屋台に始まった江戸前寿司のDNAを引き継いで。

お話を伺った5代目代表の戸張正大さん。祖父と祖母から店の味を引き継いだ。

日本橋で創業当時の屋号は＜寿司好＞。初代、戸張好造氏の名前が由来です。初代は、屋台を引いて場内だけではなく日本橋界隈、上野黒門町、神田の茅場町まで屋台を引いていたそうです。店には文久元年と書かれた米櫃が今もあり、物入れとして大切に使われているのだとか。しかしその後、関東大震災で店を失い、現在の九段下に移転します。移転を機に、正大さんの祖父にあたる３代目戸張政次郎の名から＜寿司政＞へと屋号を変更。店の味は、3代目政次郎氏の味がベースだといいます。

現在の店内。1階はカウンター（7席）とテーブル（8席）。2階が座敷席。こぢんまりとして温かく、町寿司的な親しみやすさがある。昔からの常連客も多い。

「日本の料理人というと仕事は見て覚えるもの、教わるのでなく自ら見て盗むのようなイメージかと思います。祖父も仕事には非常に厳しい人でしたが、レシピに関してはきちんと引き継がれるように、完成させたものを祖母に残したのです。仕事を伝えるのは祖父が亡くなると祖母の仕事になりました。自分が5歳の時に亡くなってしまったのですが、僕には優しかったですね（笑）。店の伝統として、10代のうちに煮物（穴子や蛤など）、焼物(玉子焼)、〆物（小肌や鯖など）を習得するのが習わしで、私も大学生になると、祖父のレシピを見て祖母に指導を受けながら修業を始めました」

煮物、焼物、〆物。これこそ＜寿司政＞の仕事で味の根幹であるという5代目に、お店の仕事を見せていただきました。

メリハリがあり、酒の肴にもいいのが＜寿司政＞の味。

「煮物　穴子」

伝統の煮物は穴子、煮蛤、煮烏賊、しゃこ。中でも穴子は江戸前の種（タネ）の花形の一つで、店によって特長が煮方や提供の仕方にもあらわれます。＜寿司政＞では、ずっと付き合いの長い穴子専門店から仕入れています。「煮物は材料によりすべてやり方が異なるので、難しい仕事の一つかと思います」

「焼物　玉子焼」

近年はカステラのように厚焼きにして単品で供す店も増えましたが、＜寿司政＞は伝統のうす焼きです。鯛や平目などの白身、海老のすり身を入れた店自慢の味。「本来は玉子も寿司種の一つ。シャリの酸味と合わせた時の味を完成形として、味が決まるように玉子を焼きます。酸味と甘み、メリハリのある味を楽しんでいただきたいですね」と戸張さん。

「〆物　しんこと小肌」

お店名物のしんこと小肌。しんこは小肌の新物で、一寸程度のサイズです。成長とともに締め方も味付けも軽目から重目へ繊細に変えます。塩加減というのはシンプルにして最も難しい仕事。職人の腕の見せどころです。かつて作家の山口瞳さんが「寿司政のしんこを食べないと私の夏が終わらない」と雑誌に書いたことがきっかけで＜寿司政＞のしんこと小肌は店の代表格となりました。「小肌は季節×漁場×大きさで味が違うので、それによって塩加減を変えます。うちはしっかりめにしめるので、しょっぱいと言われることも多いのですが、お酒のつまみには丁度良いと自負しています」。 

「鮪」

＜寿司政＞では時期によって仕入れ先を変えていますが、その時その時でより良い鮪を中心に使用しています。赤酢のシャリとの相性の良い魚です。

「シャリ」

米は近所の＜大丸屋米店＞の会津産コシヒカリを長く使っています。＜大丸屋米店＞の創業もなんと＜寿司政＞と同じ1861年（文久元年）。米と同じくシャリを作るのに重要なのが＜横井醸造＞の赤酢です。長期熟成の酒粕から造られる深い味わいは「かえの効かない調味料」と5代目を言わしめます。

日本橋三越本店では、季節の握りのセットとちらし寿司を中心に販売予定です。

(写真下)

・食彩にぎり　5,616円

本鮪の赤身、中トロ、穴子、小肌、赤貝、イクラ、その時期旬の白身、貝類の8貫握りに鉄火巻が入った日本橋三越オープン記念の限定商品でございます。

(写真上)

ばらちらし　3,240円

赤酢のシャリの上にガリ、きざみ干瓢、おぼろを引き詰めた上に＜寿司政＞を代表する鮪、煮烏賊、穴子、小肌、季節の白身、貝類と、煮椎茸やシャキッとする酢ばすにふんわり甘い玉子焼きの16種類の具材が盛り付けられた＜寿司政＞の集大成が味わえます。

日本橋三越本店で販売される握り寿司、ちらし寿司は店内の厨房で作り立てが提供されます。本店の味わいをなるべくそのまま。ガリもおぼろもかんぴょうも、すべて手作りです。

「初めてうちの寿司を食べると、今のお寿司の味に慣れているお客様には少々しょっぱいと感じられる方が多いかと思います。でもこれが＜寿司政＞が受け継いできた味。例えば玉子の握りも、シャリの酸味があるから玉子焼の甘みが引き立つのです。それぞれに味のバランスをとった素材を並べるのでなく、メリハリのある味を合わせた時にでる趣きを店の味として大事にしていこうと思っています」という言葉は、歴史に裏打ちされた誇りに満ちていました。江戸前の血筋を感じる寿司、味わってみませんか？