東京吉兆の味　連載③ 直伝！「かぶの煮物」

ようやく涼しくなってきました。かぶは、一年中見かけるようになった食材ですが、煮物で食べたいのはこれからの季節。とろけるようなかぶの煮物を、冬までにマスターしましょう。

「かぶを生のまま食べてみると、旨みがあるところと旨みのないところがわかりますよ」（岡田料理長）

＜材料＞（4人分）

 かぶ・・・4個

 煮干し・・・15匹ぐらい（正月屋𠮷兆では、穴子の頭を焼いたものを使用しています）

 油揚げ・・・1/2枚

 柚子（仕上げ用）・・・少々

かつお出汁・・・800cc

A  薄口醤油・・・15cc

A  塩（粗塩）・・・3g

A  みりん・・・50cc

（下準備）

かつお出汁をとります。（作りやすい分量）

水・・・10カップ　出汁用昆布・・・20cm×2枚　かつお節・・・2つかみ

水に昆布を入れ、中火でゆっくり沸かします。昆布が広がり、表面に上がってきたら沸騰前に

抜き、かつお節を入れます。かつお節がふわっとひと煮立ちして沈んだら漉します。

＜作り方＞

1. かぶのヘタと先の部分を落とし、厚めに皮を剥きながら、面取りします。

（ポイント）かぶの外皮に近い部分は、硬くて筋っぽいので、柔らかいところまでギリギリ厚めに剥きます。筋が残っていると、煮た時にかぶが茶色くなります。

2. かぶがちょうど隠れるくらいの分量の出汁を入れ、強火にかけます。

　　1/2の油揚げをさらに1/4に切って加え、お茶パックに入れた煮干しも加えて煮ます。

※正月屋𠮷兆では、穴子の頭を焼いたものを使用していますが、ご家庭では煮干しをお茶パックに入れてご使用ください。

（ポイント）油揚げをコク出しに使います。鶏の出汁よりもすっきりとした味わいになります。

4. 20分ぐらい煮て、竹串をかぶの中央に刺してすっと通るくらいになったら火を止め、氷水の入ったボールに鍋ごと入れて、冷やします。

（ポイント）急冷することが一番大事なポイントです。冷えていく過程で味が入ります。

5. かぶを適当に切り分けて器に盛り、煮汁を少し入れて、仕上げにゆずをあしらい、完成です。

下ゆでした大根なども同じ要領で煮ることができます。ポイントは、落し蓋をして一定の強すぎない火加減でゆっくり煮ることと、煮えたらすぐに冷やすこと。そうすれば、見た目はしっかりと、口に含むととろけるような柔らかなかぶの煮物になります。

【店舗情報】　＜正月屋𠮷兆＞

東京新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿店本館７階イートパラダイス

電話　03-3355-6644（代）

営業時間　昼　平日　11:30〜15:00 （L.O午後2時）

                土・日・祭 11:30〜15:30 （L.O午後2時30分）

                夜　全日　17:00〜19:00 （L.O午後7時）

               ※営業時間は変更になる場合がございます。

Text：ISETAN FOOD INDEX編集部

Photo: Yu Nakaniwa