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うちのお雑煮、食べてみませんか？
数年前まで、我が家の雑煮は世間の雑煮とそんなに大差ないって思っていませんでしたか？ところが、ところが。世間は、雑煮がローカル食や家庭食の多様性を知るのにとっても面白い料理であることに目覚めたようです。日本各地のお雑煮の本が出版されたり、最近はお雑煮フェスも行われるようになりました。今年の冬は、誰かの“うち雑煮”も作ってみませんか？
まずは東京出身、五藤家のお雑煮です
「すごーく普通です。本当に普通なので」と恐縮する伊勢丹新宿店のシェフズセレクション・プラ ド エピスリー（グロサリー）部門のバイヤーを務める五藤久義のお雑煮は「母方の味ですね。祖母が東京出身です。お正月は実家に帰ってお雑煮を食べます。」
出汁：昆布・鰹節
餅：角餅（焼）
具材：鶏肉・なると・三つ葉・柚子皮・（煮しめの野菜）
昆布と鰹の合わせ出汁に鶏もも肉を加えた出汁を、醤油と塩でキリッと締めた江戸っ子風というのでしょうか。おせちの煮しめから好みの野菜を投入するとは、なかなか斬新です。「実家では、年末の３０、３１日におせちを作ります。煮しめはたっぷり煮て、重箱とは別に大皿に盛ります。お雑煮を食べる時は、お出汁に焼き餅が入り、そこに各自、煮しめの好みの野菜を入れるんですよ。だから、お雑煮で一番インパクトのある味は野菜です。僕のマストですか？まずはしいたけ。あとは人参ですね。」
北海道らしいお雑煮って？保科家の場合
次は、札幌出身の保科佑美子さんのお雑煮です。会社員＆週末料理家の保科さんには、今回他の二地域のお雑煮にも挑戦していただき写真をお願いしました。「北海道は、日本各地から人が入植しているので、地域性というより各家庭それぞれではないでしょうか。全般に甘い味が多い印象です」。
出汁：昆布・鰹節
餅：角餅（焼）
具材：大根・人参・牛蒡・鶏肉・三つ葉
「大晦日に紅白を見ていると、母がお雑煮の仕込みを始めます。出汁をとり、鶏も一緒に加えます。次に野菜を入れて軽く煮たら、醤油と味醂で味を整えて一晩置きます。翌日は野菜に味がしみてちょうどいいんです」。
元旦の朝、好みの数だけ焼いたお餅と三つ葉を入れて完成ですから、とても作りやすそうです。北海道随一の都市、札幌では、日本各地の色々な雑煮が混じって、作りやすい最大公約数的な形になったのかもしれません。広い道内を探せば、色々なバリエーションがありそうです。
―調味料例―
関東以北のお雑煮は醤油仕立てが多く、甘みを出すために味醂を加えるケースが多いようです。
（左）＜ミツル醤油＞生成り、 濃口 100ml 516円（税込）
（右）＜角谷文治郎商店＞三洲三河みりん 700ml 1,122円（税込）
シェフズセレクション
上方雑煮、宮脇家は白味噌のお雑煮
さて、西の都、京都のお雑煮にいってみましょう。紹介してくれたのは、入社４年目、フレッシュマーケット・フードコレクションでアシスタントフロアマネージャーを務める宮脇大。大学から実家を離れている宮脇は「学生時代、お正月はお年玉とお雑煮を目当てに帰省していました」と言うお雑煮好き。京都といえば、欠かせないのは白味噌です。「実家が商売をやっているので、正月はお雑煮も験を担いで、特別にいい白味噌を使っていたのを覚えています。家族皆、大晦日は仕事で忙しいので、元旦の朝はゆっくりです。父と祖父が伏見稲荷に初詣と商売繁盛祈願に出かけている間、母と祖母がお雑煮とおせちを準備します。お昼ごろ、家族が揃うと父が柳箸（柳の木で作った太箸。折れにくく縁起が良いとされる）の箸紙に家族の名前をそれぞれ書いて渡し、新年の食事が始まります。三箇日は柳箸で食事をします。僕はお雑煮が大好きだったので、大きなお椀でお餅をいっぱい入れて食べていました」。
出汁：利尻昆布
餅：丸餅（煮）
具材：海老芋、人参、大根
―調味料例―
（左）１２月だけ限定発売される雑煮用の白味噌。このお味噌を年末楽しみにして買いだめするファンも
多い。冷凍保存が可能です。
＜石野味噌＞お雑煮用京都白味噌 300g 1,080円（税込）
（右）
＜林久右衛門商店＞薫秀 あわせ削り 3g×4袋 357円（税込）
シェフズセレクション
里芋を入れる地域は西日本に多いようですが、これは小芋がたくさんつくと言うことで子孫繁栄の縁起担ぎ。さらに「人の頭になれますように」と一家の大黒柱である家長や長男のお雑煮には頭芋を入れる地域もあります。宮脇家もしかり。今回の取材まで「みんなの雑煮に頭芋が入っているのかと思っていました」と宮脇。「里芋は、煮崩れないように出汁で別にさっと炊いておいて、後で合わせます。最後に鰹節をふわっと乗せて完成です」。
※今回は海老芋だけで作りました。
三地域三名のお雑煮を紹介しましたが、地域の数、家の数だけあるお雑煮は、聞けば聞くほど楽しいです。お雑煮チェックのポイントは、「出汁・餅・具材」から共通項や違いを知ること。出汁は、主に昆布・鰹節のすまし汁タイプの他、味噌仕立て（赤、白）、醤油仕立てがあります。
そして、よく話題になる角餅か丸餅か。その境界線は、日本海側では石川県から福井県のあたり、内陸部では関ヶ原あたりにあると言われています。
（左）＜ISETAN MITSUKOSHI THE FOOD＞新潟のこがね角もち
1 kg 1,026円（税込）
（右）＜六星＞ぞうに餅 紅白400g 616円（税込）
毎年人気の紅白の丸もちです。歯切れよく、小ぶりで使いやすいのも特色です。
シェフズセレクション
そして角餅地区は焼き餅、丸餅地区は煮込み餅と言うのが大方の傾向です。伊勢神宮のある三重県は、角餅と丸餅地区が複雑に入りくみ、お雑煮バリエーションが非常に激しい県です。具材は縁起担ぎあり、地域の特産物ありで、お雑煮を彩る要素。元旦に、いつもの我が家のお雑煮を食べたら、翌日以降は、誰かの“うち雑煮”が、お正月の食の新たな楽しみになっていったら楽しいかも、と思うのです。
Text: Isetan Foodindex 編集部
Photo & Dish：Yumiko Hoshina
