＜ピエール・エルメ・パリ＞香り×風味×食感の飽くなき探求。奇才パティシエが追い求めた“味覚の喜び”とは？

1998年、日本の洋菓子界に変革を与え、“パティシエ”ブームを根付かせた＜ピエール・エルメ・パリ＞上陸のニュース。すでにフランスで＜ラデュレ＞のシェフ・パティシエとして成功をおさめ、世界中から注目を集めていたエルメ氏が、一号店の場所として選んだのは、ホテルニューオータニの一角であった。

日本ではクラシカルなスタイルを踏襲した技術先行のパティスリーが多く見られた時代に、独自のセンスを加えて、クリエイティブな菓子を創出したエルメ氏。

「菓子作りで一番大切にしていることは、“味覚の喜び”です。作りたい菓子を追い求め、そのための素材選びに決して妥協をしない。素材がもつ甘み、酸味、苦みなど本来の風味や香りを最大限活かし、いわば調香師のように、香りと風味のオリジナルな組み合わせを考案するのです。それは数ヶ月間、ときには数年間かけて探求し続けることもあります。また、過度に飾り立てていた旧来の装飾も思い切って廃しました。例えば、チョコレートのタルトにいちごを乗せるなど、“味覚”と関係のない装飾はしません」

そうしたエルメ氏のクリエーションが生み出した、世界中で愛される唯一無二の味わいが、バラ、フランボワーズ、ライチの組み合わせが見事な「イスパハン」である。

この独創的な組み合わせが生まれたのは、旅先のブルガリアで、バラの花びらを多用する料理と出合ったのがきっかけ。エルメ氏は1987年、バラの風味とフランボワーズを組み合わせたスイーツ「パラディ」を生み出した。

「バラは当時、前衛的なフレーバーだったので、好評だったのは一部の冒険心に富んだスイーツファンのみでしたが、愛着のある組み合わせだったので、いつか復活させたいと改良を重ねました」

その後、10年という歳月をかけて、フランボワーズとバラの香りの組み合わせを探求していたエルメ氏は、ライチの香りの中にバラに似た風味があることを発見。バラとフランボワーズにエキゾチックなライチを加えることで、1997年「イスパハン」という完璧なハーモニーが誕生した。

現在では、アンディヴィデュエル（一人用生ケーキ）に始まり、アントルメ、アイスクリーム、サブレなどさまざまな形に「イスパハン」が応用されている。エルメ氏のクリエーションの象徴的な作品として、「イスパハン」アンディヴィデュエルを紹介しよう。

バラとフランボワーズの芳香に呼応するライチのアロマが、力強い甘酸っぱさのコントラストを際立たせる、一度味わったら忘れられない独創的な風味だ。

“味覚の喜び”に加えて特筆すべきは、その多様な食感の妙だ。ふんわりさくさくのマカロンコックが、なめらかなバラのクリームや、フレッシュなフランボワーズ、フルーティーなライチをサンドする。

なかでもエルメ氏が苦心したのが、色が変わりやすいフランボワーズや水気の多いライチだ。

「毎日、鮮度の高いフランボワーズを選別するのはもちろん、マカロンコックのさくさく感を損なわずにライチやフランボワーズをうまく扱うのは、並大抵のことではありません。けれども、3つの風味は互いによくマッチして、素晴らしい効果を発揮するに違いないと信じていたので、ひるまずに挑戦したのです」

さらに、仕上げてから寝かせることで、素材同士がしっくり馴染み、さくさく感、ふんわり感、しっとり感がバランスよく共存するという。

食べ進めてみると、うっとりするほど甘美なバラのクリームはライチと共鳴し、フランボワーズとライチのフレッシュな甘酸っぱさを際立たせる。エルメ氏が「一生に一度は食べてもらいたい味覚」と話すとおり、まさに“味覚の喜び”そのものといえるだろう。

イスパハン以外にも、マカロンのバラエティが楽しめる詰合わせ、サブレ、ケークなど、定番菓子にも＜ピエール・エルメ・パリ＞ならではのクリエイティビティを堪能できるはずだ。

Text : Aki Fujii

Photo : Yuko Moriyama,Yuya Wada