石川フェア開催！石川県の新たな魅力に触れる食材を紹介します。

石川県・金沢の「加賀料理」は地元加賀野菜、そして北前船で日本各地から運ばれてきた食材や大陸の料理の影響も受けながら華開きました。雅な都の料理からローカルな魅力あふれる郷土料理、そして現代には幅広いジャンルの料理にも選ばれる食材や加工品をご紹介します。

石川県の干拓地で栽培される川端崇文さんの加賀れんこん。土壌は農薬不使用で、微生物を活用しながられんこんの生長しやすい環境づくりをしています。4月に選定舌をれんこん植え直し、約半年間をかけてじっくり育てた秋冬の「加賀れんこん」はでんぷん質が多くもっちりと粘り気の強い食感。加賀料理では、れんこんをすりおろし、蒸し物料理の「蓮蒸し」などでいただきます。見た目はずんぐりと節と節の間が短く、中は真っ白。レストランの名店などでも採用される名品です。

2020年2月、全国の菌床しいたけ栽培農家が参画する「第30回サンマッシュ品評会」（サンマッシュとは菌床のこと）で996品の菌床椎茸から最優秀賞「ゴールデンサンマッシュ賞」を受賞。「のとっこ」しいたけの圃場は石川県鳳珠郡能登町、標高の高い柳田地区にあります。美しい空気と水、そして寒暖差の大きさと、しいたけ栽培に理想的な条件が揃い、非常に肉厚で旨味が強くなります。しかし、昨年の能登半島地震で、栽培の現場が甚大な被害を受け、ハウスの菌床ブロックは、ほとんど落下し、ほぼ廃棄となってしまいました。そこから代表の上野誠治さんをはじめ、従業員やボランティアの力で一から菌床ブロックを設置し、クラウドファンディングも立ち上げました。そして、多くの人々の支援により、再建に向けて栽培を再開することができました。

金沢市の河北潟干拓地中心部で20年以上、農薬や化学肥料を使わずに本来の力を活かした土壌で20種類以上のハーブを栽培する農園です。ハーブの使用シーンを広げるため、単一のハーブティーに限らずバラエティ豊かなブレンドティーやシロップに加工。農園の代表、澤邉友彦さんは、ハーブガーデンの設計、ハーブ栽培指導、農福連携指導（農福連携技術支援者（農林水産省認定））も行い、農園見学やハーブを利用したワークショップも開催。ハーブと社会の繋ぎ役として活動されています。石川フェア中は、ハーブティーやハーブシロップをご紹介します。

2014年、金沢市の朝霧大橋近くの住宅街にオープンした＜MAISON IKE メゾンイケ＞。店主の福岡奈緒美さんは石川県七尾市出身のパティシエールでフランスの有名店での修業経験もあり。金沢産の素材を中心に、相性の良い組合せで作った優しい味わいのコンフィチュールが評判です。フットワークよく生産者を訪れ、すぐに商品制作に取り組み、保存食とはいってもフレッシュな味わいが魅力。フェア期間中は県産素材を使ったコンフィチュールを中心にご紹介。金沢産「ゆず」「りんご」「キウイ」を使った商品が登場予定です。

夏は加賀野菜の「紫ヘタなす」、秋から冬は「金沢ゆず」、そして冬の「白ねぎ」。祖父が天塩にかけた農園を23歳の時に引き継いだ多田礼奈さん。きよし農園は亡きおじいさまの名前から多田さんが命名しました。金沢の里山の豊かな自然とそこで育つ農産物、祖父の想いを繋げる農園です。多田さんの「金沢ゆず」は香りが良く、皮も使える万能な柚子。名だたるシェフからも注文が入ります。そして「siii」は多田さんが運営するショップで柚子の加工品のほか、蒸しパンや弁当なども販売するカフェ。今回のフェアでは「siii」の「ゆずシロップ」、数量限定で「金沢ゆず（生果）」をご紹介します。

伊勢丹新宿店地下1階フレッシュマーケットのファーマーズクリエーションでは、能登＜NOTO高農園＞の野菜も年間を通じて販売しています。この他にも＜東信水産＞では旬のぶりなどの鮮魚、＜I's MEAT SELECTION＞では能登牛もご紹介します。この機会に石川県の野菜、果物、加工品に新ためてご注目いただければと思います。

Text : FOOD INDEX編集部