石神井公園の人気店＜PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO/ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ＞ 。今回は姉妹店で、西武新宿線・武蔵関駅の近くにある＜OPPLA’！ DA GTALIA/オップラ！ダ ジターリア＞の野間シェフが考案したピッツァが登場します。

＜ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ＞岩澤 正和 オーナーシェフ

神奈川県茅ケ崎生まれ。料理人を目指しフランスにて修業。後に立ち寄ったナポリで食べたピッツァに感動し、ピッツァイオーロ(ピザ職人)を志す。帰国後「サルヴァトーレ クオモ」でピッツァイオーロ統括とし職務を果たす。2006年ナポリピッツァ職人世界選手権 テクニカル部門1位。2007年ナポリピザ職人世界選手権2位。2012年に独立し、石神井公園に ＜ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ＞ をオープン。2014年、台湾にて、師・サルヴァトーレ クオモ氏らとナポリピッツァを広める。2015年、日本初の国産小麦100%のピッツァ専用粉を開発。2018年、イタリアのSTG基準の100%HOKKAIDO小麦のピッツァ専用粉を開発。

＜オップラ！ダ ジターリア＞野間 裕介 シェフ

東京生まれ、東京育ち。都内有名トラットリア、ピッツェリアで修業。2015年、カプートカップ(ナポリピッツァ職人世界選手権)スタジオーネ部門で第2位を受賞。2017年、ハインツベック杯にて入賞。

今回、品揃えを予定しているピッツァを紹介してください。

野間シェフ＿私が考案したスペシャリテ。2015年のカプートカップ(ナポリピッツァ職人世界選手権)スタジオーネ部門で第2位を受賞したピッツァです。地元で採れた季節の青菜、自家製の国産粗挽き豚のサルシッチャ、燻製モッツアレラが好相性。

^※：STG＝EUの伝統的特産品と技法により作られた商品基準

野間シェフ＿武蔵野の地粉、当店オリジナルの北海道産小麦の生地、甘みよりも旨みを重視した契約農家のトマト、カンパーニャ産の水牛モッツァレラ、イタリア産エクストラバージンオリーブオイル、長期熟成のパルミジャーノ レッジャーノ、香り高いバジリコ。すべての食材にこだわり、ナポリピッツァの伝統を守る、当店の看板メニューです。

野間シェフ＿欧州諸国で保存食として昔から重宝されてきた自家製のタラの塩漬け「バッカラ」と、ピリッと辛い日本の伝統野菜「神楽南蛮」のマリナーラ。未熟で青い神楽南蛮の辛味はスッキリとしていて、タラの旨味とニンニクの香りがいい感じです。今回のイタリア展のために考案したレシピです。

生地に特徴やこだわりはありますか？

野間シェフ＿伝統的なナポリピッツァの規定と、同じ成分・配合率の国産小麦(江別製粉のピッツァ専用小麦100％HOKKAIDO)を使用しています。同じレシピ、分量で練ろうとしても、日々状態は変わってしまうので、毎日会話をするように生地に向き合っています。美味しくなる生地は練り終えた直後から美味しそうだな、と見て思えるので、それを目指しています。

岩澤オーナシェフ＿国産小麦の香りや甘みを最大限活かせるよう、日々の変化を捉え、いちばん美味しい生地になるように努力しています。

お店のコンセプトや信条を聞かせてください。

岩澤オーナシェフ＿イタリアの食文化を軸に、日本の優れた食材や文化をとりいれ、人と人、人と街、街と街が繫がることです。

野間シェフ＿イタリアの食文化を、日本の優れた生産者さんの食材と組み合わせて、お客さまに届けていきたいです。

イタリア料理の世界に入ったきっかけは？

岩澤オーナーシェフ＿フランス帰りに立ち寄ったイタリア・ナポリで、ピッツァに出会ったことがきっかけです。

野間シェフ＿イタリア料理チェーン店(日本各地のほか台湾やベトナムに店舗を展開するイタリア料理店)でのアルバイトです。

イタリア料理の最大の魅力は何だと思いますか？

岩澤オーナーシェフ＿素材一つひとつの良さを大切にし、シンプルな伝え方ができることだと思います。

野間シェフ＿きれいすぎないところに、イタリアの文化や情景が浮かぶところです。

ご自身の強みは？

岩澤オーナシェフ＿スローフードの理念のもと、自ら生産者との強い繫がりを築いてきたことです。ピッツァや料理以外にさまざまなことで繫がり、繫がりを通して経験を積みました。

野間シェフ＿ナポリピッツァはイタリアの郷土料理のひとつと考えているので、店はピッツェリアですが、全体のバランスを考えて料理人の思考でメニューを考えていることす。

日本のイタリア料理に感じる可能性は？

岩澤オーナシェフ＿日本は他国に負けない素晴らしい食材がある国なので、日本の素材を活かす独自イタリアンに期待しています。

野間シェフ＿多様性があり、いろいろな楽しみ方ができるところです。

人生でいちばん美味しかったピッツァの思い出は？

岩澤オーナーシェフ＿現地で初めて食べた、ナポリピッツァです。

野間シェフ＿初めての海外が、ナポリへのひとり旅でした。そこで行った名店「スパゲッタータ」のマエストロ、アドルフォ・マリエッタさんのピッツァです。

最後に、伊勢丹のお客さまにメッセージをお願いします。

野間シェフ＿伊勢丹新宿店のイタリア展には初出店となります。こだわりの国産小麦、ナポリピッツァ専用粉を使った、ひと味違う私たちのナポリピッツァを、どうぞお楽しみください。

岩澤オーナーシェフ＿このご時世、外食を控えている方も多いと思います。世界に認められた100%HOKKAIDOの国産小麦を使ったピッツァを、この機会にぜひお召しあがりください。