＜つきじ鈴富＞ 豊洲直送、旨みあふれる天然マグロの底力。

穫れた時期、海域によって旨みや香りが異なる天然マグロ。「本来、魚種による優劣もありません。例えば、独特の酸味がある本マグロ、癖のない素直な味わいのメバチマグロなど、違いを楽しむのが醍醐味」と、2代目社長の鈴木勉さんは力説する。スジの多いマグロも「スジの正体はコラーゲン。加熱すると柔らかくなるので鍋にぴったり」なのだとか。長年の経験からそれぞれの個性を見極め、最大限活かす方法も熟知している。

鈴木さんの朝は早い。市場が休みの日以外は自ら豊洲に足を運び、競りに参加しているという。競り落としたマグロはすぐさま場内の加工場に運び、解体。鮮度が保たれているうちに取引先の飲食店やホテル、そして系列の各店舗へ直送される。

「天然マグロは旨味が強く、香りがよいのが特長」と鈴木さん。「これを手頃な価格でより多くの人に味わってもらいたい」と考え、約30年前、伊勢丹新宿店に丼のテイクアウト店を出したのが、＜つきじ鈴富＞の始まりだ。2007年には「日本一おいしいテイクアウト鮨」を目指し、現在の業態にリニューアル。機械を使わず、職人の手握りにこだわっているのは、ネタとシャリの食感を保ち、味がしっかり舌に伝わるようにするためだ。

天然マグロの多彩な魅力を堪能するなら、「天然本鮪詰合せ」がおすすめ。脂がふわっと溶け、濃厚な甘みが広がる中トロ。旨みとコクがあふれ、味わい深い赤身。中身がたっぷり入った鉄火巻。この3種類を食べ比べることができる。職人が一貫ずつ手で握っているのも重要なポイント。シャリがふっくらと柔らかく、ネタの旨みがぐっと引き立つ。

店頭には、マグロ以外のネタも豊富に用意。お客様が品書きから自由にネタを選び、注文後に職人が目の前で握ってくれる「お好みにぎり」も好評だ。豊洲直送の鮮魚をネタとして揃えられるのは、やはり仲卸の強み。「目利き」の鈴木さんと「腕利き」の職人が連携し、たくさんのリピーターを生んでいる。

職人がひと手間加える江戸前の味も見事。醤油で漬けたり、昆布で締めたり、ネタの仕込みも自分たちで一から行う。例えばコハダは、豊洲市場にある自社の加工場で締めるという。その味わいから、ていねいな仕事ぶりが伝わってくる。

「日本の食文化を繋いでいきたい」というのが鈴木さんの信条。自宅に持ち帰り、家族が一緒に食卓を囲める「日本一おいしいテイクアウト鮨」を提供する。ミニサイズの鮨「若葉」は、お父さんやお母さんと同じものを食べたい子供のために考案。一つひとつは小ぶりだがネタに大人と同じものが乗り、子供だけでなく、少しずついろいろな種類を食べたい女性や、量をたくさん食べられない年配の方々にも喜ばれている。

「天然鮪たっぷり中巻」は見た目のインパクトも大きい。断面をひと目見ただけで、シャリよりマグロがたっぷり使われているのがわかる。マグロのいろいろな部位が含まれ、厚みのある味わいに。口の中いっぱいに広がる力強い旨みがたまらない。

ちなみに＜鈴富＞では、独自の方法で冷凍マグロを製造。プライムゼロ冷凍（予備冷却）と3D冷凍（3方向から同時冷却）で細胞が壊れるのを抑え、ドリップの流出を最小限にとどめる。つまり、解凍しても旨みや水分を損なわず、クオリティを保てるのだ。こちらの冷凍マグロは1～2年の長期保存が可能で、過剰分を廃棄しなくてもよくなるため食品ロスを減らすことができ、SDGsの点からも注目されているという。

驚くべきは「冷凍握り寿司」。独自に開発した専用容器に入れることで、家庭でも電子レンジで簡単に解凍できるようになった。二段重ねの容器の上段には、豊洲市場で職人が握った寿司を並べ、これを3D凍結させてから真空パック。食べる時には、下段に水を入れてから温めることで、そちらにマイクロ波を集中させ、ネタやシャリが温まりすぎるのを防ぐ。

温める時間は500Wで約2分半。そして、電子レンジから出して常温で10〜15分置けば完成だ。「ネタは適度に冷たく、シャリは人肌の温かさ」が食べ頃。握りたてに近い味を、ぜひ家庭でも楽しんでほしい。

日本にいながらにして、さまざまな国の料理を食べられる昨今。旨みあふれる天然マグロを体験するのは、日本の食文化を再認識するきっかけになるのかもしれない。自宅で手軽に天然マグロを。＜つきじ鈴富＞のこだわりが、それを実現してくれる。

▼クレジット　

Text : Maiko Shindo

Photo : Yu Nakaniwa,Yuya Wada