〈ケーファー デリカテッセン〉が、伊勢丹新宿店にニューオープン。

1930年、ドイツミュンヘン郊外のボーゲンハウゼンに、現経営者の曾祖母であるケーファー家のパウルとエルザが始めた輸入食料店からスタートし、世代を経て常に成長してきました。今も創業の地、ミュンヘンの中心地から少し離れた高級住宅地に本店があります。ここで“品質は熱意から”を信条に現在まで家族経営を貫き、日々お客様にご満足いただいているサービスを提供しています。

現社長ミヒャエル・ケーファーは本店内にオフィスを持ち、自ら折に触れて商品の品質チェックを行っています。

味に定評のあるデリカテッセンの他、直営レストランやミュンヘンのオクトーバーフェスト、そしてヨーロッパ各地で手掛けている多数のケータリング・イベントにおけるホストとしてのプロフェッショナルなパフォーマンスを発揮し、その名声がヨーロッパ中に知られるところとなります。

また、ライセンスビジネスも同社の重要な事業の一つです。日本では、1992年に三越とライセンスを締結しました。

日本では、お中元やお歳暮需要の高かったドイツ本場のハムやソーセージ類が中心に紹介されてきましたが、ドイツでは、実に多様な食シーンにその活動の幅を広げています。

ショップでのハイレベルなサービスの他、柔軟で臨機応変な対応と守秘を徹底することから、経済界やセレブリティなど、多くの富裕層のお客様に評価され信頼を得ています。

これは、本場ミュンヘンのオクトーバーフェストでも同様で、会場内に設営されるケーファーのテントは、アート、政治、経済界、音楽家や作家といった著名人の集う場所でもあります。

また、同じくミュンヘンに本拠を構えるBMWワールドでも、同社の車を購入するお客様にケーファーのお食事をお楽しみいただけます。新車納品の際、同施設内にあるミシュラン2つ星のケーファーレストラン〈エスツィマー〉にてお食事をしていただけます。

このように、ドイツ国内のここという場所、ここぞという時にケーファーあり、なのです。レストランやケータリングサービスの高い評判からすれば、デリカテッセンへの期待値も高く、事実、品質の高いデリカテッセンは、ミュンヘン市民の自慢です。

そのデリカテッセンが、今回満を持して日本にやってきます。

最近は温暖化の影響で、ドイツはワイン生産国としても注目されるようになり、食文化もまた注目度が高くなりました。

こうした時期をみて、今回デリカテッセンがあらためて、新しく提案されることになりました。

〈ケーファー・デリカテッセン〉は、可能な限りミュンヘン本店の味を再現していきます。

そしてこの度、デリカテッセンをあらためて、新しく提案することになりました。〈ケーファー・デリカテッセン〉は、可能な限りミュンヘン本店の味を再現していきます。

今回伊勢丹新宿店で紹介されるデリカテッセンは全部で24種類。定番、季節の味、モダンな味がミックスされていますが、オープンに先駆けて伊勢丹新宿店で行われた試食会に参加した伊勢丹新宿店社員のコメントも参考に、味を想像してみてください。最初は、現社長のミヒャエル・ケーファーの祖母、創業者エルザのレシピがベースのケーファークラシックサラダをご紹介します。

鶏肉とオレンジを合わせてオーロラソースであえたサラダ。創業当初からのレシピと考えると、食材の組み合わせ方がモダンです。「オレンジとチキンの食べ合わせが良く、甘めでうま味たっぷりの独特なソースがおいしい！」（K.Oさん）

ローストアーモンドがたっぷり乗ったチキンサラダ。 ポイントはレモンの爽やかな酸味にトリュフの香るドレッシングです。「トリュフの香りとアーモンドの相性が抜群。」（S.Hさん）

エビとパイナップルとディルという、こちらも個性的な組み合わせ。「パイナップルの甘みとクリーミーなソースとディルの華やかな香りがエビに合い、色も美しい。」(K.Oさん)

続けてご紹介するのは、いわゆるドイツらしさあるデリカテッセンの定番メニューです。

ソーセージやアイスヴァイン、豚肉加工品に合わせる定番といえば、発酵キャベツのザワークラウト。「ブランド特性が感じられる。クミンの香りが後から追いかけてくるのがクセになる。」（H.Kさん）

豚のロース肉に、ホースラディッシュ、スイートマスタードを塗って細かく挽いたパン粉をつけて揚げるのがミュンヘン風。マスタードの甘みとホースラディッシュの辛みが感じられます。「ドイツっぽい正しいシュニッツェル。とんかつと食べ比べしてみたい。」（K.Oさん）

牛もも肉とベーコンにマスタードとピクルスを効かせて、玉ねぎ、人参を一緒に巻いてじっくり火を入れた料理。「上手く再現できている！」S.Hさん「手が込んでいる。酸味が心地よくビールに合う。」（K.Oさん）

パプリカと玉ねぎの甘みに、肉の旨味とスパイスが一体となったグーラッシュ。
「辛味が後からくる。濃厚な味わい」（H・Kさん）「フルーティーな味わいのソースで、ハッシュドビーフのようにご飯にも合わせられる。肉も柔らかくて絶品」（S・Hさん）

ドイツの港町、ハンブルグに由来するのがハンバーグ。ハーブがたっぷり効いています。「ローズマリーやタイム、ハーブとスパイス感が独特。好みは分かそうだが本場っぽい」（K.Oさん）

付け合わせのホースラディッシュと一緒に、脂をさっぱりさせながら食べる。ザワークラウトや辛口マスタード、キュウリのピクルスとの相性も良い。「カリカリの表面の触感がたまらない。味わいもしっかりするので食べ飽きない。」（S.Hさん）

そして、最後にご紹介するのが、ヨーロッパ中のファンを持つケーファーらしい、ヨーロッパを巡る様な味わいから。

マグロのたたきに生のマッシュルームを乗せ、ケーファー特製のドレッシングでマリネした玉ねぎを合わせています。地中海のマグロ料理がヒントかもしれません。「マリネ液とマグロの相性は非常によい。日本人には好まれそう。」（S.Hさん）

豚ヒレ肉にポテトを乗せ、ベーコンを巻いて低温で焼きあげます。そして仕上げに、ゴルゴンゾーラソースをかけます。北イタリアにありそうな料理です。「ゴルゴンゾーラが好きな人には嬉しい。ブルーチーズのソースがワインに合う。」（S.Hさん）

ドイツ系移民の血を引くウィリアム・ウォルドルフ・アスターのホテル、ウォルドルフホテルの料理人、オスカー・チルキーが開発したとされるサラダ。林檎、セロリ、胡桃とマヨネーズが基本だが各国各地にたくさんのバリエーションがあります。ケーファーではクリームチーズを入れて爽やかな仕上がりです。「女性に人気が出そう。」（H.Kさん）

ビールやマスタード、スパイス各種に漬け込み、じっくり焼く。そのまま味わってもよいのですが、スパイスが香るBBQソースを付けて、二つの味が楽しめます。「黒ビールのおかげで肉質が柔らかくなり、非常に骨との身離れのよいスペアリブ」（S.Hさん）

まずは、創業から人気というケーファークラシックサラダと、ドイツらしい定番の肉系デリカテッセンあたりから試してみたいですね。

Text：FOOD INDEX編集部