今回ご紹介する「ふくい和牛　ふくふく」は、福井県内の特定の農家で、30ヶ月以上肥育された雌の和牛です。長い肥育期間中、牛の健康維持のために上質な餌でゆっくり育てる環境を整備します。

若いうちは粗飼料でしっかりと内臓を強くして、肥育期間は福井県産の稲藁とお米中心の飼料を。県内の企業が開発した乳酸菌が、牛の体調を健全に整えます。そのため抗生物質に頼ることなく、牛はゆっくり元気に育ちます。時間をかければかけるほど、筋肉（タンパク質）には、うま味成分のグルタミン酸が醸成されます。最後までビタミン類を切らすことなく牛の健康を考えた肥育方法は、食べた人の身体にも優しく、食べた人がふくふく（幸福）になるという意味を込めて＜ふくふく＞と命名されました。そのベースには牛の健康という、ふくふく（幸福）があります。

「越前がれい」は福井県内で水揚げされたアカガレイのことをいい、県内の約7割のアカガレイが水揚げされる越前漁港にちなんで「越前がれい」と呼ばれています。肉厚でふっくらとした身は引き締まり、旨みがギュッと閉じ込められています。底曳網漁が解禁となる9月から漁が始まり、寒さが厳しくなる11月～2月頃までのカレイはお腹にたっぷりの卵を持っていて、格別の味わいです。弾力の食感と口に広がる身の甘みをお楽しみください。

現在蓄養に力が入れられているのが「若狭まはた」です。まはたは全長1ｍにもなる大型魚。成長すると性別がメスからオスになるという珍しい生態の魚です。本来は暖かい海に生息する魚なので、冷たい海で養殖する方法の確立に時間がかかりました。福井で養殖が始まったのは2020年。生まれてから1年間は暖かい陸上施設内で育て、1歳になるころに海に入れて養殖を開始し、およそ1年半育てます。上品な白身は味わい深く、お刺身にすると赤と白のコントラストが鮮やか。お鍋や煮魚、蒸し料理もおすすめ。

若狭湾で延縄漁・釣りで漁獲されたアマダイで重さが500g以上、鮮度が良く、姿形が美しいものが「若狭ぐじ」のブランドとして認定されます。今回は漁のメインのシーズンではないため、食べやすい大きさの300gの若狭甘鯛を一夜干しをご紹介。魚の旨味を邪魔せず本来の味を際立たせる「塩の効き」にこだわり、薄く塩を振って、きめ細やかな干し加減で乾燥した、アマダイ一夜干しは、焼くとほろりとした身の柔らかさと旨みが楽しめます。

ポスト コシヒカリを合言葉に、福井県がおよそ6年の歳月をかけて開発した米が「いちほまれ」。「日本一美味しい、誉れ高きお米に」という県民の熱い思いが込められています。福井はコシヒカリ発祥の地。「いちほまれ」は20万種もの品種から絞り込まれ、最終的にコシヒカリの系統を継ぐ「イクヒカリ」と「てんこもり」の掛け合わせから誕生しました。

絹のような白い色と艶の良さ、口に広がる優しい甘み、粒感の大きさと粘り強さが特長で、冷めても美味しいのでお弁当などにも向いています。今回は2025年11月に開催された「いちほまれコンテスト」で優秀賞受賞の「かみなか農楽舎」下嶋光晴さんが来場。試食も予定されています。

福井では、１）生産者自らが、種をとり栽培している。２）100年以上前から栽培されている。３）地域に根ざした作物である。の3つの条件を満たす伝統野菜を「福井百歳やさい」と名付けています。現在「福井百歳やさい」として認定されているのは23種類の野菜。勝山水菜もその一つです。水田の裏作として稲作が終わった9月頃に種を蒔き、12月頃にはビニールトンネルをかけて雪の下で育ちます。露路栽培で雪が降らないとおいしくならない勝山水菜は、福井の人々にとって春を告げる野菜です。

水菜という名前ですが、一般的な水菜とは違って、見た目は小松菜などに近く、色は濃い緑色。甘さの中にもほろ苦さがあり、お浸しで食べると特長がよくわかります。火を通すと太い茎が驚くほど柔らかに。JA福井県北市水菜出荷組合が生産する勝山水菜は、出荷の際にはブランド名の入った帯をつけて出荷。

