フランス洋菓子専門店＜W. Bolero＞のブルーベリータルトが、オンラインストアデビュー！

限られた今の季節のみ販売している、夏のタルトです。タルト生地にオー・ド・ヴィーをたっぷり染み込ませ、ブルーベリーの実を練り込んだアーモンドクリームを敷き詰めます。さらにその上にブルーベリージャムを塗り、生クリームを絞り、その表面を渡辺シェフの契約農家から直送される露地物のブルーベリーで隙間なく覆いました。　

「ブルーベリーは甘いだけでなく、酸味もあり味が濃厚なハイブッシュ系の品種を使っています。もちろんブルーベリージャムも自家製です。生クリームは、重すぎずさっぱりとしたものを。瑞々しい果実の美味しさが冴え、召し上がっていただいた方からのリピート率も高いタルトです」

ドイツ東部ドレスデン地方の伝統菓子であり、〈W.Bolero〉を代表するケーキです。4層仕立てになっており、表面にそぼろ状のクッキー、その下にバターとカスタードクリーム、さらに下にはラムレーズン入りのクリームチーズとマスカルポーネチーズを合わせたもの、そして一番下はクッキー生地となっています。

「現地では素朴で庶民的なものですが、私たちが手掛けるのは濃厚でいてマイルドな味わいです。素材の質で味が決まる部分も大きく、ラムレーズンのレーズン選びにもこだわっています。選び抜いたレーズンは、ラム酒に漬け込むだけでなく、黄金色のレーズンがふっくらパンパンになるまで土鍋で煮て樽の風味が利いたジャマイカラムを加えます。このケーキがうまくできるかどうかは、バターとカスタードの上生地を分離しないよう注意すること。開店以来毎日焼き続けることで、その感覚が鈍らないようにしています。ティラミスがコーヒーとマスカルポーネを合わせた名作であるように、マスカルポーネの入ったこのケーキはブラックコーヒーとの相性が抜群！ドイツやアルザスのワインとも好相性です」

「オーストリア・ウィーンの伝統菓子ザッハトルテの工程で一番大変なのは、アプリコットジャムをしっかり煮詰めることです」と、渡辺さんは言います。聞けば、アプリコットの実を厚手の鉄鍋で煮詰めること2時間、さらに銅鍋にジャムを合わせて銅鍋で煮詰めること30分。約2時間30分もの時間をかけて煮詰めたアプリコットジャムを、クーベルチュールを練り込んだバターケーキ生地にサンドし、その上をチョコレートのフォンダンでコーティング。

さらに最近、生地のおいしさをさらに追及し、変化を起こしたと言います。

「焼き窯を石窯に改良しました。生地がこれまで以上にしっとりします。同じように見えていても、進化していかないと！」

「既存のものを詰め合わせるだけではおもしろくないので、新作も詰め合わせました」。

詰め合わせの内容は、スピリッツに漬けたゆずピールに自家製のゆずオイルやゆずシュガーを用いる「ゆず」、台湾産烏龍茶とココナツファインを配合した「四季春」、カカオニブやカカオパウダー、カカオパルプピュレを使う「カカオ」といった新作3種が登場。そこに、定番のスペイン産最上級のアーモンドを用いる「マルコナ」、オレンジフラワーウォーター入りの「オードランジュ」を含む5種の詰め合わせです。

Text: Yumiko Numa