ツレヅレハナコ、今日の買物カゴ。

最近ではスパイスを調合して作る本格カレーが人気ですよね。かくいう私もインドやスリランカへ通い、現地で料理を学んでいます。

そんな中、スリランカで出合ったのが「カレーリーフ」。すぐお隣の南インドでも定番の食材で、ミカン科の植物なのだそう。料理を習ったお宅では、先生であるお母さんが庭へ出て「今日はこのくらい使います」とカレーリーフの木からフレッシュな葉を摘み取っていました。 

一見、普通の葉っぱ。ちぎって嗅いでみると、ふんわりとスパイシーかつ柑橘のような爽やかな香りがします。先生は、まず分厚い石でできたまな板の上にカレーリーフをオン。それを、これまた石製の巨大な麺棒ですりつぶしはじめました。スリランカ版フードプロセッサー！

ペースト状になったら、スパイスを加えてまたゴロゴロ。これでカレーペーストの完成です。先生は、「カレーリーフがなければスリランカ料理は作れません」とキッパリ。 

カレーリーフがよく合うのは、野菜や魚介、豆などを使ったあっさりした味わいのカレー。素材の味を活かすシンプルな調理のため、カレーリーフの複雑な香りが引き立ちます。日本でフレッシュリーフは手に入りづらいですが、ドライにしたものは入手可能。ぜひドライカレーリーフで、スリランカの香りを感じてください。

有機JAS認証のスリランカ産ドライカレーリーフ。

枕崎産の上質な本枯節を使用したかつおぶし。

各種スパイスを焙煎して調合。カレーやビリヤニに。

甘く力強い香りが特徴。珈琲のスプーン代わりにも。

樽由来の甘くスパイシーなアロマがカレーとも合う。

脂が乗り、加熱しても身がくずれにくい。

■ターメリックライス   

材料 （2人分）

米　2合

ターメリック　小さじ1/2

バター　10g

ローリエ　1枚

作り方

米を洗い炊飯器に入れて目盛りまで水を入れる。ターメリックを混ぜ、バター、ローリエを乗せて炊く。

■海老のテルダーラ 

材料 （2人分）

海老（ブラックタイガー）　6尾

玉ねぎ　1/2個

トマト　1/2個

カレーリーフ　20枚

ニンニクのすりおろし、生姜のすりおろし　各1かけ分

梅肉　1個分

ガラムマサラ　大さじ1/2

塩、黒こしょう、チリペッパー　各小さじ½

作り方

①海老は竹串で背ワタを取る。玉ねぎは薄切り、トマトは乱切りにする。

②鍋にすべての材料を入れて混ぜ、ふたをして中火にかける。途中混ぜながら5分ほど蒸し煮にする。

■秋なすのカレー  

材料 （2人分）

なす　3本

玉ねぎ　1/4個

サラダ油　大さじ2

【A】

・かつおぶし　3g

・カレーリーフ　20枚

・ガラムマサラ、コリアンダーパウダー　各大さじ1

・チリペッパー、ターメリック　各小さじ1/4

・塩　小さじ1

【B】

・ココナッツミルクパウダー　大さじ3

・水　1カップ

作り方

①なすは1㎝厚さの輪切りにして水にさらし、ボールに入れて［A］をまぶす。玉ねぎは薄切りにする。

②鍋にサラダ油を入れて中火にかけ、玉ねぎ、なすを入れて3分ほど炒める。

③［B］を加えてふたをし、水分がほとんどなくなるまで煮る。

■三つ葉のサンボル

材料 （2人分）

三つ葉　1わ

紫玉ねぎのみじん切り　大さじ1

ココナッツファイン　大さじ1

チリペッパー、塩　各少々

作り方

三つ葉は1㎝長に切り、すべての材料を混ぜ合わせる。

ビリヤニといえば、チキンやマトンなど肉を使ったメニューが定番。でも南インドの港町で出合ったのは、フィッシュビリヤニ！スパイシーなライスに新鮮な魚介をふんだんに炊き込んであり、新たな味わいに感激しました。

その際、加えられていたのがカレーリーフ。爽やかな香りが魚介にぴったりで、相性の良さを実感。帰国してからも、せっせとフィッシュビリヤニを試作したものです。 

ライスとグレイビーソースを別々に仕込む本場レシピはかなり手間暇がかかるので、一度に炊き込む簡易版がオススメ。それでも肉厚なめかじきとカレーリーフの組み合わせのおいしさを堪能できますよ。

■めかじきのビリヤニ  

材料 （3～4人分）

めかじき3切れ（約400g）

【A】

・ターメリック　小さじ1/4

・塩　少々

・小麦粉　適量

玉ねぎ、トマト　各1個

生姜のすりおろし、ニンニクのすりおろし　各1かけ分

サラダ油　大さじ2

【B】

・塩　小さじ2

・チリペッパー、ガラムマサラ、コリアンダーパウダー　各小さじ1

・シナモンスティック　1本

・カレーリーフ　20枚

米　2合

水　350㎖

バター、ミント　各10g

紫玉ねぎの薄切り　適宜

【C】

・ヨーグルト（無糖）　1カップ

・トマトの角切り　1/4個分

・きゅうりの角切り　1/2本分

・塩　少々

作り方

①めかじきは3㎝幅に切り［A］をまぶす。玉ねぎは薄切り、トマトは乱切りにする。

②フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、めかじきの両面を焼いて取り出す。同じフライパンに残りのサラダ油を入れ、玉ねぎ、トマト、生姜、ニンニクの順で炒め［B］を加えさらに炒める。

③米を加えて3～4分炒め、水を加えてめかじきを戻したらふたをする。沸騰したら弱火にして15分ほど炊き、5分ほど蒸らす。

④バターを混ぜ込んで器に盛り、ミント、紫玉ねぎを散らす。混ぜ合わせた［C］を添える。

※生鮮品は天候などの諸事情により入荷がない場合、また収穫状況により、産地、価格、販売期間が変更になる場合がございます。

※20歳未満の方の飲酒は法律で禁止されています。

写真：福田喜一

スタイリスト：野村奈央

文：ツレヅレハナコ

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