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＜リチュエル ル グラン ド ブレ＞ ぐるぐる渦巻き「エスカルゴ」に凝縮されたエスプリと職人の技。
2022.10.31 UP
ヴィエノワズリーのある日常を
2015年フレンチスタイルのブーランジェリーとしてオープンした＜リチュエル＞が、伊勢丹新宿店に＜リチュエル ル グラン ド ブレ＞としてお目見えしたのは2017年のこと。フランス人が当たり前のように親しんでいる古き良きパン文化である、ヴィエノワズリーのある日常を、日本でももっと手軽に楽しんでほしいと生まれたのがこのお店だ。ヴィエノワズリーとは、バターや卵、牛乳などをたっぷり使った、クロワッサンやデニッシュなどリッチなパンのこと。＜リチュエル ル グラン ド ブレ＞では、フランスの伝統的な製パン技術をもとに、定番の品々から、四季折々の食材を使った季節の限定品に至るまで、多彩なヴィエノワズリーを展開している。
そんな同店の定番が、渦巻き型の「エスカルゴ」。なかでも人気なのはピスタチオクリームとチョコレートを巻き込んだ「エスカルゴ ショコラ ピスターシュ」である。
エスカルゴ ショコラ ピスターシュ（1個）400円
そもそも「エスカルゴ」とは、フランス発祥の伝統的なパンの一つ。各店それぞれが創意工夫を凝らし、その店ならではの個性を表現するという。つまり、何を巻き込むかはつくり手次第。どんな味わいのフレーバークリームを用い、どんな食材を組み合わせるか。言ってみれば、可能性は無限大。パン職人のセンスと技術、遊び心が問われるパンというわけだ。
＜リチュエル ル グラン ド ブレ＞のエスカルゴを見ていこう。生地には、選りすぐりの小麦粉を配合し、香りの要となるバターには、フランス製の発酵バターを使用している。
工房内は、季節を問わず15度に設定。「バターが溶けてしまうから」と千賀さん。
「どのくらい折り込みを重ねるかによって、食感はがらりと変わります」と話すのは、製パン歴20年のベテラン・工場長の千賀通雄さんである。「折り込みを重ねて層が多くなればホロッと崩れやすくなり、少なければしっとりとした質感に。うちのエスカルゴに求めるのはサクサクとした食感ですから、そうなるように折を重ねて、ゆっくりと生地を伸ばします」
そしてクリームには、風味の豊かさはもちろん、見た目も映える鮮やかな緑色のピスタチオクリームを使用。香り高いピスタチオペーストに、自家製のカスタードクリームを混ぜ合わせたものだが、「このときピスタチオのコクや風味が引き立つよう、カスタードクリームはやさしい甘さに仕立てています」。さらに、そこに加えたのが、ビター風味のドロップショコラ！ピスタチオクリームとの相性が良いことはもちろん、そのコロコロとした食感が絶妙なアクセントになるという。
まるで太巻きを作るようにぐるぐると巻いていく。「この巻き加減も味わいを左右する大事な作業です」と千賀さん。
〝太巻き〟をひと切れずつ丁寧にスライスすれば、見目美しいグルグル渦巻きのエスカルゴが出来上がる。
「大事なのは素材そのものの個性を生かすこと、そして、かけ合わせる素材と素材のトータルバランスです。生地がおいしいだけでもだめだし、クリームだけが際立ってもいけません。それらが一つになってはじめて最上の味わいになることが、おいしさの秘訣です」（千賀さん）
オーブンを開けると香ばしい。サクッとしているのが見てとれる。
ほかにも、自家製カスタードクリームにホワイトチョコレートを混ぜ合わせたフレーバークリームと、ラムに漬け込んだレーズンを組み合わせた「エスカルゴ レザン」や、季節ごとに旬の素材を使った四季折々のエスカルゴも登場するというから楽しみだ。
今日はどれにする？ 普段使いできる豊富なラインナップ
エスカルゴに次ぐ人気商品といえば「ル サクリスタン」だ。サクサクとしたパイ生地に、エスカルゴに使うものとは、甘味や質感の違う自家製のカスタードクリームを塗り、グラニュー糖をまぶしながらねじりを入れて成型したヴィエノワズリーである。ねじりが入ることで焼き目が変わり、多彩な食感が楽しめる。さらに表面の砂糖のカリッとこうばしい風味と甘さもまた絶妙だ。
ル サクリスタン（1個）324 円
サクリスタンとは〝杖〟という意味。
今年9月にリニューアルされたばかりの「RITUEL クロワッサン」も注目だ。フランス製のバターを使用した風味豊かな一品だが、今回は、よりサクサクとした食感を楽しめるように、生地の折り込み回数を見直すとともに、形状も一部修正。両端に切り込みを入れてリボン型にしたという。どちらから食べても一口目からサックサク！飽きのこない味わいのヴィエノワズリーである。
RITUEL クロワッサン（1個）292円
また、料理と一緒に楽しめる食事パンとして人気なのが「パン ド ブレ」。
均一に熱が入るよう、ところどころに穴を開けてから焼成する。大きなまま焼き上げて、カットして販売。
ライ麦の全粒粉などを使用し、滋味豊かで、噛むほどに味わい深い美味しさだ。薄くスライスし、好みの具材をのせてタルティーヌにしてもいいし、ちぎってワインのお伴にしてもいい。
パン ド ブレ（1個）432円
さらに「エスカルゴ ショコラ ピスターシュ」や「ル サクリスタン」など、人気のヴィエノワズリー8〜9種類を詰め込んだ、伊勢丹新宿店だけのオリジナル商品も。丁寧に焼き上げたパンをそれぞれ急速冷凍し、風味や香りを閉じ込めてある。自宅でリベイクすれば、簡単に焼きたての美味しさが味わえる、お楽しみのセットである。
文明堂新宿工房では工房長の小保方さんはじめ4人の職人が、伊勢丹新宿店へ向けて毎日お菓子を焼いています。工房でもお菓子の販売はありますが「釜出しカステラ」が買えるのは伊勢丹新宿店のみですので、カステラを食べてから、お散歩がてら工房へお邪魔してみるのも楽しそうですね。
パン ド ブレ（1個）432円
さて、と。明日の朝は、どのヴィエノワズリーで1日を始めようか。
撮影・岩本慶三
文・葛山あかね
