ホテルメイドの上質と洗練の味、 ＜パレスホテル東京スイーツブティック＞が伊勢丹新宿店に登場。

「丸の内1-1-1」という、東京の象徴とも言える住所に建つ「パレスホテル」が誕生したのは、1961年のこと。国有国営のホテルとして1947年に開業した「ホテルテート」を前身としています。2012年には、3年にわたる建て替えを経て、「パレスホテル東京」としてリニューアルオープンし、2016年、日系ホテルとしては初となる「フォーブス・トラベルガイド」ホテル部門での5ツ星も獲得。「美しい国の、美しい一日がある。」をコンセプトに、「最上質の日本」を提供する洗練されたおもてなしが、国内外から訪れる多くのゲストを魅了しています。

その地下1階にリニューアル時から店を構え、高い人気を集めているのが、パレスホテル東京ならではの上質な味を届けるペストリーショップ「スイーツ＆デリ」です。

温かみを感じさせつつモダンな装いの店内に並ぶのは、丁寧につくられたホテルメイドのケーキやチョコレート、焼き菓子、パン、デリなど。手作りによる職人技が落とし込まれたひとつひとつの品々に、日本的な細やかさと洗練された息遣いがあふれています。なかには、抹茶や和三盆といった和の食材が使われているものや、千代紙や着物をモチーフとした「千代ちょこ」のように日本らしい趣が感じられるものも。味わう人や贈られた人の心にやさしく寄り添い、日常に華やかな彩りを添えています。

このパレスホテル東京のシグネチャースイーツといえば、マロンシャンティイです。薄いジェノワーズ（スポンジ生地）の上に、粗めに裏漉した甘露煮の栗をふわっとまとめてのせ、まるで真っ白なドレスをまとわせるかのように生クリームをたっぷりと。口に入れると栗がほろりと崩れて、軽やかで上品な甘みの生クリームと混じり合い、噛むごとに豊かな風味が広がります。

マロンシャンティイが誕生したのは、1961年の開業時のこと。それから半世紀以上にわたって受け継がれているのは、近代フランス料理の父、オーギュスト・エスコフィエの薫陶を受け、その本流を受け継いだグラン・シェフ（初代料理長）、田中徳三郎さんの教えです。

「栗と生クリームだけのシンプルなデザートだからこそ、お客様に驚きと感動を与えたい」。

栗はミンチ状にし、いったんまとめてから目の粗い網に通し、そぼろ状に。なめらかに裏漉しすぎず、あえて小さな粒を残すことで食感の変化が生まれ、栗の風味をより力強く感じることができるといいます。それをふわふわにしすぎず、固めすぎず、ほろりと崩れる絶妙な塩梅で型に詰めてまとめるのも、マロンシャンティイのおいしさの大きなポイント。すべての工程に、今も変わることのない職人の手仕事とこだわりが生きています。

厳選した大粒の国産イチゴをたっぷり使用した、まさにプレミアムなショートケーキも人気の定番商品です。口溶けよくミルキーな生クリームと、きめ細やかでしっとりしたジェノワーズ、フレッシュで甘酸っぱいイチゴがバランスよく調和。側面に並んだイチゴの断面も愛らしく、心躍ります。

「単純な構成ですが、だからこそ難しいのがショートケーキです」と語るのは、パレスホテル東京ペストリーシェフの窪田修己（くぼた おさみ）さん。「ジェノワーズ、生クリーム、イチゴを別々に食べておいしいのは当たり前ですが、食感や甘み、酸味などのバランスが少しでも崩れれば、すべて合わさったときにおいしくなくなってしまうことも。ジェノワーズはていねいに泡立ててきめ細かく仕上げ、上白糖でしっとりと。生クリームは特に重視していて、数種類をブレンドして味に深みを出し、すっきりした後口にしています」。

