＜伊藤和四五郎商店 鶏三和＞養鶏産業の始祖が守り続けるブランド地鶏の奥深い旨み。

比内地鶏やさつま地鶏と並び、日本三大地鶏と称される名古屋コーチン。その肉質は弾力に富み、噛めば噛むほど豊かな旨みが増していくのが特徴で、江戸時代から「かしわ肉」と呼ばれ愛されてきた。日本のニワトリは見た目が茶色で、その姿が落葉して茶褐色になった柏の葉に似ているから「かしわ肉」の名がついたとされる。昔ながらの鶏肉の旨さを味わえると人気だ。

しかし多くの日本人が鶏肉と聞いてイメージするのは白いニワトリだろう。こちらは、アメリカ発祥の「ブロイラー」と呼ばれる、短期生育用に改良交配された品種。大量生産に向き、一般的に流通しているのがこの品種だ。

日本生まれの本当においしい地鶏・名古屋コーチンの味を知ってほしいと手がけているのが、創業約120年の鶏肉専門店＜伊藤和四五郎商店 鶏三和＞。

名古屋コーチンの名を冠するには、純潔100%であることや飼育状況などに厳格な条件があるので、市場になかなか出回らない地鶏を、家庭でも味わってほしいと様々な努力を重ねてきた。

創始者・伊藤和四五郎は、昭和初期に近代養鶏産業の礎を作った人物。彼が徹底した品質管理の姿勢を今も受け継ぎ、鶏の飼育から加工、販売、品質管理までオートメーション化せず、専門の職人が責任を持って行っている。

名古屋コーチンは繊細で飼育しにくいとされる品種。こちらでは、一羽一羽に生産者の目がちゃんと届く農場で、長年のノウハウを生かして配合した特別な飼料を与えて大切に育てている。自然に近い環境で伸び伸びと育った地鶏の肉は引き締まり、ジューシーな味わいになるのだ。その肉質や味を壊さぬよう、昔ながらの手さばきで職人が加工した後、新鮮さを保つためすぐに出荷させるのも大事な点。

店の一貫管理のポリシーは、伊勢丹新宿店でも同様だ。ショーケースに整然と並ぶ商品は、ささみの筋切りなどの最終加工を店に常駐する専門スタッフが責任を持って行っている。

小売店を始めた当初は「若鶏の三和」という屋号で、丸鶏のみを扱っていたゆえ、今でも丸鶏は看板商品。部位によって異なる肉質や旨みを味わえるので、オーブン焼きにするのが定番の食べ方。ぶつ切りにして鍋料理に使えば、上質な出汁も取れる。家庭料理に取り入れやすいと人気のもも肉。シンプルにチキンステーキにすると普段食べている鶏肉との味の違いが一目瞭然。煮込んでもプリプリした身で食べ応えがある。＜伊藤和四五郎商店 鶏三和＞本社がある名古屋名物の手羽先。名古屋コーチンの手羽先は、ジューシーで食べ応えがあり、調理法はシンプルに塩で焼くだけでも美味。

鶏肉専門店の強みを生かした、2001年から展開するオリジナルの銘柄鶏「木曾美水鶏（きそめいすいどり）」にも注目したい。岐阜県の自然豊かな山間部にある専用農場で、ハーブや木酢酸を餌に加えて育てた鶏は、鶏独特の臭みがなく、甘みとコクが増したしっとり柔らかな肉質が持ち味。脂肪が少なく低カロリーな点からも人気を集めている。

また、時短料理のニーズにも応えられるよう、この10年ほどは味付け肉やそのまま食べられる惣菜にも力を入れている。惣菜で扱うのは、もちろん鶏肉のみ。“冷めても美味しい”を常に目指し、商品開発中の試食では、毎回午前中に作ったものを夕方に食べて確認するこだわりようだ。定番人気の唐揚げも定期的に試食や改善を加え、現時点で店に出すものが最良となるよう心がけている。

看板の丸鶏やせせりなどの希少部位が常に店に並ぶ、食通の期待に応える品揃えでありながら、一方では唐揚げなどの手軽な惣菜も揃うのが専門店ならではの特色だろう。

名古屋コーチンを始め、厳選した鶏肉の持つ豊かな味の広がりを、さまざまな食し方で楽しんでほしい。

Text : Mikiko Itakura