＜なだ万厨房＞ お弁当で気軽に味わう老舗料亭の味とおもてなし。

売り場には、旬の野菜をふんだんに取り入れた惣菜がずらり。食材ごとに下拵えの仕方や味付けを変えるなど、それぞれに合った調理方法を工夫している。だしや調味料の配合など、細かい部分にも目を光らせるため、各工場に調理長を配置。そんなところにも、妥協を許さない老舗の矜持が垣間見える。

すべての始まりは、江戸時代後期に大阪で創業した料理屋＜灘萬＞。初代・灘屋萬助が、出身地である長崎の卓袱料理を提供していた。卓袱料理というは、中国、西欧の料理を日本化した宴会料理の一種。これを二代目が、漢方の心得を生かしつつ上方料理（京都や大阪の料理）に取り入れ、独自の日本料理に発展させたのだという。

明治中期には、綜合食料品店（今でいうスーパーマーケット）を開設。なんと、当時はまだ普及していなかったパンも売り出している。

おもしろいことに、こんなところでも名前を発見。

「仕舞に彼は灘萬のまな鰹とか何かというものを是非父に喰わせたいと云い募った」（夏目漱石「行人」より）など、文豪の作品にたびたび登場し、読者の想像を掻き立てている。

1995年、＜なだ万＞の惣菜部門として百貨店に初進出した＜なだ万厨房＞。伊勢丹新宿店には、その翌年に出店している。バラエティに富んだ品々につい目移りするが、どれにしようか迷うのも楽しい。季節ごとに登場する新商品も、ぜひ味わいたい。

人気は「ローストビーフのお弁当」。時季によって御飯の具材を変える、季節感あふれる一品だ。例えば、12〜2月は蟹帆立御飯、3〜5月は筍御飯というように、調理長がその季節に合わせて内容を吟味し、新しいお弁当を考案。

ローストビーフは上品な味わいながら、噛み締めるとじわりと牛肉の旨みが広がる。

煮物、焼物、厚焼き玉子など副菜も豊富。食材ごとに適した調理法で仕上げてあり、それぞれの持ち味や食感が存分に生きている。おかげで最後まで飽きずに食べられ、まるで懐石を食べているような満足感。これはもう、次の季節も楽しみに待ちたくなる。

一見脇役とも取れる惣菜にも、老舗のアイデアがキラリ。「スープ茶碗蒸し」には、だしがたっぷり使われている。口に入れるとするっと溶け、驚くほどなめらかな舌触り。温めて食べるのはもちろん、冷やしてもまた味わい深い。

意外なのは、「和風ビーフカレー」。元々は調理長が一部店舗で裏メニューとして作っていたもので、常連客からのリクエストを受けて商品化されたという。隠し味には醤油が使われ、スパイスの香りと重なり合う。玉ねぎ、にんじんをはじめ、形がなくなるまで煮込まれた野菜もいい仕事をしていて、コクのある深い味わいに仕上がっている。

王道の和食を味わいたい人は「彩り野菜と湯葉」がおすすめ。茄子や、里芋などの野菜を湯葉と一緒に盛り付けた一品だ。食材の味を生かして調理されていて、それぞれの個性を味わえるのがうれしい。広がるだしの風味にホッとさせられる。

伝統を守りつつ、その中でしっかり独自性も出す。その精神は、「老舗はいつも新しい」という社是として今に引き継がれている。

Text : Maiko Shindo

Photo : Yuya Wada