＜味の浜藤＞老舗の白味噌に選び抜かれた銀鱈を、熟練の職人が仕上げる西京漬。

＜味の浜藤＞が創業したのは1925（大正14年）年。東京・築地に「浜藤商店」の看板を掲げて誕生した。以来100年余、一途に水産加工食品を手がけてきた。なかでも80年以上のロングセラー商品になっている西京漬は、今でこそスタンダードだが、かつては関西の料亭などで出される高級料理だった。だがその味に魅せられた創業者の森口二三（にぞう）は関西に通い詰めて西京漬を習得し、家庭でも手軽に味わえるように研究を重ねて商品化を成功させた。さらに、2代目の森口五郎は良質な魚を常時入手できるように海外の市場を巡り、魚を買ってはその場で味噌漬けを作るなど、日本人の舌に合う魚を探し続けた。そうした先代たちのたゆまぬ努力と経験の蓄積が、今日の＜味の浜藤＞の揺るぎない礎となっている。

看板商品の西京漬は福島県いわき市にある小名浜ファクトリーで作られている。銀鱈をはじめ、銀ひらす、銀ざけ、鰆、金目鯛など十数種類の魚が世界各地から届けられる。

「まず大切なのはいかに良い魚を仕入れるか。主力商品の銀鱈西京漬の銀鱈は主にカナダ産ですが、水揚げ直後に船上で手早く処理をし、急速冷凍されています。鮮度がよく、身割れのない良質のものを選ぶために、毎年、3〜4社から取り寄せて決めています。サイズは3ポンド（約1・36㎏）以上のものしか使いません。広く流通している1〜2ポンド（約0・45〜0・9kg）の銀鱈とは味が全然違っていて、脂の乗りもよく本当においしいです」

と話すのは小名浜ファクトリー工場長の品川誠さん。仕入れた銀鱈はベテランの職人たちの手作業によって、手際よくさばかれていく。まず鱗を取ってからきれいに洗い、3枚に下ろしていく。身を崩さないように繊維に沿って切っていくのも熟練の職人だからこその成せる技だ。これを切り身にしていくが、同じサイズ、同じ重さになるように切らなくてはいけない。ベテランなら造作なく包丁を使えるが、新人は1切れ1切れ秤に乗せて重さを確かめながらの慎重な仕事になる。秤に乗せなくてもスパンスパンと簡単に切れるようになるには3、4年を要するという。

切り身にした魚は白味噌に漬ける前に塩を効かせる。これは気象条件や魚種によって塩梅を変えていて、まるで料理人のような心配りで作業が行われる。

「銀ひらすのように身が崩れやすい魚は塩水に浸け込む『立塩(たてじお)』をし、銀鱈のように身がしっかりした魚は直接塩を振る『振塩(ふりじお)』をします。魚種によって塩の量も変えていて、トラウトサーモンのように脂が多い魚は塩を多めに効かせます。この適度な塩加減が大切で、魚の余分な水分を抜くことで白味噌の旨みが入りやすくなって、魚によくなじむんです」

しかし一般に流通しているものでは塩漬けの工程を省き、化学調味料で旨みをつけているものも少なくないという。＜味の浜藤＞では保存料や化学調味料を使わず、魚本来の味や旨みを最大限に活かした伝統製法を守り続けている。

いよいよ西京漬の漬け込みに入る。白味噌には京都で230年余の歴史をもつ老舗蔵＜石野味噌＞のものを使っている。軟水の湧き水で仕込んだ、上品な風味と甘さがある味噌で、これにみりんや焼酎などを石臼で練り合わせて調合した独自の漬け床に、立塩や振塩をした魚を漬け込んでいく。

「西京漬は最低3日間漬け込みますが、味噌と魚の脂がほどよく混ざり合ってまろやかになり、風味が増します。さらに1週間ほど漬け込めば熟成されて味わいがより深くなります」

こうした丁寧な仕込み作業を経て西京漬が完成する。

小名浜ファクトリーで漬け込まれた西京漬は、東京ファクトリーに運ばれて専用の焼き場で焼き上げられる。この工場では同社ブランドの築地魚弁を始めとする人気の弁当や和惣菜などが作られて、首都圏店舗のセントラルキッチンとしての役目を果たしている。

ここで焼かれる銀鱈西京漬は、その焼き方においしさを保つ秘密がある。まずスチームコンベクションオーブンで145℃の熱風と蒸気を利用して20分ほどムラなく焼かれる。焼き上がったらすぐにブラストチラーという瞬間冷凍機に入れて一気に0℃近くまで冷ます。焼き立てを急速に冷やすことで、水分や風味を逃さず旨みを閉じ込め、ジューシーに仕上げることができる。だからとろけるような食感が失われないのだ。こうして艶やかに焼き上がった銀鱈西京焼は伊勢丹新宿店の店頭に並べられる。

しっとりふっくらと焼かれた西京焼がお弁当に入った「銀だら西京焼弁当」は伊勢丹新宿店で人気の商品だ。メインの銀だら西京焼に、ひじき当座煮、煮物、厚焼玉子などのおかずがぎっしり入り、ごはんは山形県産の甘みのあるつや姫を使用している。冷めていても銀鱈のきめ細かい身質は柔らかく、ほろりとほぐれる食感と馥郁たる白味噌の香りとまろやかな甘さで格別の味わいがある。

80年余の長きにわたって食卓で親しまれてきた＜味の浜藤＞の西京漬。原料の吟味から仕込みに至るまで妥協を許さない姿勢は創業当初から変わることなく、確かな腕を持つ熟練の職人たちの技が伝統を守り続け、いまも脈々と受け継がれている。

撮影・岩本慶三　

文・一澤ひらり