水野直己シェフのオリジナルチョコレートを使用！「師から弟子へつなぐショコラ」企画開催

まずは水野シェフに、今回のオリジナルチョコレートについて聞きました。このチョコレートは、チョコレート菓子のベースとなる素材でクーベルチュールチョコレートと呼ばれるものです。通常は、製菓材料を扱うメーカーのクーベルチュールチョコレートを使用することが多いのですが、近年は、自らクーベルチュールチョコレート作りから取り組むシェフが増えています。今回の水野シェフのオリジナルチョコレートは、どんなイメージをもって制作されたのでしょう。また、このオリジナルチョコレートを使って水野さんはどんなチョコレート菓子にしたのでしょうか。

「今回、あえてゴールのイメージは持たずにスタートしました。甘さ、苦味、アロマなど、カカオを構成するそれぞれの軸を伸ばしたり、縮めたりしながら、何度も味見を繰り返し、理想のショコラになるように調整していきました。カカオのボリューム感があり、なおかつすっきりとした酸味の余韻がある。結果的にそんなチョコレートになりました」

「マドレーヌはオレンジ、蜂蜜、バニラとラム、キャラメルとトンカ豆、そして今回のオリジナルチョコレートを使用したショコラの詰め合わせです。焼き菓子に使うことで、カカオの力強い香りを楽しんでいただけると思います」

今回の企画「師から弟子へつなぐショコラ」では、水野さんオリジナルのチョコレート（クーベルチュール）を使って、水野さんに学んだショコラティエたちがそれぞれのスイーツを制作しました。企画のきっかけは、水野さんは常々「サロン・デュ・ショコラのシーズンだけでなく、普段からショコラを楽しんでもらえることをしたい」と考えていたこと。そこに＜プレスキル ショコラトリー＞小抜知博シェフ、＜ネル クラフト チョコレート トーキョー＞村田友希シェフから、今回のオリジナルチョコレートで一緒にイベントをしたいという相談を受け「ショコラの季節を広げられるようなイベントをしよう」と、皆の思いが一致したためだそうです。

企画に参加したシェフたちに、それぞれ「今回のチョコレート菓子のポイント」やご自身の「ブランドコンセプト」「水野シェフに学んだこと」「オリジナルチョコレートの第一印象」について聞くとともに、水野シェフからも各シェフの特長を語っていただきました。

水野シェフから

「上垣さんの＜ルフルーヴ＞は素材の持つ力を丁寧な作業で引き出す、職人気質なショコラトリーです。大自然に囲まれた土地で作られるショコラは、食べた人をとても豊かな気持ちにしてくれると思います」

上垣シェフより

「このチョコレートの深い味わい、酸味を感じていただくお菓子を目指しました。生地に練りこんだチョコレートは優しい味わいに調整し、オールノワール（オリジナルチョコレートの名前）の味を引き立たせるよう意識しました。そのため、オールノワールはチョコチップでゴロゴロと入れています。また、オールノワールと相性の良い、クランベリーと杏をリキュールで漬け込んだものを合わせました。味わいだけでなく、食感や香りを生かし、軽やかに仕上げています」

■ブランドコンセプト

私の実家は農家です。山の湧水、国産の自家製配合飼料で育つ平飼いの鶏、鶏糞を飼料にした野菜、鶏の餌はくず野菜を与え、循環農業の中に暮らしがあります。こうした環境で農業や素材の目利きをして生まれるお菓子、農家さんと一緒に作り、その想いまで届けられる菓子を目指しています。

■水野シェフに学んだこと

お菓子についてはもちろんのこと、印象的だったのは、人として基本的なことを教えてくださったこと。そしてちょっと自慢は、修業時代から実家で作っていたお餅を水野シェフに届けていたのですが、今も水野家のお正月はうちのお餅ということです。

■オリジナルチョコレートの第一印象

＜洋菓子マウンテン＞でアルバイトを始めた20歳の時、シェフが味見させてくれたチョコレートの、爽やかなベリー系フルーツのような酸味とバランスの良い渋み、奥行きある味わいを思い出しました。

水野シェフから

「和素材との組み合わせが、このブランドの特徴を物語っています。ショコラの特徴を活かしつつ、優しさのある作品は、村田シェフの人柄が滲み出ていると思います」

村田シェフより

「単に素材として水野シェフのチョコレートを使うのではなく、シェフへの敬意を込めました。オールノワールとの組み合わせに選んだカルダモンは、水野シェフがワールドチョコレートマスターズ2007で優勝された時のアントルメに使われた素材です。カカオとカルダモンの組み合わせは＜洋菓子マウンテン＞での修業時に、自分が感動したもの。この作品は、水野シェフへのオマージュであり、自分なりに再構成したショコラを発表できるこの機会を楽しみにしています」

■ブランドコンセプト

契約農家のカカオ豆から焙煎を手がけるBean to Barのチョコレート専門店です。

■水野シェフに学んだこと

カカオの風味を大切にすることです。カカオと合わせる素材のフレーバーがカカオの風味を追いこさないよう、素材をどう扱うかを学びました。

■オリジナルチョコレートの第一印象

しっかりしたカカオのボディがありながらも、爽やかさのある印象。

水野シェフから

「小抜シェフは、パティシエ出身ならではの柔軟な素材の組み合わせ、そして緻密な完成度の高さにいつも驚かされます」

小抜シェフより

「オールノワールの濃厚な味わいには柑橘の酸味が合うと思い、徳島産柚子と合わせました。チョコレートの濃厚さと、柑橘の酸を繋ぐ役割でバナナも入れたジュレを加えています。カカオの長い余韻とアロマを感じながらフルーツと合わせた時の美味しさを堪能してください」

■ブランドコンセプト

上質な素材から生まれる、唯一無二のショコラです。

■水野シェフに学んだこと

製菓学校で水野シェフに学び、カカオ豆から作るチョコレートの魅力に惹かれるようになりました。

■オリジナルチョコレートの第一印象

力強いカカオ感、そしていちじくのようなアロマ、バランスの良い微かな酸味を感じました。

水野シェフ曰く、「それぞれのシェフのカカオへの取り組み方の違いが興味深い」とのこと。チョコレートのハイシーズンの前、一足先に、スペシャルなショコラ体験をお楽しみください。

Text : FOODINDEX 編集部