<青果>経験に裏打ちされた目利きで、選び抜く。  

2024.9.13 UP

伊勢丹新宿店の青果フロアに並ぶフルーツは、見た目が美しいものばかり。その理由を探るべく、日本最大の青果市場である大田市場へ。伊勢丹の専属バイヤーで、青果ひと筋二十余年になる藤澤由隆さんの仕事ぶりを追った。

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バイヤーが市場に常駐して商品を直に仕入れる。

朝、6時30分を回った頃、東京都中央卸売市場 大田市場の青果棟は活気付いていた。仲卸業者や小売業者が増え、市場でおなじみのターレーがひっきりなしに行き交っている。

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小回りが利いて市場内を縦横無尽に走り回る電気自動車「ターレー」。正確にはターレットトラック。

 

この日の取材の目当ては、7時から始まるマスクメロンの競り。伊勢丹新宿店のほか、立川店、浦和店、クイーンズ伊勢丹で取り扱う青果を仕入れる「エムアイフードスタイル」のバイヤー・藤澤由隆さんが参加するのだ。

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5〜7月の時季に行われるマスクメロンの競りは大田市場青果棟の花形的存在。

 

藤澤さん曰く「メロンは天候や湿度で品質に影響が出やすい非常にデリケートな果物。特に旬の時季は毎日競りで見極めることが大事」。

 

メロンの競りは約10分間の短期決戦。即断即決が必要とされるので、事前に卸売担当者とコミュニケーションをとりながら入念に下見を行うという。

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競りの幕開けを告げる鐘の音が響き渡ると、競り人の威勢の良い掛け声と共にメロンが次々と競り落とされていく。

 

藤澤さんは基本的に大田市場に常駐している。「エムアイフードスタイル」が同市場の買参権(=卸売市場で商品を直接仕入れられる権利)を取得しているので、仲卸を介することなく全国各地から集まる青果の競りに参加することができるそうだ。この“自分の目で見て仕入れること”こそが、伊勢丹に相応しい品揃えを実現する最大の理由である。

 

なお、仕入れた商品はターレーで素早く納品用トラックへ。店舗ごとに仕分けしたら、鮮度を保ちつつ各店へと送り出す。常にお客さまの要望に沿った品質のメロンを提案できるよう、厳しい目を養ったスタッフによる店頭でのチェックにも余念がない。

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静岡県産 マスクメロン(1個)16,200円

 

こうして用意されたマスクメロンは、皮に網目模様が細かく均一に入っていて、芸術品のごとく美しい。大正時代にイギリスから導入された由緒正しいアールスフェボリット種の血統で、一本の木に一つの果実だけを実らせる「一木一果栽培」によって大切に育てられたもの。その味わいは甘みが凝縮して芳醇の極み。一度口にしたら忘れられない妙味だ。

希少性の高いフルーツも充実。

一年を通じて旬のフルーツが並ぶ伊勢丹新宿店の青果フロアには、希少性の高い商品も揃う。その一例が宮崎県産マンゴーの「太陽のタマゴ」。

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ルビー色の果皮と濃厚な香り、なめらかな食感が特徴の宮崎県産マンゴー「太陽のタマゴ」。

伊勢丹では上位等級のものを仕入れているが、そこにもベテランバイヤーの経験に裏打ちされた目利きが光る。藤澤さんは言う。

 

「ひと口に宮崎県と言っても広く、地域や時季によってマンゴーの成育状況が異なります。バイヤーは自ら圃場に出向いて栽培方法を収集するなど知識を常にアップデートし、伊勢丹にふさわしいものを確保します」

 

伊勢丹新宿店のために仕入れる「太陽のタマゴ」はやわらかな果肉にたっぷりの果汁をたたえたアーウィン種の上位等級。市場に流通する量が少なく、取り引きされる場所も限定的だ。生産者さんからの信頼を獲得し、なおかつ日本最大の青果市場である大田市場に出入りできる権利を持っているからこそ、伊勢丹新宿店は希少性の高いフルーツも取り扱える。

 

贈答用だけでなく、フルーツを家庭で楽しんでいただくための工夫としてカットフルーツの販売も行っている。これも伊勢丹新宿店の青果フロアが愛される所以だ。

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宮崎県産 太陽のタマゴ(1個)10,000円〜20,000円前後

※天候や成育状況により価格が変更になる場合がございます。

南国宮崎の太陽と大地の恵みに育まれた太陽のタマゴは、芳醇な香り、トロピカルな口当たり、口いっぱいに広がる濃厚な甘み、溢れんばかりのジューシーな果汁が味わえる、品位が青秀以上、階級が2L以上、糖度が15度以上。大きくて形が整っている果実は迫力も満点!

 

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石川県 ルビーロマン(1個)12,960円

※天候や成育状況により価格が変更になる場合がございます。

石川県が14年の歳月をかけて育成したオリジナル品種。大きさは大粒ブドウの代表品種である「巨峰」の約2倍。赤色の大粒品種は気象条件によって色が付きにくいため、鮮やかに色付くルビーロマンは貴重。酸味は少なめ。果汁が豊富で、食べると口いっぱいにさわやかな甘みが広がる。

※天候や成育状況により価格が変更になる場合がございます。

 

こだわり強めの野菜も!

伊勢丹新宿店の青果フロアには、「ファーマーズクリエーション」と称し伊勢丹新宿店独自の目利きが発揮されたコーナーもある。お客さまのニーズを常に研究し、彩り豊かな野菜や使い切りサイズの野菜セットのアイテムなど、常に新たな提案にチャレンジしている。

 

こだわり抜いた栽培方法が実現する凝縮された旨みと香りは記憶に残るおいしさ。普段の食卓を格上げし、体にも心にも活力を与えてくれる。ぜひ、ご自分の目と舌でその真価を味わってほしい。

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<NOTO高農園>赤土バーニャカウダセット(1セット)756円

石川県能登島特有の粘土質でミネラル豊富な赤土と、昼夜の寒暖差を利用しながら育てられた有機野菜は奥深い味わい。根菜類やトマトなど、その時々の旬の野菜の詰め合わせ。切って皿に盛り付けるだけでテーブルが華やかに。

※セット内容は一例です。

※天候や時季によって内容は変わります。

 

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<コスモファーム>グリル野菜ミックス(1セット)648円

香川県高松市で温暖な瀬戸内式気候を活かし、ジューシーケール、レッドロメインレタス、紅くるり大根など約200種の野菜を栽培する<コスモファーム>。旬にこだわって生産した自慢の季節の野菜を詰め合わせた野菜セット。シーズンごとの畑の魅力を楽しんで。

※セット内容は一例です。

 

※天候等の諸事情によって販売期間や価格の変更、入荷が遅れたり、入荷がない場合がございます。

 

Text : Mio Amari

Photo : Mariko Tosa ,Yuya Wada

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