〈ラ・ベットラ・ダ・オチアイ〉落合シェフ
アマトリチャーナ

僕はローマでの修業が長かったので、ピアットロマーノ（ローマの一皿）と称される伝統的なメニューを選びました。

〈リストランテ アクアパッツァ〉日髙シェフ
白身魚の香草パン粉焼き、そら豆のピューレ添え

シチリアのレストランで学んだ思い出の味。イタリア産の乾燥そら豆を使っているところがこだわりです。オリーブオイルもたっぷり使っており、なめらかかつクリーミーな味わいが、肉厚な魚のジューシーな旨みを引き立てます。

〈リストランテ濱﨑〉濱﨑シェフ
チキンのコンソメとヴィシソワーズ パーネカラザウ添え

イタリアの有名なパンの一種、パーネカラザウとじゃがいもの冷製スープとチキンのコンソメのコラボレーション。少し濃度をつけて、下にコンソメを入れて、飲むというより食べるスープに仕上げました。

〈ラ・ベットラ・ダ・オチアイ〉落合シェフ
ウニのスパゲッティ

ラ・ベットラ・ダ・オチアイで一番人気のパスタ。僕がイタリアにいたころは現地でもウニをクリームソースとあわせることはしておらず、日本に帰ってから試行錯誤して生み出した一皿です。

〈リストランテ アクアパッツァ〉日髙シェフ
豚バラ肉のコンタディーノ、サルサ・ベルデ、リゾット・アッラ・ピロータを添えて

ロンバルディアのレストランで学んだ思い出の味です。豚バラ肉はフォークで簡単に切れるほど柔らかく煮てから焼き戻しており、カリッと芳しく、ジューシーに仕上げています。これに現地で働く人がパッと作るような伝統的なリゾットを添えた、食べごたえのある郷土料理です。

〈リストランテ濱﨑〉濱﨑シェフ
トマトとイタリア産モッツァレラのサラダ仕立て

イタリアを代表する乳牛のモッツァレラチーズとトマトのサラダ。お店でも前菜としてよく作る、シンプルで分かりやすい素材のよさが引き立つ料理です。

〈ラ・ベットラ・ダ・オチアイ〉落合シェフ
チョコレートとマスカルポーネのムース

ティラミスに使うチーズとして人気のマスカルポーネをチョコレートとあわせて口当たりよく仕上げたオリジナルのドルチェ。下に敷かれたオリジナルのいちごジャムを混ぜてお召しあがりください。

〈リストランテ アクアパッツァ〉日髙シェフ
デリツィア・リモーネ（レモンケーキ）

南イタリアのさまざまなレストランが自分のオリジナルを持っている、レモンづくしの定番ドルチェ。まだ暑いこの時期にぴったりな、爽やかなおいしさです。

〈リストランテ濱﨑〉濱﨑シェフ
ヘーゼルナッツとリコッタチーズのケーキ、シャンティクリーム添え

焼き菓子の中で私がもっとも好きなケーキです。ナッツがぎっしり入っており、コクのあるおいしさです。

— 料理人としての座右の銘（モットー）は？
お客さまの笑顔がすべてを物語る。自分のこだわりがお客さまの笑顔に繋がっているのか、それが一番大事だと思っています。

— イタリア料理に対する情熱の原動力は？
フランス料理を学んでいるとき、そのルーツを求めてイタリア料理にたどり着きました。その魅力は原材料にあまり手を加えていないことと、フレンドリーなサービス。勉強すればするほど奥が深いなと思います。

— 伊勢丹のお客さまにメッセージをお願いします。
例年はイタリア現地からシェフを招いているイタリア展に、今回は我々日本人シェフを呼んでいただけて光栄です。日本の方にあらためてイタリア料理の良さを知っていただきたいです。

