ローストポーク、完全マニュアル。料理家、樋口直哉さんが教える三大「ロースト料理」完結編

一昨年、こちらのサイトでローストビーフの作り方をご紹介し、昨年はローストチキンを取り上げました。今年、解説するのはローストポークです。

ローストポークは最も手頃なロースト料理かもしれません。ローストビーフはできたてが一番おいしいのですが、ローストポークは冷めてもおいしいのが長所。豚肉は牛肉と比べると脂肪の融点が低いので、口に入れるとちゃんと溶けてくれるのです。特に最近の豚肉は飼育方法や餌が工夫され、おいしくなりました。肉の種類は違えども、基本は同じ。大事なことは肉に的確に火を通し、ジューシーな状態に持っていくことです。

さて、訪れたのは伊勢丹新宿店の地下食品売り場。

I’S MEAT SELECTIONさんで選んだのは、肩ロースのブロックです。肩ロースは脂が入った部位で、ジューシーさが特徴。脂身が嫌い、という方はモモ肉やロース肉を使ってください。

肩ロースやモモ肉のブロックにはネットがかけられ、円筒形に整えられています。肉に薄い部分と厚い部分があると火を通すのが難しいのですが、これなら失敗がありません。やはり、肉はプロ（精肉店）に用意してもらうのが一番。

肩ロースやモモ肉は安価ですが、食べてみると味が濃い部位です。特に肩ロースは筋肉とそれを動かす結合組織が豊富で、焼いても煮てもいい万能な部位肉です。

（材料）　4人前

ローストポーク　
豚肉（肩ロースやもも肉など）　500g前後
塩　　　　　5g（肉の重量の1%）
玉ねぎ　　小1個

付け合せ

サラダ菜　1/2玉
にんじんやブロッコリーの塩ゆで　適宜

ローストビーフが上手に作れれば、ローストポークも簡単です。まず、肉に塩をすり込むようにして、下味をつけます。ローストビーフと違い、豚肉は比較的、しっかりと火を通した方がおいしいので、このあたりの原理はローストチキンと同じ。

ただ、ローストチキンとは違い、肉に塩をすり込んだらすぐに焼いていきます。塩が肉に浸透するとジューシーにはなりますが、ハムのような食感になってしまうからです。様々な焼き方がありますが、今日はオーブンで焼いていきましょう。

時々、皿にくっついてしまうことがあるので、1cmの輪切りにした玉ねぎを皿に敷き、その上に肉を置きました。玉ねぎの香りもつくので一石二鳥です。

110℃のオーブンで90分焼きます。ポイントは125℃以下のオーブンで焼くこと。125℃以下のオーブンで焼くと、肉の表面が蒸発する水分による気化熱で冷やされるので、結果的に70℃前後の状態で加熱されます。豚肉は中心温度65℃〜70℃のあいだくらいまで加熱したいので、このアプローチがちょうどいいのです。

穏やかな加熱なので、加熱し過ぎのリスクも低くなりますし、オーブンに入れておけばあとはほっておくだけ。このあいだに他の料理も準備できますし、別のことをしてもいいのがメリット。

そのあいだに付け合せの野菜を準備しました。にんじんとズッキーニは4〜5cm長さに切り、1%の塩水でやわらかくなるまで茹でました。ブロッコリーも小房に分け、同様に茹でています。サラダ菜は適当な大きさに切りましょう。

さて、90分経ちました。肉に焦げ目がついていないため、心配になりますが、温度計で中心温度を調べたところ66〜67℃といったところ。

アルミホイルをかぶせて、5分ほど休ませます。

焦げ目がついていないので、少量のオリーブオイルをしき、熱くしたフライパンで表面に焦げ目をつけます。肉にはもう火が通っているので、表面を焼くだけで大丈夫です。

肉を焼いたフライパンで、玉ねぎを炒めます。玉ねぎは豚の肉汁を含んでいるので、ソースに利用します。酒50mlとしょう油大さじ1、はちみつ大さじ1を加えて沸かしました。

出来上がり。切ってお皿に盛ります。

ローストビーフと比べるとローストポークはカジュアルな料理です。ローストポークが余ったら冷蔵庫で保存し、翌日はサラダに入れるといいでしょう。

今回は塩で下味をつけましたが、しょう油50ml、砂糖50ml、オイスターソース10mlを混ぜたものに漬け込めばチャーシューになります。おいしさのポイントは各国共通。料理の基本原理を知れば、ジャンルを問わずあらゆる料理に応用が効きます。

Text & photo Naoya Higuchi