今回の開業にあたり「多くの有名ブランドと肩を並べることに身の引き締まる思いです。伊勢丹新宿店は感度が高く本物を求めるお客さまが集まる場所。私たちのブランドの商品の背景にある物語や熱い気持ちに共感して迎え入れてくださることを楽しみにしています」と語るグランシェフパティシエの田中千尋さん。お客さまとともに自然の恵みや生産者たちに思いを馳せ「ともに生きる」ブランドでありたいという真摯なメッセージを届けてくれました。

グランシェフパティシエの田中千尋さん

＜カフェタナカ＞を象徴するクッキーのアソート缶「レガル・ド・チヒロ」シリーズは、色とりどりの缶にそれぞれの物語が込められています。美しく整えられた各種クッキーには、コース料理のようにそれぞれの役割があり、スターター的な存在、メインディッシュのような味わい、箸休めのようなリフレッシュの一品とバリエーション豊か。食感や口溶け、余韻の違いを味わえる贅沢な一缶です。これまで発表されてきたアソートは、構成や取り合わせが缶ごとに異なります。

ビジュー・ド・ビスキュイ　プティ　マクミラン　（1缶／31個）3,510円　【伊勢丹新宿店限定】※お一人さま2点限り

今回の伊勢丹新宿店限定缶は「白玉糖のビスキュイ、ゆずのサブレ、抹茶ほうじ茶のプティビズ、ディアマンショコラサントメ、ショートブレッド、サブレ・ナンテ・レザン、マポロン」の7種類。昨年の春、素材を求めて各地に足を運ぶ田中シェフは、高知県安芸郡芸西村で伝統製法によって作られる希少な黒糖の一種である「白玉糖」に出合いました。地元で復興に力を注ぐ人たち、白玉糖の優しくも個性的な味わいに惹かれ、すぐに自身の菓子作りに取り入れることに決めます。

サントメ島から招聘したファティマさん（左）、イグナシアさん（右）と。本店で菓子の試作中の様子

愛知県北区上飯田。地方によくあるロードサイドに突如、緑豊かな煉瓦造りの館が現れます。＜カフェタナカ＞本店。店内には生菓子や焼菓子、パンも販売するパティスリーと従来からの喫茶店の流れを汲んだカフェレストランが併設され、多くのお客様で賑わいます。レトロなカフェレストランには女性同士、家族、カップル、そしてお一人様の姿も。昔ながらの鉄板ナポリタンに舌鼓を打つランチの人々、生ケーキをシェアしながらカフェタイムを堪能する人々、賑やかでバラエティに富んだ光景が広がります。

両親の＜コーヒータナカ＞の面影も大切に、歴史を重ねるようにリニューアルされた店舗

間もなく、フランス菓子の評判は名古屋からその外へ。田中シェフは菓子作りのポリシーについて「こだわりの一つは余計なものを加えずに、素材をどう活かすかということ。素材そのもののおいしさを最大限に引き出すための“シンプルな菓子作り”がモットーです」と語ります。

レガル・ド・チヒロ　シュクレ（1缶／55個）5,346円

クラシカルなロゴを箔押した彩り豊かな缶は、初代は職人の手作りによるクラシカルなブリキ缶でした。その職人の引退と共に2代目として誕生したのが現在のレリーフ缶となります。

鮮度とカカオ感を最大限に活かして作られるボンボンショコラ。フィリングの素材感も引き立つように全体のバランスを組み立てる

国内外の素材産地を訪問するようになっても、なかなか現地を訪れることのできなかったのがカカオでした。現地の治安問題などもあり、ようやくチャンスが巡ってきたのは2007年。エクアドルのカカオ農園で初めてカカオポッドを目の当たりにして、カカオがフルーツであること、製菓材料としてのチョコレートになるまでの発酵など、複雑で長い工程を知り、奥深い魅力に魅せられます。いくつかのカカオ産地を巡り、辿りついたのがサントメ島でした。

2019年に初めて訪れたサントメ島。島で働く女性たちの経済的な自立も助けたいとプロジェクトを立ち上げる。

サントメ・プリンシペ民主共和国は、15世紀の大航海時代にはポルトガル領で、列強の奴隷貿易の拠点でもあった暗い歴史があります。実は、アフリカ諸国で最初にカカオ栽培が試みられた国でもあり、原種に近いカカオの品種が残っていることがわかりました。

ビスキュイ・サントメ・リュミエール～サントメ-トサ～(1缶／30個)　3,240円

「まだまだ知られていないのですが、サントメ島にはアメロナード種のカカオがあります。独特のウッディな香り、完熟したフルーツ香があり素晴らしいカカオです」。

そこで田中シェフはサントメ島のカカオの保護と荒廃したカカオ農園の再生を目指し、そのカカオ農園で働く女性たちの自立支援を目的としたサントメプロジェクトを開始させます。2019年に自社管理の「カフェタナカ希望の有機カカオ農園」を開設しました。

しかし、すぐにコロナ禍に。カカオ農園の女性たちと直接交流できない時間が続きましたが、その間も作業工具の寄贈やオリジナルTシャツ、ビデオレターなどを通じて交流を続け、産地との信頼関係を築いていきました。

辛い時期を乗り越え、サントメ島のカカオ栽培は徐々に広がっています。今年３月に行われたサントメ・プリンシペ共和国と日本の「外交樹立50周年記念イベント」で田中シェフは日本政府からの正式な依頼で特別講演を行いました。現在はカカオの保護育成と生産量の向上を目指し、現地の加工施設の整備も始まりました。

次のステップとして目指したのは、現地で収穫されたカカオや地域の食材を生かして、お菓子の製造から販売までを一貫して行える仕組みをつくること。

カカオ収穫だけに頼る現在の収入源を多様化させ、経済的自立を後押しすることで、継続的な発展につなげたいという考えからです。

「パティシエだからこそ出来ることを」という想いから、田中シェフは現地へ訪問の度に、お菓子作りを直接教えています。レシピや製造工程、衛生管理などを伝え、現地で自立して製造・販売ができるように支援に繋げています。

そしてとうとう、カカオ農園の管理をリーダーとして牽引してきたイグナシアさん、ファティマさんの働きかけもあり、現地のお菓子工房が完成しました。

優れた素材を求めて国内外の産地や生産者を訪れるうちに「生産者の皆さんと、ともに生きているという想いを強めました。一人一人の生産者さんと対話を重ね、年々変化する収穫の時期などを綿密に連携して＜カフェタナカ＞のお菓子は生まれます。特に近年は気候変動など地球規模での環境変化、人手不足などから、以前は当たり前であったことが当たり前ではなくなってきました。そんな時代だからこそともに生きていくつながりが大切。素材を”仕入れる”だけではなく、その背景にある文化や暮らし、人々の思いに触れながら、お菓子作りをすること。生産者とお菓子を食べるお客さまを、＜カフェタナカ＞が作り手としてつなげ、「ともに生きる」ブランドでありたい」と田中シェフは話します。