窪田さんが、パレスホテル東京のお菓子として大切にしているのは、食材を生かし、あまりいじくりすぎずに安心しておいしく食べられる味をつくること。そのうえでフランス菓子をベースに、味や見た目の驚きや個性を加えながらお菓子をつくりたいと話します。「口の中で、時間差で広がる香りや味、食感の変化など、流れを考えながらお菓子の構成を組み立てていきます。食べて安心できるのはやはり、やさしい余韻のお菓子。コロナ禍を経験してみんなを思いやる気持ちが大きくなってきたように感じる今の時代に、それが求められていると思います」と、窪田さん。

香りには特に思いが深いといい、すべての食材の香りを嗅いで記憶の引き出しに留め、そこから発想したり、組み合わせを考えたりすることも多いそう。「香りへのこだわりは、フランス・ヴィエンヌの2ツ星レストラン『ラ・ピラミッド』のシェフ、パトリック・アンリルーさんの影響が大きいですね。彼は、市場でも厨房でもすべて香りを嗅いで味をチェックし、デザートをつくるにしても料理にも目を向けて考えなければいけないと言っていました。フレッシュなハーブや香辛料の香りのよさを知ったのも、このとき。お客様に召し上がっていただくシチュエーションやコースの流れに合わせて、ケーキやデザートの香りを考えるようになりました」。

目指すのは、食べ疲れず心地よいバランスと、端正で正統な味とスタイル。「パティシエとして、どんなときも真面目にお菓子をつくり、お客様に対して正直でいたいですね。少しでも気を抜いていい加減につくれば、お菓子の味はもちろん表情にも出ますし、お客様に伝わってしまいます。食材についての幅広い知識をさらに頭に入れてふさわしいものを選び、生産効率を考えて手間を省くのではなく、よりよい味わいのために必要な手間は惜しまずかけたいと思っています」と、窪田さんは語ります。

ホテル以外での常設店としてパレスホテル東京が出店するのは、今回の伊勢丹新宿店が初めて。「素晴らしいお客様がいらっしゃる素晴らしい場所で、私たちのお菓子を販売できることは、パレスホテル東京にとっても、僕にとってもとてもうれしいことです。伝統の味とともに、みなさまが難しいことを考えずに『おいしいね』と言ってくださるような、楽しいお菓子を考えていきたいと思います」。

ー伊勢丹新宿店限定＆先行販売の生ケーキラインナップー

カスタードクリームをパイ生地ではさんだミルフイユを、大粒の国産イチゴを贅沢にのせたナポレオンパイのスタイルで。カスタードクリームは卵とバターが多めでコク深く、じっくり焼き上げて表面をキャラメリゼしたパイ生地は、どこまでも香ばしくパリパリ、ザクザク。ジューシーなイチゴと混じり合い、至福のおいしさが口いっぱいに広がります。食べ応えたっぷりのサイズもうれしいポイント。

発酵バターをたっぷり使ったチョコレート風味のクッキーシューに、レモングラスが香るカスタードクリームと、コーヒー豆の香りを移した生クリームを2層に。中に忍ばせたカシューナッツを合わせた塩バターキャラメルソースがコーヒーの香りを一層高め、さわやかさと深みあるコクが一体となって押し寄せます。ほろ苦くてほろほろしたクッキーシューの食感も楽しいひと品です。

ダークチョコレートのムースと、ヘーゼルナッツのプラリネを加えたミルクチョコレートのムースを重ね、サクサクのフィヤンティーヌ（砕いたクレープ生地）を混ぜこんだアーモンドプラリネの薄い層がアクセント。味わいのインパクトはありながら、口当たりよく軽やかなムースの質感に驚かされます。仕上げに艶やかなグラサージュ・ショコラをかけて金箔を添え、華やかな装いに。

ホワイトチョコレートを併せたミルキーなイチゴのムースに、フレッシュなイチゴをコンポートにして寄せたジュレと、クロテッドクリームのムースを閉じ込めて。「発想の源は、イチゴのジャムとクロテッドクリームを添えたスコーンです」と、窪田さん。色鮮やかなグラサージュと、曲線を描く優美なフォルムが美しく、イチゴの甘酸っぱさとともに、重なる乳味のコントラストとハーモニーが楽しめます。

