＜ラトリエ トダニ＞シェフの戸谷尚弘さん。パリ＜ラヴィエイユ・フランス＞、バスクの名店＜ミルモン＞などで修業し2015年に帰国。東京・白金高輪に＜メゾン・ダーニ＞、＜GAZTA＞を開き、バスクチーズケーキの火付け役に。2020年にはチーズスイーツ専門店＜CASA DE GAZTA＞を、2022年にはリンゴの仕入れで通っていた長野県篠ノ井有旅の「小林農園」横に工房型店舗＜Rondinella(ロンディネッラ)＞をオープン。立て続けに人気店を展開する。

ブランドの核にあるのは、“バスクの魅力を発信する戸谷シェフのアトリエ”というコンセプト。バスクチーズケーキやガトーバスクといった従来の人気アイテムに加え、遊び心を取り入れたカヌレやチョコレートなど、バスクの世界観を越えたスイーツを展開します。

戸谷シェフはこう語ります。

「ひとつの枠にとらわれず、“戸谷らしさ”を表現できるアトリエとして、自分自身がこれまで培ってきた技術や感性、可能性を最大限に発揮できる場所にしたいと考えています。

これまで＜GAZTA＞というブランドで長年伊勢丹新宿店に立ち、多くのお客様に支えていただいてきたからこそ、バスクチーズケーキを求めて足を運んでくださるお客様を大切にしながら、新しい商品展開を行っていきます。たとえば、ブランド同士のコラボレーションや、＜GAZTA＞と＜メゾン・ダーニ＞など、それぞれの魅力を掛け合わせたよりクリエイティブなスイーツづくりにも挑戦していく予定です」

戸谷シェフのお菓子づくりを支えるのは、素材を選ぶ徹底した眼差しです。

「フランスで学んだ技術やレシピを活かしたスイーツ、ヨーロッパの文化や空気感を表現したいお菓子については、できる限り現地の素材、もしくはそれに近いものを使用するよう心掛けています。たとえば、フランス製の発酵バター、スペイン産アーモンド、フランス産小麦など、それぞれの素材が持つ本場ならではの風味や個性を大切にしています。一方で、小麦は特徴がさまざまで、フランス産小麦は粉そのものの風味がしっかりしているため、クッキーなどでは存在感が際立つ反面、仕上がりによっては主張が強くなることもあります。対して国産は、よりふんわりと軽やかな食感に仕上がります。そのため、“フランスで学んだレシピにはフランスの素材を、日本で培ったレシピには日本の素材を”というように、それぞれのレシピにもっとも自然になじむ素材を見極めて使用しています」

ただ「よい素材」を求めるのではなく、「最適」を見極める。経験に裏打ちされた柔軟な発想が、＜ラトリエ トダニ＞の味わいに奥行きを与えます。

こうして作られたお菓子たちは、華美な装飾ではなく、素材やお菓子そのものの力強さを感じさせる、無駄を削ぎ落としたパッケージに包まれます。その佇まいは、ブランドの象徴でもあるバスクチーズケーキやガトーバスクが持つ、素朴で力強く、どこか温かみのある世界観。“シンプルで武骨な美しさ”がテーマです。

伊勢丹新宿店限定ブランド＜ラトリエ トダニ＞には、戸谷シェフのこんな期待が込められています。

「ここでしか出合えない特別な価値をお届けしたいと考えています。限定商品をきっかけにご来店いただくことで、＜ラトリエ トダニ＞だけでなく、＜GAZTA＞や＜メゾン・ダーニ＞、その他のブランドについても知っていただける機会になれば嬉しいです。ひとつの商品との出会いを入り口に、それぞれのブランドが持つ個性や世界観、ものづくりへの想いに触れていただき、より多くのお客さまに私たちのことを知っていただける場になればと期待しています。伊勢丹新宿店という多くのお客さまが集まる場所だからこそ、新たなお客さまとの出会いを生み、ブランドの魅力をより広く発信していける拠点にしていきたいと考えています」

ただ食べるだけではなく、味わいや香り、時間を共有しながら、心に残るひとときを過ごしていただけたら。スイーツを囲むことで生まれる会話や笑顔、その瞬間まで含めて楽しんでいただける存在になれれば—それが、戸谷シェフがお菓子に込める思いです。

大切な人への贈り物としてはもちろん、ご自身へのご褒美にも。特別な時間に寄り添うお菓子して、手に取ってみてください。

▼クレジット

Text: Yumiko Numa