プロが解説 新米と古米は何が違う？ 炊き方、味わい、おすすめ品種…
待ちに待った新米の季節がやってきました！
そこで今回は、伊勢丹新宿店と日本橋三越本店で選びぬかれた生産者のお米を取り扱う＜お米場 田心＞のご担当者に、新米にまつわる素朴な疑問を取材。新米の味わいの特徴や炊き方、楽しみ方などについてお聞きしました。
記事の後半では、おすすめの新米5銘柄も併せてご紹介しています。ぜひ最後までご覧ください。
目次
新米とは？ 収穫時期、味わいの特徴について
●新米とはいつのお米？古米との違いとは
新米とは、その年に収穫されたお米を指します。食品表示法に基づいた食品表示基準により、収穫された当年のお米を12月31日まで新米として販売できます。
ちなみに古米は、収穫された翌年の11月1日から古米として定義されています。
●収穫、販売される時期は地域によって違う？
新米が収穫できる時期や販売される時期は、地域や品種によってさまざま。九州の一部地域では、なんと7月に収穫されます。収穫が早い理由には「台風などを避けるため」「温暖な気候であるため」などが挙げられ、先人から受け継いできた米作りの知恵により収穫時期が決められてきました。
米どころとして知られる新潟や北陸は10月がメインで、11月上旬にかけて収穫が続きます。昨今の温暖化の影響で、昔より収穫が1～2週間早くなっている地域も少なくないそうです。
●新米の味わいとその魅力とは
収穫されたばかりの新米は、爽やかな甘い香りと、輝く艶が魅力です。そしてお米にとって最適な環境で保管することで、お米の粒に含まれる水分がより均一になり、しっとりとした食味が楽しめます。
近年は保管技術、精米技術が向上することで、昔に比べて新米以外の時期も格段においしくなっていますが、やっぱり炊きたての新米をほおばる喜びは特別なものですよね。
新米の楽しみ方は？ 炊き方のポイント、おすすめの食べ方や料理方法
●水加減と炊き方のコツは？
新米を炊く際には、水加減を変えるべきでしょうか？
答えはNOです。近年はお米の保管技術や精米技術の向上により、新米以外の時期もお米の内部の水分量が維持できているので、炊飯時の水加減を大幅に変える必要はありません。
しいて言うなら、アミロースが低く、もっちり感が強い「ミルキークイーン」や「龍の瞳」などの品種は新米のときに粘りが強いので、粒を楽しみたい方は少し水の量を減らしても良いかもしれません。品種ごとの特徴は＜お米場 田心＞の店頭でスタッフに聞いてみると、丁寧に教えてくれますよ。
●新米のおすすめの食べ方は…
新米でおすすめの食べ方は、やはり炊きたてをそのまま召し上がっていただくのが一番でしょう。新米の香りと粘りが堪能でき、お味噌汁や焼き魚などの一品があるだけで箸がどんどん進みます。秋は旬の食材が沢山あるので、お米と相性の良いおかずを見つけてみるのも楽しそうです。
＜お米場 田心＞イチオシの新米5選
ここからは＜お米場 田心＞で取り扱いのある、2024年の新米でおすすめの5銘柄をご紹介。
＜お米場 田心＞の伊勢丹新宿店と日本橋三越本店では、たくさんのお米を取り扱っています。その中の一部にはなりますが、伊勢丹新宿店で取り扱いのある、玄米量り売り商品の新米を食味MAPで表しました。こちらも品種の参考に、お好みのお米をお選びください！
【新米①】お食事に合わせやすい万能米
＜お米場 田心＞特別栽培 新潟県奥阿賀産 今摺米こしひかり（生産者：越後ファーム/2㎏） 2,506円（税込） ※販売期間：2024年10月上旬～通年取り扱い予定
※取扱い：伊勢丹新宿店 本館地下1階 シェフズセレクション
※取扱い：日本橋三越本店 本館地下1階 生鮮グローサリー
