独自の方法で豚肉のおいしさを最大限に引き出す技術と情熱。

2023.9.15 UP

よりおいしい豚肉の魅力を伝えたいという情熱のもとに生まれた＜氷温熟成氷室豚＞。長年の研究成果によって生み出された、おいしさの秘密とは。

日本人の消費量が年々、高まり続けている豚肉。前人未到の方法で、そのおいしさを引き出すためにチャレンジを繰り返したのが＜氷温熟成氷室豚＞の“生みの親”である「株式会社クリマ」の栗原守さんだ。

株式会社クリマ代表取締役　栗原守さん

料理人を目指すべく、15歳のときから飲食キャリアをスタート。1985年「肉の栗原」（現株式会社クリマ）を設立。料理人としてのアイディア、研究者としての知識、探究者としての情熱を持ち合わせる。2010年に氷室豚の販売を開始し、現在も新商品の開発などに意欲的に取り組む。

群馬県内で小さな精肉店を営む家に生まれ育ち、15歳で料理人を目指すべく地元、伊勢崎市の割烹料理店へ。ここで学んだことはのちに家業を継ぎ、豚肉を熟成させるために試行錯誤したときも大いに役に立ったと栗原さんは話す。「僕が家に入り、小売りから卸へと少しずつシフトしていきました。もともと料理人になりたいという夢があったので、肉のポテンシャルをさらに高めておいしい肉を卸したいという気持ちはつねにあった。群馬県は昔から養豚が盛んな場所で、いい生産者の方にも恵まれました。ならば、この豚肉をおいしく熟成させるという方法で付加価値をつけることはできないかと思いついたのです」。

料理人時代の経験に着想を得て豚肉の熟成に挑戦。

豚肉は水分量が多いため、熟成には高度な技術と知識が求められる。豚枝肉の状態での保管期間はおよそ5日間というのが一般的だが＜氷温熟成氷室豚＞の驚くべき点は、14～30日という長期熟成を成し遂げたところにある。旨味成分のひとつであるアミノ酸の数値を上げながら、品質を安定させるにはどうするべきかを模索する日々。そのときにふと頭に浮かんだのが、料理人時代に習った鯉のあらいの調理法だった。人肌よりもやや高めの温水で鯉のそぎ身を洗うことで身が締まり、脂や臭みをおさえるという手法にならい、豚肉の細菌を除去するために洗浄ラインにかけ、個体の性質を見極めながら肉が凍結しないギリギリの温度で管理し、熟成させる画期的な方法に行き着いた。

腐敗の原因につながる細菌を洗浄ラインで徹底除去したのち、温度も湿度も異なる2つの熟成庫と5つの貯蔵庫を移動させながら肉を熟成させる。日本で初めての豚肉の熟成を始めるにあたり、栗原さんが守り抜いてきたのは「こまやかな品質管理のもとでしかおいしさは生まれない」という信念。清潔に保たれた工場からその思いの深さを知ることができる。

枝のまま仕入れた豚肉は、内芯部まで一定温度に保つため室内は0.1度単位で管理。庫内の温度を季節によって変えながら、肉を凍結させない温度域で熟成、貯蔵する。

個体によって14日から30日熟成。「おいしさを左右する」と0.1度単位で温度管理がされた庫内は清潔でにおいもない。

25年の研究成果が実り新たな価値を持つ豚肉が誕生！

原料は群馬県内の契約養豚農家から仕入れた良質な豚肉を厳選し、枝肉のまま洗浄ラインにかけて減菌処理する。洗浄ラインを確立するまでに7年、構想を含めると25年という月日を要した。その努力の甲斐あって、肉が凍結しないギリギリの温度域に保たれた熟成庫と貯蔵庫で30日かけて氷温熟成させるという、日本でも類を見ない豚肉の熟成方法を見出すことができた。

徹底した衛生、温度管理のもとに豚肉を熟成させることで「肉質はしっとりと柔らかく、しなやかな旨みが凝縮する。」と栗原さん。30日氷温熟成のリブロースを食べてみれば、あっさりとした上品な脂、コクのある風味に驚くはずだ。

火を入れてもふっくら柔らかく、旨みに富んだ味わいに。舌触りがさらっとした脂とコクのある赤みのバランスも秀逸で、シンプルに塩で焼くだけでコク深いおいしさを実感できる。1日にわずか数頭しか生産できない希少な豚肉の味わいに心を掴まれる。