こちらも「福井百歳やさい」の一つでGI認証も取得している野菜です。元々は大野系在来といわれていましたが「上庄さといも」として昭和62年に商標登録されました。奥越前といわれる極寒地で、晩夏から秋にかけての寒暖差と水はけの良い扇状地で育ちます。小ぶりで身の締りがよく、煮崩れしにくいのが特徴。舌触りも滑らかで煮ものや田楽、揚げ出し、どんな料理でも特別なおいしさになるとのこと。

今回は「上庄さといも」の中でも、建石農場で栽培され愛称「麻奈姫（まなひめ）」という里芋が登場します。「麻奈姫」の餅米に似た澱粉質を活用し、卵や乳を使わずにアレルギーのお子さんでも食べられるアイスの素材としても選ばれています。

寒い冬に通常の原木しいたけの4倍、約1ヶ月もの時間をかけてじっくり育てることにより、旨味や香りを凝縮した「香福茸」が収穫できます。傘の大きさや、厚み、傘の巻き込みなど厳しい基準をクリアした大型のしいたけのみが「香福茸」を名乗ることができます。肉厚で旨みたっぷりの「香福茸」はそのまま焼いてもよし。また、薄切りにしてしゃぶしゃぶで食べると出汁がだんだんとスープに広がり、鍋全体がが美味しくなります。

九頭竜川流域の上流域にある大野市は、地下水が豊富で地下水のわき出る「清水」がたくさんあることで知られています。この水質と、福井県の中でも標高が高く、澄み切った空気を取り入れながら栽培されるのが「九頭竜まいたけ」という黒舞茸。広葉樹系のオガ粉を自分たちで配合し、地元の水を加えて攪拌し、水分率を63～65％に調整したもので培地を作ります。菌の植え付けから約70～80日後、舞茸が500～600gになったら収穫します。培養室内の温度・湿度・CO２濃度を丁寧に管理して、味・香り・歯ごたえの三拍子揃った黒舞茸になります。肉厚で加熱しても型崩れしにくいのが特徴。株のまま販売するので、その勇姿をまずは見てください。

糖度が約7.5％前後で、糖酸バランスがよく、サイズ含めて使いやすいトマトです。完熟してから収穫するため皮が柔らかく、青臭さもありません。越のルビーは主は春と秋が収穫時期ですが、近年、温度や二酸化炭素濃度などの栽培環境を精密に制御し、年間を通じて供給しています。

福井は知られざる梅の名産地。2011年、「かをり梅」は日本の梅文化を次世代へ繋ぐ為のブランド事業として、地元企業の㈱カリョーと福井梅の生産農家が協力して作り上げた梅ブランドです。県産ブランド「福井梅」の1つの新平大夫という品種を樹上で完熟させ、梅の自然落下を待って収穫するため、完熟した梅の豊かな香りが1番の特長。杏や桃を彷彿とさせるような、甘やかで魅惑的な香りがします。

地元では生果も大変人気。今回は、完熟梅とはちみつのみで丁寧に作った、黄金の梅はちみつをご紹介します。新しい梅の表情に出会える一品です。

福井市の北西部、日本海に面した沿岸部に「三里浜」という砂丘地で育つオリーブから搾油されたオリーブオイル。2017年よりオリーブ栽培が始まり、2022年からオリーブオイルの搾油が始まった新しいブランドです。オリーブは地中海性気候の乾燥した気候を好む植物で、湿度の高い気候はオリーブ栽培には向かないというのが定説ですが、水はけの良い砂地で育ったオリーブから高品質なオイルが誕生しました。

オリーブの実は丁寧に手摘み・選別し、すぐに搾油することで酸化を抑え、フレッシュでフルーティーな味わいです。心地良い甘みとかすかな苦さと辛さのバランスのオリーブオイル。起業して5年目に、オリーブオイルのコンテスト「OLIVE JAPAN®2023　国際オリーブコンテスト」で金賞を受賞しました。オリーブの樹々は福井に新しい風景を添えてくれそうです。