コウノトリ育むお米でつくる新しい美味しさを求めて!バイヤー奮闘記

コウノトリ育むお米でつくる新しい美味しさを求めて!バイヤー奮闘記

“しあわせなみらい”につながるギフトをテーマに、「コウノトリ育む農法」>>>でつくられたお米にフィーチャーした三越伊勢丹。
今回、そのお米を使ってお菓子や素麺など新たなアイテムづくりにチャレンジしました。手塩にかけて育てられた「コウノトリ育むお米」の美味しさを存分に引き出すため、バイヤーと作り手が熱い想いでつくりあげた奮闘記をご紹介します。
>>>コウノトリ育む農法について詳しくはこちら

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米粉の甘みと旨みを重ねたバウムクーヘン

<ユーハイム>コウノトリ育むお米のバウムクーヘン 3,240円

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三越伊勢丹丸井今井岩田屋三越

  • 峯尾友紀バイヤー

バウムクーヘンの原料配合の基本は、小麦粉1:砂糖1:卵2:バター1。しっとりと焼きあげるためには生地に粘着性と弾性が必要で、これを生み出すのが小麦のグルテンです。しかし今回は、「コウノトリ育むお米」の美味しさにこだわるため、小麦粉は一切使わず米粉だけを使用しました。米粉にはグルテンがないため、なかなかふっくらと焼きあがらなかったのが悩み。そのため、卵白を多くしたり、砂糖の一部を液糖におきかえることで水分を増やし、混ぜる順序を工夫するなどさまざまな試行錯誤を繰り返して、やっと理想の焼きあがりに。これもすべて、普段から添加物を使用せずに菓子づくりをする<ユーハイム>の職人の技術力があってこそ。バターと卵をたっぷり使って丹念に焼きあげる本場ドイツの製法はそのままに、米の甘みと旨みをお楽しみいただけるひと品に仕上がっています。

もっちり、しっとり、やさしい味わいの和風ケーキ

<ロイスダール>米粉のアンリカ詰合せ 3,240円

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三越伊勢丹丸井今井岩田屋三越

  • 大澤邦英バイヤー

こちらは、米粉にこだわった味わい豊かな和風ケーキ。米粉生地はふくらみを出すのがむずかしいのですが、あえて膨張剤は使用せず、たっぷりのバターと、生地に空気を混ぜ込む職人の技術でもっちりした食感に仕上げました。米粉と相性のよい原料選びにもこだわりが。本和香糖というサトウキビの風味を残した国産含蜜糖と、熊本県産の渋皮栗を使用した「和栗のアンリカ」。宇治の抹茶と丹波篠山産の黒豆を使用した「黒豆のアンリカ」。2種類の味をセットにしています。きめ細かく、しっとりとした食感、和の素材の優しい味わいをお楽しみください。

喉ごしのよさともちもち食感を兼ね備えた素麺

<甚助>手延素麺・ゆず味噌つゆ詰合せ 5,400円

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三越伊勢丹丸井今井岩田屋三越

  • 吉田厳介バイヤー

暑い夏に食べたくなるものといえば素麺。お中元の定番でもある素麺に、ぜひ「コウノトリ育むお米」を使いたいと思って工夫を重ねた一品です。素麺の魅力であるツルツルとした食感や喉ごしのよさはそのままに、米粉由来のもちもちとした食感も楽しめるようこだわり抜いた結果が、米粉17%:小麦粉83%の配合。米粉ならではのもっちり感と甘み、旨みを楽しめるよう、通常の素麺よりも 0.5mmほど太めにするなど、随所に職人のこだわりが込められています。麺の味わいを引き立てるのは、香り豊かなゆず味噌つゆ。コウノトリ育むお米で仕込んだ米味噌の風味とともに、ゆずの香りがさわやかに広がります。

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