＜つきじ宮川本廛＞串打ち、蒸し、焼きのすべてに職人技が光る。

「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」と謳われる鰻の世界。限られた素材、定番のメニューで勝負する鰻において、どれも手を抜けない工程である。＜つきじ宮川本廛＞では、さらに「蒸し」にも重きを置いている。

伊勢丹新宿店食品フロアで販売される鰻は、主に同じ建物にあるレストランで調理したものだ。鰻は国産の質のいいものを選び、その日に仕入れたばかりの新鮮な鰻を捌いている。近年、ガスや電気で焼き上げるところも多いが、熱源はやっぱり備長炭。毎朝30分かけて炭を起こすことから、＜つきじ宮川本廛＞の一日は始まる。

蒲焼を焼く工程は、鰻を捌いたら即座に串を打ち、備長炭で白焼きし、蒸し、さらにたれを3回付けながら焼き上げていく。

厨房長の永島和也さんは下準備のポイントをこんな風に語る。

「鰻を捌く際は、肝を傷つけず、身に血がつかないように気を付けます。包丁の角度を調節し、食べた時に口の中で小骨が気にならないように捌いています。串打ちは、1本目に打つ『親串』がもっとも大事。親串の打ち所がよくないと、その後に串を打っても全体のバランスが崩れてしまいます。なるべく真ん中を狙って打った親串に合わせて、バランスよく均等に残りの串を差していきます」

そして、焼きについてはこう話す。

「鰻は見た目もものを言う料理です。たれを付けるのは3回。1回目は色付け、2回目は味付け、3回目はツヤ出しの意味があります。最初と最後が特に見た目のよさの決め手になります」

焼き時間は鰻の個体ごとに調整する。長く焼きすぎれば焦げ、短すぎては色が乗らない。炭の加減を見ながら、職人の経験値で最適なタイミングを計る。

備長炭を使い続けているのは、遠赤外線の効果で、中から火が通っていくことと火力が強くガスより短時間で火が入ることで、旨味を逃さずに焼き上げることができるためだ。炭の位置によって温度が異なるので、場所を変えながら焼いていく。

さらに、蒸しについても細心の気を配る。

「鰻はどうしても硬めの身質と柔らかいものと個体差があり、そのコンディションを見極めて蒸し時間を調整しています。平均的には15～20分ほどですが、場合によっては25分蒸す、といった具合にして同じ蒸し上がりになるようにしています」

鰻屋の命ともいえるたれに用いるのは、醬油とみりん、砂糖のみ。伊勢丹新宿店の開店当初、本店からわけてもらったたれに継ぎ足し続けており、さらりと切れのある味わいでいて、日々焼き上げる鰻の脂や旨味が溶けだしている。

同店で料理に携わるのは、みな15年以上のキャリアのある職人ばかり。蓋を開けた途端、ため息が漏れる輝かしさがあるのは、こういった職人仕事がなされているゆえなのだ。

店頭で買えるのは蒲焼だけにあらず。ずっしりと重みを感じるほど立派なうまきや、ツウな肝焼きにも注目したい。

うなぎ真空パックは、関東圏のみで店舗を構えている＜つきじ宮川本廛＞の味を「地方の知り合いにも食べさせたい」というお客さまの声から誕生した商品。職人が手作業で捌いて焼き上げたものを、すぐさま真空パックにしている。温めなおすだけで、焼き立てと変わらない味わいが楽しめる。

保存が利き、持ち運びにも便利で、「遠方の方にもこの味を届けられる」と喜ばれている。

Text : Yumiko Numa   

Photo : Yu Nakaniwa, Yuya Wada