＜とんかつ まい泉＞60年磨き続ける、“箸で切れる”柔らかさと衣の美しさ。

昭和40（1965）年、現在は日比谷ミッドタウンとなっている日比谷三井ビルの地下飲食街に創業した＜とんかつ まい泉＞。わずか10坪からスタートしたこの店は、周辺のビジネスマンや隣接する東京宝塚劇場の観劇客に愛されてきた。看板商品の一つ「ヒレかつサンド」は、宝塚の女優さんが幕間に気軽に食べられるものをというリクエストから生まれたもの。タカラジェンヌがメイクや衣装を汚さず、食べすいよう小ぶりなサイズで考案されたのは有名なエピソードだ。

今や＜まい泉＞はレストランや販売店を合わせて国内で70店舗以上を展開し、海外にも出店するほど成長を遂げている。
1978年には神宮前に青山まい泉本店ビルが完成し、1983年に隣接する銭湯「神宮湯」を譲り受け、ダイニングルーム「西洋館」としてリノベーション。格天井が壮観な歴史的建築でいただくとんかつは、青山本店だけで味わえる醍醐味だ。

味の要となる豚肉は、青山本店ではオリジナルブランド豚「甘い誘惑」と黒豚、茶美豚（ちゃーみーとん）という3種類を扱う。中でも「甘い誘惑」は、「ヒレかつサンド」のパンの耳を配合した飼料を与え、千葉の養豚農家で健やかに育てられた中ヨークシャー種。きめ細かく柔らかな肉質と甘くとろけるような脂身、深みのある旨味が魅力で、＜まい泉＞が理想とする味わいだ。

豚肉は筋を切って丹念に叩く工程を経て、箸で切れる状態になる。この豚肉を包むのはオリジナルの「特製生パン粉」。食パンの水分量などすべて独自のレシピをもとに焼き上げ、挽き目具合まで厳密に決められている。ちなみに「ヒレかつサンド」用のパンと生パン粉用のパンも当然ながら別々のレシピ。丁寧に挽いたパン粉はしっとりとしつつふわふわと空気を含み、ギュッと押さえても元に戻るほど弾力性に富んでいることに驚かされる。

「この特製生パン粉から＜まい泉＞ならではの“剣立ち”と呼ばれる美しい衣が生まれます。その日の気温や湿度に合わせて、つけ方も微妙に調整します。生パン粉を肉の表面にまんべんなく密着させるため、加圧の強さも決まっているんですよ」と、社内認定パン粉付けマイスターの資格を持つ阿部新一料理長。

さらに興味深いのは「とんかつには表裏がある」こと。

「油の中で肉とパン粉の水分が抜けていく瞬間に衣の表面が一斉に立ち上がり、見事な剣立ちが生まれます。油の中では下から上へと空気が抜けていくので、表と決めた方を上側にして揚げることでパッと花が咲いたような剣立ちになります。だから油の中ではかつをひっくり返さないだけでなく、極力触りません。揚げ上がりの瞬間は、揚げる音と油の表面に浮かんでくる泡の大きさで見極めます」（阿部料理長）

こうした一つ一つの職人技から黄金色の美しい衣が完成する。揚げたてのかつに目の前で職人がサクッサクッと包丁を入れる音のなんと心地良いこと。衣がピタリと肉に密着した断面を愛でながら熱々をいただけるのも、本店に訪れる醍醐味だろう。軽快な音を立てる衣の歯応えと肉の柔らかさ、そしてじんわりと広がる豚肉の澄んだ甘みに思わず目を細める。

ちなみに「シャキシャキで甘くておいしい」と評判のキャベツの千切りも、青山本店は店内でカットし、切り立てを提供しているのだとか。

オリジナルソースは甘口・辛口・黒豚専用・ヒレかつサンド用の4種類を製造。国産の生野菜や果物をたっぷり使った瑞々しい甘みのある味わいは＜まい泉＞の名物であり、このソースの長年のファンも少なくない。百貨店での販売時は、たとえばヒレかつ弁当には弁当用に特別に調合した「オリジナルとんかつソース」とスパイスソルトの2種が付き、「旨辛ヒレかつ丼」には甘口とんかつソースと花椒を合わせるなど、レストランの味わいを軸にしながら各メニューに適したソースが開発されている。

そしてレストランと同様に、百貨店をはじめとする販売店や弁当類を製造するセントラルキッチンも独自の研究を重ね、パン粉の配合から油の種類まで、持ち帰りに適した調理法にブラッシュアップされている。百貨店の店舗では豚肉「甘い誘惑」を使ったとんかつも曜日限定で販売中だ。

創業から60年、とんかつ一筋に味を探求し続ける＜まい泉＞。レストランでの体験をそのまま持ち帰って楽しんでいただけるよう、販売店でも同じクオリティの素材と技術を貫いている。だから百貨店でテイクアウトし、肉の柔らかさや軽やかな衣を自宅で味わえば、専門店ならではの磨かれたおいしさに改めて気づかされるはずだ。

Text : Yoko Fujimori

Photo: Yuko Moriyama,Yuya Wada