名店シェフの愛用品#3 伊勢丹新宿店「キッチンステージ」料理長

名店シェフの愛用品#3 伊勢丹新宿店「キッチンステージ」料理長 柬理 美宏
Curator 柬理 美宏 伊勢丹新宿店 本館地下1階「キッチンステージ」料理長
柬理 美宏
名店シェフの愛用品#3 伊勢丹新宿店「キッチンステージ」料理長

伊勢丹新宿店 本館地下1階 食品フロアの真ん中にあるオープンキッチンのイートインスペース「キッチンステージ」で2015年から料理長を務め、何十名ものシェフ・世界中の料理を再現してきました。今回は、プロの味にも、自宅の料理にも便利に使える調理器具や調味料をご紹介します。

旬/シュン クラシック 2本セット(三徳ナイフ・ペティナイフ)

クラシック 2本セット(三徳ナイフ・ペティナイフ)

22,000円
毎日の基本的な調理作業を1本でこなせる三徳ナイフと、野菜や果物のヘタ取りなど、細かい作業をするときに便利なペティナイフのセットです。柬理料理長「三徳ナイフも使いやすいのですが、特筆すべきはこの150mmペティナイフ。この150mmの長さは、レストランで使っていないシェフはいないほど“神サイズ”なんです。細かい作業から大きな作業までできます。もちろん僕も自宅でも使っています。」
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貝印/カイジルシ o.e.c. 片手鍋 18cm (ふた付)
貝印

o.e.c. 片手鍋 18cm (ふた付)

16,500円
柬理料理長「この o.e.c シリーズは、柄が短いのが特徴。真ん中がガラスになっている蓋がセットになっていますが、どちらも耐熱なので、柄ごとオーブンに入れることができます。さらに、側面が底に向かってすぼまっているので角にホイッパーが届き、ルーやソースづくりにとてもに便利。ごはんも炊けますし、煮込み料理もオーブンで完成します。」
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<ごま油の関根>関根の胡麻油 丸ビン

<ごま油の関根>関根の胡麻油 丸ビン

1,728円
厳選された白胡麻を、風味をそこなわないように低温浅煎りし、低圧搾りをして作った、クセのないさらりとした口当たりとほのかな香りが特徴の胡麻油です。柬理料理長「これは玉締め製法といって“一番搾り”の商品で、オリーブオイルでいう“エキストラバージン”の位置づけ。玉締めは手作業でゆっくり絞ります。そのため油は色が付かないが、しっかり胡麻の香りがします。」
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<朝岡スパイス>デュカミックス

<朝岡スパイス>デュカミックス

648円
クミン・コリアンダーなどのスパイスとごまやナッツを朝岡オリジナルの配合でブレンド。オリーブオイルに混ぜてパンにつけたり、炒め物・ソテー・ドレッシングなど幅広くお使いいただけます。柬理料理長「この商品は、素材の配合によってほかのものよりもクセが少ない。このスパイスはご存じない方が多いと思いますが、僕は好き。自宅でサラダにかけたりお肉にかけたり、便利に使っています。」
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FOOD/FOOD 【新宿】町村農場 クリームチーズ
FOOD

【新宿】町村農場 クリームチーズ

1,653円
新鮮な生乳100%を使用したとっておきのクリームチーズ。バターのように使うだけでコクと酸味が加わり、ワンランク上の味わいに。柬理料理長「値が張る分、とても美味しい。キッシュなどにも使えますが、そのままが美味しいので、僕は加熱用よりもダイレクトで食べることが多いです。サーモンとクリームチーズのカナッペなど、ケイパーとディルなどを効かせて。」※こちらは店頭のみで販売の商品です
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<九鬼>太白純正胡麻油

<九鬼>太白純正胡麻油

368円
柬理料理長「この商品は胡麻の香り・油臭さがしないので、素材の味を邪魔しません。これも使っているシェフは和洋問わず多いです。前回キッチンステージに登場した<ナベノ‐イズム>の渡辺シェフも、オリーブオイルを使わず太白胡麻油を使っている。オリーブオイルは、オイルを“味わい”として使いますが、太白胡麻油は“素材を引き立たせるため”の油分として使われます。」
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<アルチェネロ>有機粗ごしトマトピューレ

<アルチェネロ>有機粗ごしトマトピューレ

594円
イタリア、エミリア・ロマーニャ州の肥沃な大地で有機栽培しているトマトを使用。トマトが一番良い状態の時に色つやのよいものだけを収穫し、新鮮なうちに加工することで、トマト本来の甘さ・酸味・香り・栄養価を保っています。柬理料理長「ただなめらかに粗漉しされているだけなのに、トマトの酸味やフレッシュさがあります。ホールトマトとはまた異なる、スッキリとした感じ。さまざまな料理に使えます。」
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※価格はすべて税込です。

※画像は一部イメージです。