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〈shodai bio nature〉オープン！自然由来の素材を生かした華やかスイーツの世界
2021.4.28 UP
小代智紀（しょうだいとものり）氏プロフィール
フランス料理店にて修業後、1983年渡仏して料理の研鑽を積む。帰国後、葉山「ラ・マーレ・ド・チャヤ」にて熊谷喜八氏に師事しているときに、パティシエに抜擢されデザートの世界へ。1988年、再渡仏。帰国後、東京・町田「パテスリーアクス」や、福岡「シーホーク ホテル&リゾート」（現「ヒルトン福岡シーホーク」）にてシェフ・ド・パティシエを経て、2003年マカロン専門店・福岡「ARDEUR(アルデュール)」開店。2010年、東京駅にてジェラート専門店「ジュラス」を、2012年には自身のデザートブランド「imprestion（アンプレスィオン）を開店。2017年、新業態として「shodai bio nature」を開店し現在に至る。
食べる人の健康を想うフードフィロソフィ
小代さんが、自社の「フードフィロソフィ（調理哲学）宣言」を掲げたのは、2012年のこと。具体的な以下のような内容です。
‟オーガニック素材や自然由来素材を中心とした食文化”の創造と継承を生産者と共に目指します。すべての人が自然の摂理を感じ、心身共に健康で幸福である事を願います。
その実現のために、「オーガニックおよび自然素材の使用推進」「フェアトレード、国際基準に基づいたチョコレートとコーヒーの取引の推奨」「遺伝子組換え素材、甘味料、トランス脂肪酸、香料、保存料不使用」などを掲げています。
店で用いる食材についても「人の体に少しでもいいもの」を追求し
「極端なことを言いますと、食べ物を売るということは人の命を預かっているとも言えると思うのです。信用して買っていただいているからには、お客様の健康が大事と考えるようになっていきました」と、小代さん。
「shodai bio nature」では、「完璧なオーガニックは不可能かもしれませんが、素材の安全性や産地は明確に表示出来るものを使用し、それを表記していく」という考えを実践しています。
たとえば、パティスリーの代名詞的なお菓子で、花びらをかたどったビオチョコレート「ミルティペタル」。可憐で儚く淡い6食の色は、いずれも着色料は使わず、自然素材から生まれたものです。
「手法は、細かくはお教えできませんが、アンフュゼという素材の香りを液体に移す料理技法がベースになっています。たとえばチョコレートとしては珍しい青や紫のチョコレートを詰めた『紫陽花のペタル』は、ヤマアジサイの変種のアマチャをベースに、スーパーフードのスピルリナやブルーベリーなどを用いています」
こうした閃きは、パティシエに転身する以前、フランス料理の料理人として研鑽を積んできたことも大きく影響していると振り返ります。
この度オープンする伊勢丹新宿店では、年間10種類を展開する季節のペタルや、季節のパウンドケイクが、多店舗よりいち早く登場します。「オーガニック素材を使用するブランド」として今まで以上の発信を試みる「shodai bio nature」のお菓子、要チェックです。
定番にして代表作。滑らかなくちどけのチョコレート「ミルティペタル」
ミルティペタル（110g）3501円
その名もフランス語で「花びら（ペタル）」と名付けられた、花弁形の華やかなチョコレート。「ロゼ」（木苺風味 薔薇花弁）、「淡黄」（マンゴ風味、柚子皮）、「緑」（有機抹茶、玉露）、「ミルク」（チョコレート、乾燥クレープ）、「スイート」（チョコレート、ローストカカオ豆）、「ホワイトチョコレート」（ジャスミン花弁）の6種詰合せ。「緑」の茶葉は、管理圃場の鹿児島県霧島市の「西製茶工場」、もしくは農薬・化学肥料を使わないよう徹底している熊本県水俣市の「天の製茶園」製。原料のチョコレートは、フランスのオーガニック専門チョコレート会社「カオカ社」製を使用。カカオの生産からクーベルチュールチョコレートの製造まで、すべてオーガニックの基準に基づいたプロセスでつくられています。
さくらんぼの実とコンフィチュール入り。
伝統のぽってり型にしっとり生地のパウンドケイク
パウンドケイク ピスタチオとグリオット（1個）2601円
2012年の開店時から作り続けている、一番人気のパウンドケイク。ピスタチオは刻んだものとペーストを練り込んだ生地に、グリオット（さくらんぼ）の実とコンフィチュールの両方が入り、その組み合わせも食感も楽しい。ぽってりとしたフォルムは、フランスで使われている伝統的な型によるもの。厚みがある分、火が入りすぎずに中心部ほどしっとり。バターに加えてオリーブオイルも使用しているため、冷蔵庫から出したばかりでも柔らかく、すぐに召し上がれます。
あえて不均等に焼き上げて、変化のある食感に。香ばしく軽やかな食感が絶妙！
バウムクーヘン トラディショナル （1個）1851円
必要のない素材は入れない、をモットーに、材料はオーガニックの小麦粉、ポストハーベスト農薬不使用の飼料を与えた鶏の卵、砂糖（オーガニック砂糖）、バター、アーモンドのみ。素材の力を尊重し最大限に活かし、焼き手の技術と火の力と素材が調和することで豊かな風味を生み出します。そのため、均一的な柔らかい食感ではなく、歯ざわりや焼き目の違いが生まれ、香ばしさをまとった味わいに。
バウムクーヘン ディファレント（1個）3501円
オーガニック素材やフェアトレードの推奨などフードフィロソフィを唱える「ショウダイ ビオ ナチュール」が、さらなる上質な食材を追求したバウムクーヘン。卵は徳島県「旭商事」の平飼いの鶏の卵、生クリームとバターは北海道「セタナオーガニック」、小麦粉はイタリア・アルタムーラ村産のオーガニック古代小麦粉を使用。お客様からの要望、そして造り手の新たな挑戦として誕生しました。バウムクーヘンの概念を覆す味わいです。
バウムクーヘン ピスタチオと木苺（1個）2801円
5月の新緑の若葉が息吹く頃、沢山の花々が咲き誇る頃のイメージに重ねて生まれたバウムクーヘン。ピスタチオペーストを練り込んだ生地に、木苺のソースをあわせました。ピスタチオのコクと木苺の甘酸っぱい香りの融合をお楽しみください。
伊勢丹新宿店本館地下1階＜shodai bio nature＞
▼クレジット
Text：Yumiko Numa