冬は雪深く閉ざされ、山の雪解け水が豊かな田んぼを育む奥阿賀。土が肥沃なため、肥料や農薬を極力減らして環境を守りながら栽培を続けています。
こちらは天然の雪で籾（もみ）を低温貯蔵し、出荷直前で籾殻をとって精米する「今すったお米 = 今摺米（いまずりまい）」。新米のシーズンはもちろん、1年を通してフレッシュなお米を味わえます。
「こしひかり」は粘りと甘みのバランスがよく、お米の豊かな香りが楽しめます。
【新米②】もっちり食感で甘い香り
＜お米場 田心＞特別栽培 新潟県奥阿賀産 今摺米ミルキークイーン（生産者：越後ファーム/2㎏） 2,506円（税込） ※販売期間：2024年10月中旬～通年取り扱い予定
※取扱い：伊勢丹新宿店 本館地下1階 シェフズセレクション
※取扱い：日本橋三越本店 本館地下1階 生鮮グローサリー
先ほどご紹介した、新潟県奥阿賀産 今摺米こしひかりと同じ産地と貯蔵法で作られた、今摺米の「ミルキークイーン」。もっちり食感で甘い香りが特徴です。冷めたときにもっちり感が増すため、洋食などしっかりしたお食事にもぴったり！
【新米③】噛みしめるほどに旨い大粒米
＜お米場 田心＞特別栽培 新潟県奥阿賀産 今摺米新之助（生産者：越後ファーム/2㎏） 2,506円（税込） ※販売期間：2024年10月中旬～通年取り扱い予定
※取扱い：伊勢丹新宿店 本館地下1階 シェフズセレクション
※取扱い：日本橋三越本店 本館地下1階 生鮮グローサリー
先述の2品と同じ生産者が手掛けた、今摺米の「新之助」。大粒で食べ応え抜群、噛みしめるごとに旨味が広がります。程よいもっちり感があり、おにぎりにもおすすめです。
【新米④】芳醇なお米の香りと粘りが楽しめる
＜お米場 田心＞新潟県十日町産 天日乾燥循環自然米 こしひかり（生産者：魚沼ゆうき/玄米量り売り1㎏あたり） 2,646円（税込） ※販売期間：2024年10月下旬～通年取り扱い予定
※取扱い：伊勢丹新宿店 本館地下1階 シェフズセレクション
大陸から流れ込む冷たい空気と日本海の暖流が越後三山にぶつかり、日本でも最大級の積雪量がある十日町。寒暖差が厳しい環境が生むお米は、旨味をため込んでいます。
魚沼ゆうきは、環境を守り、生態系を維持しながらお米づくりを続ける生産者です。もみ殻や食品残渣などで堆肥を作り、土に戻す循環型農業を行っています。収穫後は「天日はざかけ」にこだわり、旨味を一粒一粒に残しながら乾燥させています。
この商品は店頭で玄米の量り売りを行っています。玄米での購入と、店頭で白米に精米もできます。精米したてのお米を炊くと、より芳醇なお米の香りと粘りが広がります。炊きあがった時の、香りと艶もお楽しみください。
【新米⑤】シャキッと粒が立つお米
＜お米場 田心＞有機栽培 山形県高畠町産つや姫（生産者：上和田有機米生産組合/玄米量り売り1㎏あたり） 1,566円（税込） ※販売期間：2024年10月下旬～通年取り扱い予定 ※店頭精米は伊勢丹新宿店限定
※取扱い：伊勢丹新宿店 本館地下1階 シェフズセレクション
山形県高畠町は、丘や山に囲まれた奥羽の山なみ深くに源流を持つ屋代川、和田川の扇状地に拓けた場所です。肥沃な平坦地のおかげで、おいしいお米が育ちます。
そんな稔り豊かな場所で、上和田有機米生産組合は日本の米生産量の1％以下しかない有機栽培を先代から続け、農薬を一切使用せずお米の味を追求しています。
こちらも店頭で玄米の量り売りと白米の精米を行っています。玄米もおすすめですが、白米に精米したお米を炊いてみると「つや姫」は香りが良く、艶、程よい粒張が楽しめるお米です。
いかがでしたか。新米ならではの際立つ香りと甘み、もちもちとした食感と美しいツヤ。いまだけ楽しめるおいしさを、ぜひ毎日の食卓でご堪能ください！
