＜シターラ ティアラ＞人気のバターチキンからムガル帝国の宮廷料理に想いを馳せる

「体にやさしい料理」をコンセプトに、2004年8月、青山に開店したインド料理レストラン＜SITAARA＞。店名は空に瞬く「星」を意味する。オーナーが見込んだ、インドの5つ星ホテルのシェフを招聘してスタートした。アーユルベーダの医食同源の考えを基本に、スパイスから調合する本格的な料理を提供する。

約20年前といえば、国内にインド料理店はあったものの、インド5ツ星ホテルレベルの料理と雰囲気の店は皆無だった。そのような中＜SITAARA＞は高級感あふれるインド料理を提供し、従来の世界観に新風を巻き起こした。

その特長のひとつに、北インドの宮廷料理を基調とした素材選びやスパイス使いがある。高品質なバターや生クリームなどの乳製品や、ナッツを使用した芳醇な味わいながら決して重すぎず、ヘルシーに仕立てられている。また、厳選したスパイスを絶妙なタイミングで使用することによって多用することなく、その香りを最大限に引き出している。

ナーンをはじめとするパン類の種類の豊富さも目を引く。全て手ごねで丁寧に一枚づつ焼き上げられる。ナーンのサイズと味はインド高級ホテルと同じく、大きすぎず、甘くないことにこだわったものである。

＜SITAARA TIARA＞では、レストランの味をできるだけそのままに、より気軽に味わってもらえることを目指し、伊勢丹新宿店内の厨房には本格タンドール窯がしつらえてある。腕を振るうのは、本店で経験を積んだインド人料理人のみ。体に染みついたスパイスの扱いができ、多彩な食材に対応している。

＜SITAARA＞の人気メニューのバターチキンカレーは、旧来、高価な食材の象徴だったカシューナッツとバターを使う宮廷料理の影響を受け継ぐものである。

質の高いカシューナッツをペーストにし、ヨモギのような芳香のスパイス・カスリメティを用い、辛みに加えて甘みとコクもあるインド産のチリ（唐辛子）を使う。シナモンやカルダモンといったスパイスも吟味されたものだ。乳製品だけに頼らずに生まれたコクは、なんと高貴で奥深いことか。

バターチキンとよく合うナーンもまた豪華な宮廷料理の影響を代表するもの。ごく日常的に食べられている全粒粉の小麦粉と塩で作る素朴なチャパティとは違い、薄力粉に水、牛乳、塩、砂糖を加え、手ごねして生地を作り、タンドール窯で焼き上げる。そのふわふわもちもちの食感も魅力だ。