらといった定番が常時5種類ほど店頭に並ぶ。魚のみならず豚ロースや大山鶏の味噌漬けもあるので、食べ比べを楽しむのも一興だろう。発酵の力が生み出すコク深い味わいに、ついご飯がすすんでしまうこと請け合いだ。

ちなみに大日方さんは、自身が開発した海苔弁当について「いまはこの形にまとまっているけれど、まだ完成形ではない」と評価している。米と発酵のおいしさを追求する＜醸す＞の海苔弁当が、今後どのような形で進化していくのか興味深いところだ。

Text : Mako Kobori

Photo : Mariko Tosa,Yuya Wada