＜ルポ バイ パティスリー イーズ＞豊かな余韻を生み出す、素材の組み合わせの妙。

「repos（ルポ）」はフランス語で「休憩」「休息」という意味。その名が示す通り、気持ちを和ませる素朴な見た目のケーキがショーケースに並ぶ。なかでも「フロマージュバニーユ」は、構造が極めてシンプル。一般的なベイクドチーズケーキとは違い、グラハムクラッカーやクランブルの生地を土台に敷かず、チーズ本来の魅力を味わえる仕掛けになっている。

使用するチーズは、クリームチーズとリコッタチーズの2種類。そうすることによって、口に入れた時の濃厚な風味と、あっさりした食べ心地を両立している。また、砂糖は甘みが穏やかなきび砂糖を選ぶなど、材料にこだわっている。レシピは、主役のチーズが際立つように常に微調整し、進化を続けているという。

製造工程では、表面にしっかりと焼き色が付くほど高温で焼き上げることが重要。オーブンから取り出した直後はふるふるとして柔らかいが、その後は予熱で内側まで熱を通す。それから冷蔵庫に入れ、一晩かけて粗熱を取る。そうすると中はテリーヌに似たなめらかな舌触りに仕上がる。

完成した「フロマージュバニーユ」は、焼き色や断面が視線を引き付け、食欲をそそる。堪らず口に入れると、なめらかでねっとりクリーミー。飾りや土台をあえて作らないシンプルな構造だからこそ、チーズの魅力をダイレクトに楽しめる。クリームチーズの濃厚さと、リコッタチーズが生み出すさっぱりした後味が交互に訪れ、ひと口、ふた口と手が止まらない。

「フロマージュバニーユ」のほかにも、＜ルポ バイ パティスリー イーズ＞でしか出合えないケーキがある。玉露をブレンドした生クリームが映えるロールケーキ「茶」も、そのうちの一品。やや黄色味の強い生地は、栃木のブランド卵「日光御養卵」を使用。きめ細かくふんわりした食感で生クリームを包んでいる。

同じく「日光御養卵」を生かした一品が、「御養卵プリン」。コンベクションオーブンでなめらかに仕上げてあり、とろっとした口溶けがたまらない。生クリームもそれにテクスチャーを揃えているので、口の中ですっと溶け合う。ビターなカラメルがキレのよさを演出している。

食べ進めるごとに甘みや旨み、アクセントとなる酸み、苦みなどが順番に訪れ、まるで口の中で物語が展開するよう。飲み込んだ後に訪れる余韻は、想像力を掻き立てる。これを作り上げるのは、シェフパティシエ・大山恵介氏の豊富なアイデア。フランスでケーキを学び、さらに国内外のレストランではデザートを手掛けるなど、幅広く経験を積むことでルールに縛られない、独自の世界観を築く。

親しみやすいスタンダードなケーキは、豊かな余韻が特別感を感じさせてくれる。一方で、一見突飛に思えるケーキは材料の選び方や製法を工夫し、説得力のある味わいにしている。＜パティスリー イーズ＞で人気の「シェーブルチーズのレアチーズケーキ」は、ヤギのミルクから作るフランス製のシェーブルチーズ「サント・モール・ド・トゥーレンヌ」を使用。チーズの独特な香りと味わいが癖になると、リピーターが続出している。

「アマゾンカカオのシュークリーム」は、伊勢丹新宿店の催事がきっかけで誕生した。表面を覆うクッキーのザクザクした歯触りが楽しく、中にはもっちりしたチョコレートクリームが潜み、食べ応えも十分。しっかりした甘みがあるが、アマゾンカカオならではのフルーティな酸味が漂い、最後に残るのは華やかな香り。意外にも後味は軽く、もう一つ食べたくなる。

「シェーブルチーズのレアチーズケーキ」や「アマゾンカカオのシュークリーム」は＜ルポ バイ パティスリー イーズ＞でも入手可能。素朴なものから個性派まで食べ比べ、驚きに満ちた世界に浸りたい。

▼クレジット　

Text : Maiko Shindo

Photo : Yu Nakaniwa , Yuya Wada