庶民の味からごちそうへ＜銀座 天一＞の天ぷら。

端正な佇まいに見惚れる。ひと口ふくむとほたてと小海老が織りなすジューシーな味わいによって、舌と心が満たされていく。素材に応じた濃さの衣で覆い、じっくりと揚げる。そうして食材の持ち味を引き出す。　＜銀座 天一＞がテイクアウトのために編み出した、おいしさを持続させる秘訣だ。

振り返ると創業時から革新をもたらしてきた。1930年、洋食の普及や大正時代から続く華やかな食文化が盛り上がりを見せていた東京で、商社マンから職人へと転身した矢吹勇雄氏。当時の江戸前の天ぷらといえば海老、穴子、キスといった魚介が主流のなかで椎茸、銀杏、谷中生姜、青唐辛子などの野菜を織り交ぜた。これらは精進料理に分類され、天ぷら職人に揚げるという概念がなかったものだ。だからこそ、矢吹氏はレパートリーに加えた。そして、和食の基本でもある四季を天ぷらで表現するという新しい扉を開く。

矢吹氏のチャレンジは具材のチョイスにとどまらない。サラダ油が希少とされていた時代において、大胆にも揚げ油として採用。さらにゴマ油とブレンドして特製オイルを開発し、試行錯誤を重ね、サクッとした食感に仕上げた。しっとりとした口当たりがスタンダードであるという常識を変えたのだ。

創業してからわずか数年で、銀座に移転。店舗を構えた数寄屋橋交差点は1945年に空襲に見舞われるも、1949年にネオンの明かりを取り戻す。1952年から放送が開始されたラジオドラマ『君の名は』がきっかけで、全国に名を轟かせるエリアに成長する。

活気に溢れる街のなかでも、とりわけ＜銀座 天一＞への注目は熱を帯びていた。矢吹氏の人柄と天ぷらに惹かれた文化人や政財界の面々が押し寄せていたのだ。そんな店内はいち早く冷房設備を導入。調理によって高温となる室内を快適な温度で保ち、居心地の良い空間を作ることにも心を砕いていた。

旬を尊ぶスタイルとおもてなしの心が行き届いた店内は、要人が外国からの賓客を迎える場として重宝された。その評判は母国でのおみやげ話として瞬く間に広がる。そして、来日をするたびに訪れるアーティストやミュージシャンも後を絶たなかった。いつしか、天ぷらを通じて和食の豊かな世界を伝える存在となった。

「料理こそが総合芸術であり、五感に感応して大きな喜びを与えるのである」とは、矢吹氏の格言だ。そのフィロソフィーは綿々と受け継がれている。

美しいフォルムによって眼福も呼ぶのは、海の幸の黄金コンビのかき揚げ。一口大にカットしたほたてと小海老をオリジナルの衣でくるみ、旨みを凝縮した。口の中でそれぞれの持ち味が光り、豊かな気分に包まれていく。＜銀座 天一＞にはテイクアウトとレストランで衣の配合率が異なる。さらに、それぞれに専門の職人を配置。店頭販売ではおいしさを持続させることに加えて、ショーケースに並んだ際にもっともきれいに見える形で仕上げるテクニックが求められるのだ。独特の揚げ方を会得した職人による渾身の一品。じっくりとご堪能あれ。

テイクアウト部門で不動の人気を誇るロングセラー。さっくりとした衣で包んだプリプリの身を噛むたびに海老特有の旨味が広がっていく。口福を呼ぶ一本はボリューム満点！時間を置いても、揚げたてと変わらないおいしさを保てるのは職人ワザの賜物だ。

これぞ、ザ・天丼！野菜と海老のかき揚げ、海老、なすなどスタメンが勢揃い。しっとりとした衣にしっかりと味が染み込んでいる。丼つゆとなじませるために、揚げたあとに、あえて、数時間寝かせ丼つけしてから店頭に並べているそうだ。食べ頃を見計らって提供する心遣いも嬉しい。

さつまいも、いんげん、なす、きのこ類などを小さく刻んだかき揚げ。各々の個性がみごとに混ざり合い、野菜の底力を知れる。実は、こちらは仕込みで出た端切れを集めたもの。そのため内容は季節によって若干の違いが出てくる。食材を大切にしているスタンスを体現する一品でもあるのだ。

Text : Mako Matsuoka

Photo : Yuya Wada