ツレヅレハナコ、今日の買物カゴ。第20回「さばの風味を引き立てる だしと薬味のハーモニー」

秋になると、食べたくなるのが和食。かつおやいりこだしの利いた煮ものなどが恋しくなります。

問題は、味つけ。濃厚なだしに、醤油、みりん、砂糖……？　ビギナーにはハードルが高くもあるのでは。そんなときの強い味方が和食に伝わる「八方だし」。一般的な「めんつゆ」に比べてだしの割合が高く、汎用性が高いのが特徴です。

今回ご紹介する「凛とした八方だし」は、伊勢丹新宿店の社員が「社食」と称して足しげく通う、新宿3丁目〈和味りん〉のオリジナル。これが本当に便利で、「今日は和食にしよう！」と思ったら、おひたしにも混ぜごはんの下味にも大活躍します。そんな食卓に欠かせないのは、ピカピカの新米。毎年どれほど楽しみにしているかといえば、新米をベストのタイミングで購入すべく、数週間前から自宅の米の在庫状況を徹底管理するほど……。新米の混ぜごはんや炊き込みごはんも楽しむなかで、お気に入りは八方だしを加えて炊いたごはんに、さばの干物、たっぷりの薬味を混ぜ込んだもの。秋になり脂がのった「金華さば」と、薬味の組み合わせは最高！甘くもっちりとした新米と合わさり、ひと口でこの上ない秋の味覚を味わえるのです。「新米っておいしいよねえ」と、毎年同じことを言いますが、それもいいものだなと思っているのです。

材料 （3〜4人分）

塩さば（半身）　1枚

米　3合

八方だし　大さじ2

みりん　大さじ1

しょうが　2かけ

しそ　10枚

みょうが　2個

いりごま　大さじ2

好みの柑橘類　適宜

作り方

①さばは魚焼きグリルかフライパンで焼き、粗熱をとって骨を取りほぐす。しそとしょうがはせん切り、みょうがは小口切りにする。

②炊飯器（土鍋でもOK）に米、八方だし、みりん、目盛り通りに水を加え、しょうがを散らして炊く。

③ごはんをほぐし、塩さばを混ぜ、しそ、みょうが、ごまをのせる。柑橘をひと搾り。

材料 （2人分）

好みのきのこ類　50g

じゃがいも（メークイン）　1個

だし汁（「炭火焼あご入だし」でとったもの）　2カップ

万能ねぎの斜め切り　適宜

作り方

きのこ類はほぐす。じゃがいもは半月切りにする。鍋にだし汁を沸かし、具を入れ、やわらかくなるまで煮る。

季節の野菜を、ノンオイルの旨みたっぷりだしにひたす「おひたし」。これぞ日本の副菜の代表格といえるでしょう。

やはり定番は、小松菜やほうれん草などの葉もの。「八方だし」を使えば水で薄めるだけで上等な漬け汁ができあがりますが、私はそこに「生七味」や「柚子胡椒」を加えてアクセントをつけるのが好き。

意外なところでは、きのこ類やれんこん、ごぼうなど根菜のおひたし。さっとゆでて漬けておくだけで、やさしい副菜ができあがります。それと、一時期ハマっていたのが、わかめのおひたし！肉厚なわかめを使うと最高なのでぜひお試しくださいね。

材料 （2人分）

小松菜　2茎

ちりめんじゃこ　10g

八方だし　大さじ2

水　1カップ

生七味　小さじ½

作り方

①小松菜はゆでて5㎝長さに切る。

②ボールに八方だし、水、生七味、ちりめんじゃこ、①を入れて和える。

※生鮮品は天候などの諸事情により入荷がない場合、また収穫状況により、産地、価格、販売期間が変更になる場合がございます。

写真：福田喜一　

スタイリスト：野村奈央　

文：ツレヅレハナコ