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新宿生まれの極上調味料。行列のできる人気店直伝の「匠 中嶋の調味料3種」でおうち割烹を楽しもう
2022.3.3 UP
伊勢丹新宿店のある街、新宿から食の最先端、そして多様化するコミュニティの発信を目指す企画「新宿から未来へ」
新宿で三代続く老舗割烹料理店〈新宿割烹 中嶋〉は、伊勢丹新宿店から歩いて5分の距離にあり、行列のできる人気店として知られます。今回、同企画の一環で〈新宿割烹 中嶋〉の店主中嶋貞治さん直伝の「匠 中嶋調味料」が3種類、伊勢丹新宿店限定品としてシェフズセレクションに2022年3月9日(水)よりお目見えします。
いつものおかずに「匠 中嶋調味料」をかけるだけで、割烹のカウンターで味わう一皿に。そんな家ごはんを楽しむ‶おうち割烹″の使い方を3種3品教えていただきました。
〈新宿割烹 中嶋〉店主の中嶋貞治さん
1956年生まれ。北大路魯山人の主宰した料亭〈星岡茶寮〉の初代料理長を務めた祖父、1931年創業の〈割烹 中嶋〉より分家独立した〈新宿割烹 中嶋〉を父から受け継ぎ40年。関西割烹の伝統を踏まえつつ、新しい和食を提案する親しみやすい語り口が人気で、テレビなどで幅広く活躍。食育や地産地消を目的とした「超人シェフ倶楽部」の会長も務める。著書に「おうち割烹 一流の料理人に教わる基本のレシピ」（ナツメ社）など多数。
【匠 中嶋 タルタルソース（和風）】 揚げものに添えるだけでワンランクアップする、 リッチなタルタルソース
〈新宿割烹 中嶋×セゾンファクトリー〉匠 中嶋 タルタルソース（和風）110g /1本 1,026円
「常連のお客様のご要望があればおつけしているタルタルソースを瓶詰にしました。みじん切りの玉子を混ぜて、素材の食感を残したタルタルソースです。洋の味わいに和の柚子胡椒をブレンドしていますので、揚げ物を食べた後に残るさわやかな香りと辛味で、食べ心地よく仕上げています。具だくさんのソースなので、これだけでも酒のアテになりますよ」。
〈新宿割烹 中嶋〉名物、イワシのフライにたっぷり添えて。
衣はカリっと身はふわっと揚がったイワシのフライに、タルタルをたっぷりのせてどうぞ。刺身用のイワシが手に入ればさらに極上の味わいです。アクセントに柚子胡椒が入っているので、フライやから揚げなどどんな揚げものにも合います。
〈材料〉（2人分）
イワシ（三枚おろし） 4枚
塩 少々
こしょう 少々
パン粉 適宜
小麦粉 適宜
卵 1/2個分
サラダ油 適宜
匠 中嶋 タルタルソース（和風） 適宜
〈作り方〉
①Point! イワシにふわっとしっかり、パン粉をつけて揚げる
バットに小麦粉、溶き卵、たっぷりのパン粉を用意。イワシは半分に切り、薄く塩、こしょうで下味をつけます。小麦粉をまぶしたら余分な粉を落とし、溶き卵にくぐらせて、パン粉をまぶしつけましょう。
揚げ油を熱し、170～180℃でイワシを1つずつ入れて返しながら揚げます。菜箸で触ると衣がカリッとなったら引き上げて油を切ります。
②Point! 立体的に見栄えよく盛り付ける
器に重ねるように盛り付けます。奧にキャベツのコールスローなどの野菜、手前にタルタルソースを添えてどうぞ。平らではなく、立体感を意識して盛り付けた美しい見た目は、食欲もそそります。
【匠 中嶋 玉葱ドレッシング】旬の野菜にかけるだけで、おうち割烹が完成。
〈新宿割烹 中嶋×セゾンファクトリー〉匠 中嶋 玉葱ドレッシング（160ml /1本）1,026円
「玉ねぎをすりおろし状にし、引き立たせたドレッシングです。素材の持ち味を引き出すよう、他の調味料はりんご酢・塩などシンプルに。綿実油をブレンドすることで深みのある味わいに仕上げました」。
ほうれん草を筒状に仕立てるだけでおうち割烹に
サッと茹でたほうれん草をまきすに巻いて筒状に切り、ドレッシングをかけるだけ。このひと手間でご馳走感が増し、おうち割烹が楽しめます。ほうれん草のほか、茹でたかぶ、空豆、うどなど、旬の野菜を合わせてどうぞ。
〈材料〉（2人分）
ほうれん草 1束
匠 中嶋 玉葱ドレッシング 適宜
〈作り方〉
①Point! ほうれん草をまきすに巻いて筒状に
塩少量を加えた熱湯でほうれん草をゆでて冷水にとり、色止めとアク抜きをします。葉と軸を切り分け、葉はさらに縦に二等分に切ります。
まきすの上に厚みが均等になるよう葉を交互に重ねたら、軸の部分を中央にのせます。まきすを手前から巻いたら筒ほうれん草の出来上がり。まきすごと軽く握って、しっかりと水分を絞ります。
②Point! 縦に盛り付けて割烹スタイルに
筒ほうれん草を4cmの長さに切り、立てるように器に盛り付けます。「匠 中嶋 玉葱ドレッシング」を1人分につき大さじ1くらいそっとかけたら、緑と白のコントラストが映える小鉢の出来上がり。
【匠 中嶋 旨塩ねぎだれ】 魚料理がおうちで簡単に！魚介との相性抜群な万能だれ。
〈新宿割烹 中嶋×セゾンファクトリー〉匠 中嶋 旨塩ねぎだれ（100g /1本）1,026円
「長ねぎに合う旨み塩を合わせました。ねぎの食感を残すように仕上げ、隠し味にごま油を加えることで深みのある味わいに。かつおのたたき・いか・たこなど魚介との相性抜群。魚介に添えるだけで一品料理に仕上がる万能調味料です」。
酒煎りしたやりいかにかけるだけでプロの味！
ねぎの風味と塩味のうまみが美味しいたれなので、やりいかは生臭みを消すために酒煎りするのみ。味つけをしないでそのままかけるだけでちょうどいい塩梅になるので、誰でも簡単に作れます。生の魚介よりも、少し火が通ったほうがねぎだれの風味が際立ちます。
〈材料〉（2人分）
やりいか 2はい
塩 ひとつまみ
日本酒 大さじ2
匠 中嶋 旨塩ねぎだれ 大さじ2
（やりいかの下ごしらえ）
足と内臓を抜き、軟骨を除いたら洗って水けを拭きます。胴は皮つきのまま1cm幅の輪切りに、足は食べやすく切ります。
〈作り方〉
①Point! やりいかを酒煎りして、サッと火を通す。
鍋に塩と酒、やりいかを入れ、弱火で煎りつける。焦がさないように菜箸で混ぜながら、汁けがなくなるまで煎りつけて、生臭みをとる。
②Point! 重ねるように立体的に盛り付ける。
器に一切れずつ重ねるように盛り付け、「匠 中嶋 旨塩ねぎだれ」をかけます。器の余白をとりながら、立体感をもたせた美しい見た目に仕上げます。
