＜赤坂松葉屋＞ 産地直送の飛騨牛が薫り高い松茸と共演。

前身は、江戸時代後期（寛政年間）から大阪枚方で営まれていた味噌屋＜天満屋＞。看板商品の「天満みそ」は関西ならではの白味噌で、醸造・販売を一貫して行う店だった。

ではなぜ、今では松茸とすき焼きが名物になっているのだろうか。最初の転機は、偶然の出会いにある。

「ある時、貿易商だった親戚から相談されたそうです。絹を輸入したはずが、届いてみたら松茸だったと」

そう言って笑うのは、代表取締役社長の宮南譲さん。引き取った松茸を佃煮にして＜天満屋＞で売ったところ話題となり、それが鞍替えのきっかけとなった。そして、1976年に松茸料理専門店として上京し、＜赤坂松葉屋＞を創業したという。

次の転機は、今からおよそ20年前。「長野県など松茸がよく採れる場所では、地鶏と松茸のすき焼きが定番」だそうで、これをメニューに取り入れることを思い付いた。しかし、＜赤坂松葉屋＞が使うのは鶏肉ではなく、「先代の出身地でもある」岐阜県の飛騨牛。きめ細かい肉質で噛むと柔らかく、濃厚な味わいが昆布だしの特製割下と合う。

お取り寄せ商品「松茸と飛騨牛のすき焼きセット」は、料亭の味を家庭で堪能できるセット。人気の秘密は、やはり飛騨牛にある。美しい霜降りの肩ロースで、A4ランク以上のものを使うのがこだわり。鮮度が落ちないように産地の工場で塊肉からカットし、冷凍したうえでお客さまへ直送する。

食べる時には、まず肉から焼くのがおすすめ。そして少し火が通った頃に、その肉がやや浸るくらい割下を注ぐ。松茸は、他の野菜と同じタイミングで入れて大丈夫。特製割下のだしは日高昆布をメインに使い、まろやかな甘みを醸している。

松茸と飛騨牛はそれぞれ楽しむのもいいが、松茸を飛騨牛で巻いて食べるのもいい。ふくよかな香りがふわっと広がり、食欲をそそる。食べ進めるごとに一段と豊かな味わいに。柔らかい飛騨牛の食感にもうっとりする。

「素材にこだわるのは専門店の看板を守るためには当然」と、代表取締役社長の宮南譲さん。松茸も国産黒毛和牛も、自ら産地に足を運ぶことがあるという。松茸を収穫するために山に入ったり、契約牧場に牛を見に行ったりする中でヒントをもらい、それが新商品の開発に生かされることも。「伝統には変えちゃいけない部分と、変えるべき部分があります」と10年先、20年先を見据える。

「松茸は成長の度合い（カサの開き方）によって香りや味に違いが出てきます。東京ではツボミ（カサが膨らんではいるものの、完全に開いてはいない状態）が高価ですが、関西ではヒラキ（カサが開ききった状態）も同じくらい人気。ヒラキは他の状態に比べて香りが強いのが特長です」

実は、かつて松茸の卸もしていたという宮南さん。＜赤坂松葉屋＞ではさまざまな状態の松茸を仕入れ、料理によって使い分けている。

＜赤坂松葉屋＞は、バラエティーに富んだお取り寄せやギフトも評判。本店のコース料理で提供している前菜や佃煮をパッケージ化し、店舗で販売もする。＜天満屋＞から数えると十一代目、＜赤坂松葉屋＞では四代目の宮南さんは「まだ老舗とは言えません」と謙遜するが、その言葉の陰にはチャレンジ精神が。商品開発にも積極的に関わり、研究に研究を重ねる。

店舗をリニューアルする前は、料亭で夜のコース料理も提供していた。「胡麻豆腐はそのコースの最初に出していたものです」と宮南さん。それをもとにギフトとして生まれ変わらせたのが、この「胡麻豆腐」だ。3種類のゴマをブレンドして3度挽きし、さらに裏ごしすることで、より香り高く、滑らかに仕上げている。

「松茸のお吸物」は、驚きの連続。枕崎産カツオと利尻昆布でだしを取り、ジュレにすることで旨味を凝縮している。フリーズドライとは違い、お湯を注いでも味が薄くならない。しっとりした舌触りも感じられ、品のいい味わいだ。

味噌屋がルーツにあることで生まれたのは、「黒毛和牛 味噌漬」。麹が染み込みやすいように比較的柔らかい肉質のロース肉を選び、西京味噌に漬け込んだ。みりん粕の上品な甘みが牛の旨みを引き立てている。

受け継いだ味をしっかり守り、王道のおいしさを残す。同時に、松茸や国産黒毛和牛の魅力を家庭に届けようと、新しいアイデアを見つけて創意工夫。その柔軟な姿勢とバランス感覚に名店の矜持が垣間見える。

Text : Maiko Shindo　

Photo : Nariko Nakamura