新たな和菓子の世界観、neoな和菓子を一挙ご紹介。

食とアート。野尻知美さん率いる＜ハラペコラボ＞チームが作り出すケータリングやフードワークショップは、どれも彩りに溢れています。画のように食材を配していく「額縁サラダロード」や、エディブルフラワーをたくさんあしらった「花のケーキ」、子ども達が自由に食材を並べてお野菜のソースで思い思いに絵を描き、最後は食べて無くなる食育プロジェクトなど、ユニークな活動が注目されています。

そんな彼女たちが作るのが「こうぶつヲカシ」。「皆様の大好物」となってほしい気持ちと「鉱物」、「お菓子」と「いとをかしな存在」を掛けて名付けた、美しい琥珀糖です。ラズベリー、ミント、ピーチココナッツ、シャンパーニュなど数十種類のフレーバーから季節に合わせて、一粒一粒職人の手で切り出して作られるため、どれ一つとして同じものはない作品です。まるで宝石のようなお菓子を口にすると、外側はしゃりっと中はしっとりとした不思議な食感が味わえます。

今では誰もが知る、てぬぐい〈かまわぬ〉。実は、鎌 +◯(輪)+ ぬを合わせて「かまわぬ」と読む判じ物です。判じ物とは、文字や絵に隠された言葉をあてる謎解きで、「かまわぬ」は、「お構いなし」「構うものか」と我が身を捨てて弱き者を助ける江戸町人の心意気を表現した言葉。その＜かまわぬ＞から生まれた「まめぐい」は、お菓子やお茶、小さな雑貨を、まめサイズのてぬぐいを選んで“包む”、遊び心溢れたブランドです。「古きを知り、新しい遊びを生み出したい」という思いで、明治時代から続く『注染（ちゅうせん）』の技術や伝統文様、お包み文化、そういった大切なものを現代の生活に取り入れやすいかたちで伝えています。

日本の“包む”文化は受け取る人への思いやりや、時には洒落心が現れる粋なもの。海外の人たちからはクリエイティブであるとして、贈り物やお土産品としても人気です。職人による手作りのてぬぐいで包まれた「飴細工」や「おかき」は、なんとも愛らしい風情で紐解く時にも心踊る楽しみがあります。もちろん、ハンカチやおしぼりとしても活躍します。

京都の名水・醒ヶ井のほど近くで創業した 「都製餡」から、あんこ菓子専門店として生まれた＜都松庵＞。あんこを炊く際には多量の水が必要で、その水質は、あんこの味に深く関わります。清水と厳選された小豆で作られる、あんこへのこだわりは並々ならぬものがあり。原材料には妥協を許さず、小豆の風味を生かした秘伝の製法で職人が真心を込めて和菓子を作り上げています。

今回出品される「AN DE COOKIE」は＜都松庵＞の代表作です。小麦粉を一切使わず「生あん」と米粉で作られたクッキーは独特のほろほろとした軽い食感。粒あんなどを添えるのも美味しいアレンジです。「水玉もち」はあんこを炊く、良質な仕込み水から生まれた水のスイーツ。汲み上げた水そのままのような水餅は、わらび餅やゼリーとはまた違う、ぷるっとした独特の食感が、添えられた特製のあんこと、香ばしいきな粉の味わいを引き立てます。

「和菓子という制度を解体し、再構築したいと考えています」と話す＜wagashi302＞の平野成美さんと平野覚堂さん。＜wagashi302＞は、和菓子とそのパッケージの展覧会をきっかけに始まった活動です。二人の着想は「現在見たり食べたりできる和菓子は、結果的な可能性の一つ。もしかしたら、別の和菓子の可能性もあったかもしれない」にあり、これを探ることで新たな和菓子を生み出します。302は、初めて行った展覧会のギャラリーの部屋番号と来場者数が同じだったことから。今後は、数字を変えることで新たな企画の実施もあるそうで、常に可変する二人の姿勢が表れています。

今回は、餡をすり蜜で包んだあんたまなどスタンダードな菓子を中心に出品。「材料や見た目に特に変わったところはありません。むしろ、その当たり前が全く別のものに見えたり、全く別の味わいを感じさせたりすることを体験していただければと思います」。

身体と心が喜ぶ、美味しい和菓子。店名の由来は「体内の血の巡りと、人との巡りあい、巡り合わせからの屋号です」と話す＜和のかし巡＞が大切にするのは、徹底した素材選びです。植物性、無添加、未精製。そしてできる限り有機・自然栽培による素材を用い、甘味は全て有機アガベシロップのみを使用しています。体を作る食べ物だから「体を壊さない」「誰もが心置きなく食べられるものを」という理念のもと、余計なものは入れずに、大量には作れなくとも、昔ながらの伝統的な製法で丁寧に手作りされています。

グルテンフリーで小麦粉も卵も使用していない「もちっふわっバター風味どら焼き」と、無農薬の玄米餅米を使用した、雑穀豆大福「福巡り」は人気の定番商品です。大福は有機黒キヌア、無農薬の黒大豆、紀州備長炭を入れた黒っぽくプツプツとした餅生地で、炭は排泄を促す役割があります。黒岩典子さん曰く「丸ごといただく一物全体の考えで作られた大福のなめらか餡は、皮もアクもそのまま、水も一切換えずに口に入れた時になめらかになるよう漉さずに仕上げています、全ての方々に福が巡りますように、また体内の地の巡りが良くなりますように、という願いを込めて」。

「deepな和菓子とneoな和菓子」

会期：2021年6月16日(水)〜22日(火)

開催場所：伊勢丹新宿店本館地下1階　フードコレクション

Text: Yukako Yasuda