ごはん同盟のしらい のりこ氏が＜STAUB/ストウブ＞の鍋を使って、全5回にわたり、「焼く・炊く・煮る・揚げる・蒸す」を、それぞれの調理法を切り口に料理のコツやおすすめレシピをご紹介する企画。第2回は「炊く」。＜ストウブ＞で炊く魅力をたっぷりと語ってくれました！

炊き立てごはんの香りに魅せられて

しらいさんはユニット名に「ごはん」の名を冠するほど、無類のごはん好き。「炊き立てごはんは甘く優しい幸せの香りが漂って、とても魅力的。　和洋中、どんなおかずにも合います。お米の産地は日本全国にあり、どこのお米もクオリティが上がっているから目が離せません。新しい品種がどんどん出てきて、おいしさのバリエーションも豊富に。新米の時期にはぜひ食べ比べてほしいですね」

炭水化物の中でお米は唯一の粒食(つぶしょく)という点にも着目。「粒のままいただくお米はよく咀嚼する必要があるため、ゆっくり食べることができます。また、消化や吸収に時間がかかるため腹持ちもいいんです。糖質のほかにビタミンやミネラル、食物繊維、たんぱく質などの栄養素が含まれていますから、とても健康的な主食といえますね」

「おいしいごはんを炊くには、事前の吸水が大事。お米は水の温度が冷たいほど吸水率が高いので、冷蔵庫に入れて吸水させるのがベストです。雑菌が繁殖する心配もなく、しっとりとしたおいしいごはんに炊きあがります。炊くときも、冷たい水を使って炊くとお米に含まれる酵素が十分に働く温度帯が長く続くので、甘みのあるごはんになります。いつものお米がもう一段おいしくなるので、ぜひ試してみてください。」

＜ストウブ＞で「ごはん」を炊くのは
“少ない量でもふっくらと炊けるから”

炊飯はいかに高温状態をキープするかが大事なのですが、鋳物のお鍋は保温性が高いのでその点も安心です。鍋全体が均一に温まり、米の芯まで熱を届けてくれるので、ふっくらと甘みのあるごはんが炊けますね。ずっと土鍋でごはんを炊いていましたが、＜ストウブ＞を知ってからはそれなしにごはんを炊けなくなりました。

一般的な土鍋よりも＜ストウブ＞のほうが米の中の水分保持率が53%高いという分析結果も^＊。高い蓄熱性により、玄米も驚くほどふっくらと仕上がります」としらいさん。

「お手入れがラクなのも気軽に使える理由の一つ」としらいさん。「手順通りに10分しっかり蒸らせば、ごはんが鍋肌にこびりつかずにスルッと剥がれる。あとは水洗いだけでキレイになりますよ」

＜ストウブ＞はガス火とIHの両方に対応。思い立ったらすぐトライできます。

^＊：【分析結果】試験依頼先：株式会社サタケ穀物分析センター
報告書発行年月日：2020年9月2日、報告書発行番号：K200350-01

＜ストウブ＞で白ごはん (基本の炊飯)

「沸騰するまでなら蓋を開けて中の様子を確認してもOK。沸騰したら、鍋肌についた米を離すように全体をひと混ぜし、すぐに蓋をします」羽釜のように底の丸いラ・ココット de GOHANは鍋の中で対流が起き、米がムラなくふっくらツヤツヤに。重い蓋で密閉することで、みずみずしいごはんに炊き上がります。

材料 (2人分)

• 白米　2合
• 水　2カップ (400mL)

つくり方

1. 白米は研ぎ、たっぷりの水(分量外)に浸けて冷蔵庫で約2時間吸水させる
2. ザルにあげて水を切り、ラ・ココット de GOHANに入れる
3. 水2カップを加え、弱めの中火で加熱。沸騰したら全体をかき混ぜて蓋をし、弱火にする
4. 10分加熱したら火を止め、10分蒸らす
5. 蓋を開け、さっくりと混ぜる

＜ストウブ＞で中華風ちらし寿司

マリネした海鮮とまろやかな酸味の酢飯を昆布の旨みで包み込む一品。ネギと香菜が爽やかさを呼んで、食欲をそそります。「新米の季節から時間が経ったお米は粒がしっかりしているので、酢飯にピッタリ。酢を使う料理は傷みにくく、気温の高い時期に向いています。保水効果のある砂糖も使うので、ごはんも硬くなりません」

さらにブレイザー・ソテーパンで炊くメリットも。「口径が大きい分、米が重なったり潰れたりしにくく、より粒立ったごはんの食感を楽しめます。浅底形状は、蒸らすときに水分を飛ばしやすいし、飯台に移さずに具材を混ぜられます。そのまま食卓へ出せば場が華やかに。ほんのり温かく、しっとりとした蒸し寿司感覚でいただけます。洗い物も少なく済んで、一石二鳥ですね」

材料 (2人分)

• 米　2合
• 水　360ml
• 酢　大さじ3
• ザーサイ　千切り20g
• 白炒りごま　大さじ１
• エビ (茹で)　8尾
• ホタテ　6個
• 万能ネギ (小口切り)　2本
• 香菜　2本

［A］

• 醤油　大さじ1
• 砂糖　小さじ1
• 酢　小さじ1
• ニンニク　小さじ1/3 (すりおろし)
• 豆板醤　小さじ1/2〜1

［B］

• 砂糖　大さじ2
• 塩　小さじ1

• 昆布　3cm角1枚

つくり方

1. 米は研いでたっぷりの水(分量外)に浸し、冷蔵庫で2時間吸水させ、ザルにあげて水気を切る
2. エビは殻を外し、ホタテと一緒に［A］に1時間浸けて味をなじませる
3. ブレイザー・ソテーパンに米と水、［B］を入れてひと混ぜし、昆布を載せて蓋をする。弱めの中火で熱する
4. 沸騰したら火を止め、そのまま蒸らす。10分経ったら蓋を外し、粗熱が取れたら酢を回しかけ、さっくりと混ぜてうちわで扇ぐ
5. ザーサイの千切り、白炒りごまを混ぜる
6. エビとホタテをのせ、香菜、万能ネギを散らす

＜ストウブ＞でタコの炊き込みごはん

「タコの煮汁を使って炊き込むごはんは、たっぷりと旨味を吸って深みのある味わいに。しっかり下味のついたタコがよいアクセントになり、メリハリのある食べ飽きないおいしさです」炊き上がりに蓋を開ける瞬間も楽しみの一つ。「鍋の中が黒いので、白いごはんと赤いタコが映えて食欲をそそります」

材料 (2人分)

• 米　2合
• 水　2カップ
• 茹でだこ　150g
• 実山椒佃煮　大さじ1

［A］

• 酒　大さじ３
• 醤油　大さじ１
• 塩　小さじ1/2

つくり方

1. タコは薄切りにする
2. 小鍋に［A］と水、タコを入れる。ひと煮立ちしたらザルでこし、具と汁を分ける
3. ピコ・ココット ラウンドに米を入れ、タコと実山椒をのせ、2の煮汁に水を足して2カップにして加える
4. 蓋をして弱めの中火で熱し、沸騰したらひと混ぜしてからごく弱火にする。10分加熱したら火を止め、そのまま10分蒸らす
5. 蓋を開け、さっくり混ぜる

そのままで、具材を混ぜて、炊き込んでと、それぞれの味わいがあるごはん。季節に合わせて味付けや具材を変えるだけでもバリエーションは無限大です。短時間でいつものお米が格段においしく炊けて後片付けもラクなので、気軽にトライしてみましょう！
連載第3回は、「煮る」の魅力をご紹介します。

取材・文/樋口 由香里