＜豆源＞江戸っ子のおやつとして愛されて150余年、素朴だからこそ際立つ、豆菓子の奥深さ。

＜豆源＞の豆菓子は、いつ、どこへお持ちしても喜ばれる東京の代表的手みやげの一つだ。1865（慶応元）年に麻布十番で創業した当初から、扱うのは豆菓子一筋。屋号は初代・駿河屋源兵衛（するがやげんべえ）の名から付けられた。

「庶民のおやつとして大豆やえんどう豆、そら豆などの炒り豆を販売していたのが始まりだそうです。お店は創業当時から麻布商店街に面したこの場所。麻布十番界隈は江戸時代から続くお店が多いんですよ」と、本店の店長・八尾谷篤さん。かつて関東大震災や東京大空襲で大火に見舞われた際、先人たちは「暖簾と砂糖さえあれば店を続けられる」と大切に守り抜いたのだそう。

店長の八尾谷さんは16年前に入社して以来、新作のレシピ開発だけでなく本店の厨房で製造も担当。店頭に設置された厨房で昔ながらの名物「南京糖」と、豆菓子と並ぶ人気商品「揚げおかき」を日々手作りする。今や全国区の知名度を誇る＜豆源＞の代表作が、ごく少数の職人でコツコツと作られていることに驚かされる。こうした出来たての味をお目当てに本店へ足を運ぶ常連も少なくないのだ。

店で最も歴史ある商品の一つ「南京糖」は、南京豆（ピーナッツ）に糖蜜を衣がけしたシンプルで素朴な菓子。上白糖または黒糖に少しの水を加えて銅鍋でふつふつと煮立て、水飴の状態になった瞬間に豆を投入して木べらで素早く絡めていく。最良の瞬間に豆を投入するのが味の決め手となり、糖蜜がゆるくては豆が湿気って歯ごたえが無くなり、逆に固過ぎても豆に絡まない。意外にも明確なレシピは存在せず、表面の泡の立ち具合や木べらで掬った時の粘度など、職人によって投入の瞬間を見極める方法が異なるそうだ。店長の八尾谷さんも「口数の少ないシャイな職人さんが多いので（笑）、先輩の仕事をひたすら見て覚えた」とか。

もう一つの「塩おかき」は、1982（昭和57）年に現在の本店ビルが完成した際、厨房で作る新名物として登場したもの。今や煎餅店でも仕入れた生地を使うのが主流になっている中、自社工場で餅生地から作っており、この自家製生地の味わいが何よりの魅力。さっくりと弾ける生地はほどよい塩みとともにもち米の甘みが広がって、思わず手が止まらなくなる。

そして＜豆源＞でトップの人気を誇るのが、40年ほど前に誕生した「おとぼけ豆」や「梅落花」といった豆菓子シリーズ。世にあまたある豆菓子と一線を画するのは、やはりあのサクサクしょりしょりとした小気味いい衣の歯ごたえだろう。これは原材料に「寒梅粉」を多く使用することで生まれる食感だ。ちなみに寒梅粉とはもち米を餅生地にして焼き、乾燥後にきめ細かな粉状にしたもの。

「小麦粉や餅粉で作られている豆菓子をよく見かけますが、もっと固い食感のはず。寒梅粉を使うことでよりサクサクと空気を含んだ歯ごたえに仕上がります。意外に知られていないのですが、製造工程は金平糖の作り方に似ているんですよ」（八尾谷店長）。

まず、回転するドラの中に豆を入れて粉をまぶし、次に接着の役割を果たす糖蜜をかけ、この2つの工程を繰り返して豆の周りに生地の層を作っていく。単に寒梅粉を溶いた生地をまぶして焼いたのでは、あのきれいな球体は生まれない。使用する豆類も形状から最も適した品種を選んでおり、例えば「おとぼけ豆」には南アフリカ産の丸く小さな品種のピーナッツを使うことで、きれいな球体に仕上げることができるのだとか。「南京糖」とはまた違った、手間と技術が生かされているのだ。

種類豊富な豆菓子には、伊勢丹新宿店のために開発したという貴重な限定フレーバーもある。

「麻布十番は寺町ということもあり、お彼岸やお盆に集まって家族三代で＜豆源＞のお菓子を食べてくださっている常連さんも多いです。そんな世代を問わず楽しめるのがうちの商品の良さかもしれません。だからこそ流行りを追うよりも、お客様に長く親しまれる味を作っていきたいですね」と八尾谷さん。

江戸の時代から家族の団欒の真ん中にあり続ける＜豆源＞の豆菓子。素朴で気負わず、真面目な味わいが、相手を選ばぬ手みやげとして広く愛されるのだろう。

Text :  Yoko Fujimori

Photo : Yu Nakaniwa,Yuya Wada