＜四陸 PREMIUM＞ 生まれ変わった中華惣菜に見る、今の時代のおいしさとは？

前身の会社を含めると1979年より北京・上海・広東・四川の四大中華料理を製造・販売してきた惣菜専門店＜四陸＞。中華料理の特徴といえば大火力による調理だが、＜四陸＞では、本格的な中華料理をお客さまに堪能いただくべく専用中華バーナーを用いて調理。また、選りすぐりの素材や、味のベースとなる薬味、こだわりの自家製調味料を使用するなど工夫を重ねている。

その看板を張るのは「海老のチリソース」だ。レシピは開業当時からほぼ変わってこなかったが、この数年における市場の進化やライフスタイルの変化が、“おいしさの再定義”を迫った。広報担当・冨高真里さん曰く「大切な家族や友人に食べさせたいと思える、健康にも配慮した海老のチリソースを開発し直すことになった」のだ。

リニューアルするにあたり、まず“従来品の課題は何か”と考えた。導き出されたのが「衣が厚くて海老の食感がわかりにくい」を解決しようという方向性だ。水分の多い海老に粉を付着させるのは決してたやすいことではない。上手くやらなければ衣がペロンと剥がれてしまう。そのため、衣が厚くなりがちなのだ。もちろん、衣を付けなくても料理としては成立する。しかし、それでは海老の食感が時間とともに変化し、惣菜としての品質を下げかねない。

「現在は、粉専門のメーカーに協力を仰ぎ、＜四陸＞の海老チリ用に薄付きに耐えうる粉を新たに開発してもらいました」と冨高さん。そのおかげで口あたりは軽く、海老のプリプリとした食感が見事に際立つようになった。

「白ご飯にあまり合わない」というのも懸念すべき点だった。それまでの海老チリに用いていたソースはケチャップを多く含んでおり、甘みが強かったのだ。「葱や生姜などの薬味を増やしました。甘みを減らした分、辛みや酸味が引き立ち、薬味のシャキシャキした食感を感じられるようになったと思います」

発売当初は、お客さまから「海老が小さくなった」というお声を頂戴したこともあるという。実際には同じサイズの海老を使用しているが、衣が薄くなった分、そのように感じられたようだ。しかし、しばらくするとお買い求めくださったお客さまから「美味しくなった！」「海老がぷりぷりになったね！」というお声もかかるようになってきた。

ソースがぼてっとした感じに見えるかもしれないが、実はこれも食べたときが一番美味しいように、という計らいによるもの。レンジで温めるとソースがとろりとなり、海老によく絡んでおいしくなる。

生まれ変わった＜四陸＞には海老のチリソースのほかにも、毎日食べたくなるような中華惣菜が目白押し。日々、伊勢丹新宿店の店頭を彩っている。

例えば「絶対的においしい肉で酢豚を作りたい！」いう思いから開発された金華豚の酢豚。その肝は“豚肉”だ。色々な豚肉を食べ比べた結果、圧倒的においしいと感じられた山形県・平田牧場の金華豚を採用。中華料理における金華豚は高級なだしの素、というイメージがあるかもしれないが、実は日本でも飼育されている。ただし、国内では2～3箇所でしか生産されていないため、市場での流通量が非常に少なく、「幻の豚」とも言われている。

嫌な臭みはまったくなく、噛めば噛むほど旨みが中から出てきて、おいしさが持続する。あくまで肉が主役であるため、ソースの味つけは従来よりもあっさり。ぜひ噛みしめて、じっくりと味わっていただきたい。

肉のおいしさを味わえるといえば、炒飯もそうである。甜麺醤と醤油にしっかりと漬け込んだ自家製のチャーシューがごろごろ入っていて食べ応え満点だ。

八宝菜も見逃せない。＜四陸＞のそれは、海老、イカ、ベビーホタテ、インゲン、ニンジン、パプリカ、白菜、筍、うずら卵、椎茸の10種類の食材が使われている。中でもこだわっているのが、穂先部分だけを使った筍。見た目も立派だが、食べても筋がなく、適度にやわらかい。油通ししたインゲンと白菜がもたらす香ばしさも食欲をそそる。

麺もリニューアルした。今までの担々麺も人気を博していたが、惣菜で販売する麺は茹でてからの時間が長く、それをレンジで温めるとさらにダメージが加わってしまう。そこで、麺の専門メーカーとタッグを組むことに。時間の経過やレンジ加熱によるダメージに強い麺の開発に成功した。

スープは、担々麺の特徴である芝麻醤のコクと風味に満たされて、味わい豊か。さらに豆板醤の辛み、味噌のコク、ニンニクや白葱の風味が加わり、思わず飲み干したくなるような味に仕上がっている。

今後も素材や、配合、調理工程を見直し、さらなるおいしさを追求していくという。従来の中華惣菜から一歩進んだ、付加価値の高い料理提案に期待したい。

Text : Mio Amari

Photo : Yuya Wada