厚めで存在感のある生地に、カスタードクリームを混ぜこんだアーモンドクリームとキャラメリゼしたバナナを閉じ込め、フレッシュなバナナをのせて焼き上げた風味豊かなタルト。

黄身がぷっくりして濃厚な味わいの卵と、濃厚なジャージーミルクを使って湯煎で焼き上げた、昔懐かしい硬めのプリン。カラメルの苦みが心地よく、生クリームがまろやかさをプラス。

ーそのほかの生ケーキラインナップー

サクラ風味とイチゴ風味のパンナコッタを2層に重ね、桜の形の桜の香りのジュレをグラスのまわりにあしらった華やかなひと品。ふんわり包まれるようなやわらかな香りの余韻に、春の喜びがあふれています。

ー焼き菓子やチョコレートなどのギフトラインナップー

オレンジキュラソーに漬けた自家製オレンジピールをたっぷり加え、香り豊かなパウンドケーキ。しっとり、やさしい口当たり。

ホテルオリジナルの純米吟醸酒と「八海山」の酒粕、和三盆糖を使ったケーキに、桜の葉のペーストを混ぜこんで。香り高い日本酒と、仄かな桜の風味と塩気が大人のハーモニー。

ふたを開けて目に飛び込む華やかさに、「わあ！」と歓声を上げたくなる、クッキーの詰め合わせ。素材と製法にこだわり、11種類すべて異なる生地でさまざまな食感や風味、形、色を表現しています。日本酒が香るやさしい口溶けのサブレや、甘酸っぱくてサクサクしたイチゴのサブレなど、サブレだけでも6種類。さらには、ジャンドゥージャ（ナッツとチョコレートのペースト）のクリームを詰めたコルネ、キャラメルがけしたアーモンドが香ばしくて歯応えのあるフロランタンなど、どれも個性豊かで魅力的です。

バターたっぷりの生地にココナッツファインを混ぜて焼き上げた、香り豊かなサブレ。甘さ控えめで、手が止まらなくなります。

スペキュロスをアレンジし、シナモンとジンジャーを効かせた大人のサブレ。パリッと割れて口いっぱいに香りが広がり、ワインやビールにもぴったり。

「BROWN RICE」とのコラボレーションで誕生した、ヴィーガン・グルテンフリーのクッキーの詰め合わせ。塩以外すべてオーガニック食材を使い、味はプレーン、ショコラ、サレ（塩味）の３種。

しっとり、風味豊かなアーモンドのサブレに、オレンジピールやレーズン、クランベリーを合わせたバタークリームをサンド。バタークリームにはホワイトチョコレートを混ぜて、コク深く。

魅力あふれる４種類の焼き菓子の詰め合わせ。

江戸千代紙や着物、浴衣、手ぬぐいなどの模様をモチーフに、伝統的な日本の美しさをチョコレートで表現。「お客様とのつながりが永遠に（千代に）続きますように」との願いを込めて、ホテルのリニューアルオープンの際に誕生し、国内外のゲストから愛されるシグニチャーアイテムとなっています。それぞれに仕様されているチョコレートが異なり、わずか約2mmという極限の薄さがもたらす、繊細な口溶けと香りの広がりが圧巻です。

イラストレーターの川上貴士さんとコラボレーションした、2022年限定デザインの千代ちょこ。時間が記された6枚のチョコレートに、海外から日本までの旅とパレスホテル東京での滞在の魅力がストーリー仕立てで描かれています。

ホテル専属のショコラティエールが手作りする、ボンボン・ショコラの詰め合わせ。口溶けよく、カカオの深いアロマが楽しめます。香ばしいアーモンドや、香り高いウイスキーやリキュールを使ったものも。

Text：Rieko Seto

 Photo :Yu Nakaniwa