— 料理人としての座右の銘（モットー）は？
誠心誠意

— イタリア料理に対する情熱の原動力は？
イタリア料理は海と大地の味。天の恵みとおいしさを追求するイタリア人の感性にほれ込みました。

— 伊勢丹のお客さまにメッセージをお願いします。
今回のイタリア展でしか味わえない、料理人のコラボメニューをぜひ間近で見て、感じて、楽しんで、味わってください。

— 料理人としての座右の銘（モットー）は？
食事の最後に今日は本当に楽しかったとお客さまから言われるようにと、毎日心がけてやっています。

— イタリア料理に対する情熱の原動力は？
心からイタリアが大好き！ということに尽きます。

— 伊勢丹のお客さまにメッセージをお願いします。
本当に一口、または一品だけの料理ですが、私の気持ちが伝わればと思っています。

〈リストランテ アルポルト〉片岡シェフ
フルーツトマトとバジルペーストのペッペ風 リコッタチーズ添え

甘味、酸味のバランスの良いトマトソースにバジルソースとリコッタチーズをあわせた、シンプルにおいしいパスタ。アルポルトで長年提供されている一品です。

〈ラ・コメータ〉鮎田シェフ
カジキマグロのソテー スキャンピのレモンソース

イタリアの定番料理であり、個人的にも好きな一皿。イタリアでの修業中にもこの料理をよく作っていました。レモンソースはスキャンピの濃厚さが加わり、カジキマグロと相性抜群。イタリアにあるレストランの8割が使っているというスコットランド産スキャンピにこだわっています。

〈ピアットスズキ〉鈴木シェフ
ランプレドット 煮込んだ牛モツのゼリー寄せ

フィレンツェのローカルな煮込み料理を、お肉のかたちを残して、ゼリー寄せの冷菜で表現しました。

〈リストランテ アルポルト〉片岡シェフ
キノコとブラウンマッシュルームのラグーソース トリュフ添え

マッシュルームをミンチにしてじっくり煮込んで味を凝縮したソースに、さまざまなキノコをあわせ、仕上げにトリュフをスライスしました。キノコづくしの、秋が香るパスタです。

〈ラ・コメータ〉鮎田シェフ
鶏肉のソテー 味噌のカッチャトーラソース

定番イタリアンである鶏肉のカッチャトーラに、日本の食材である味噌をプラス。旨み成分が豊富に含まれた味噌を入れることで、より香り高く深みのある味わいに。キノコも入った秋らしい一品です。

〈ピアットスズキ〉鈴木シェフ
芝エビのポルペッティ カクテルソース

70〜80年代の北イタリアで流行した、エビをカクテルソースにつけて食べる料理をアレンジ。日本の芝エビをつぶして、食べごたえのある団子状に。

〈リストランテ アルポルト〉片岡シェフ
ティラミス

ワンプレートでさまざまな食感を楽しめるように、王道のドルチェであるティラミスを作りました。珈琲の粉をかけた、ちょっとほろ苦い大人の味わいがアルポルト流。

〈ラ・コメータ〉鮎田シェフ
栗のカッサータ

シチリアで食べて感動した思い出の味。通常はピスタチオなどのナッツを入れますが、今回は秋の味覚としてイタリア産の栗を入れました。豊かな風味が楽しめるアイスケーキです。

〈ピアットスズキ〉鈴木シェフ
カラメルナッツタルト

ヘーゼルナッツをクリームにして、食感も楽しいタルトに。濃厚な味わいに、フレッシュなマスカットがよくあいます。

— 料理人としての座右の銘（モットー）は？
継続は力なり！！

— イタリア料理に対する情熱の原動力は？
素材の特性を生かした四季を大切にした料理であること。

— 伊勢丹のお客さまにメッセージをお願いします。
グランシェフたちのイタリア料理を、ぜひ贅沢にお楽しみください。

— 料理人としての座右の銘（モットー）は？
一期一会。

— イタリア料理に対する情熱の原動力は？
イタリアに渡ったとき、私のことを何も知らないイタリア人たちが、私に情熱を注いで教えてくれたこと。彼らの思いが、いま私の原動力になっています。

— 伊勢丹のお客さまにメッセージをお願いします。
イタリアの料理を満喫していただければ幸いです。

— 料理人としての座右の銘（モットー）は？
妥協しないで料理に向きあいつづけること。自分との戦いですね。

— イタリア料理に対する情熱の原動力は？
料理だけじゃなく、イタリアの空気があう。毎年イタリアに行っても飽きません。

— 伊勢丹のお客さまにメッセージをお願いします。
巨匠の中に紛れ込んだ一料理人として、皆さまにおいしさと幸せをお届けします。