~おいしさを創る。 おいしさを届ける~ザ・ペニンシュラブティック＆カフェのマンゴープリン

一流ホテルが自信を持ってお届けする、スペシャルなマンゴープリン。

口に含んだ瞬間、灼熱の南国の風のごとくマンゴーの香りが鼻腔を駆け抜ける。気づけば、絹のようになめらかなプリンは喉元をスルリと抜けて胃の中へ。1匙、2匙とスプーンをすすめると中に潜むココナッツソースがじゅわりと溶け出し、芳醇なマンゴーの果汁と相まって、さらに豊かな香りを奏でる。口腔に爽やかな酸味の余韻を残し、瞬く間にガラス容器は空っぽに。上品な甘みと酸味。そして何より風味豊かなアルフォンソマンゴーをふんだんに使ったザ・ペニンシュラ東京の名代ともいうべきマンゴープリンは、まさに口福の極みだ。

2007年のザ・ペニンシュラ東京の開業に伴い、香港で人気のペストリーの味わいを日本でも、という想いから発案されたマンゴープリン。当時のレシピを受け継ぎ、現在腕を振るっているのはフランス人ペストリーシェフのパスカル・シャルデラさんだ。ホテル地下1階にある〈ザ・ペニンシュラ ブティック＆カフェ〉では、マンゴープリンが毎朝手作りされ、ガラス張りのキッチンには甘い香りが立ち込めている。

「ピュレには、風味と香りがしっかりしたインド産のアルフォンソマンゴーを使用しています。マンゴーピュレやゼラチンを混ぜ合わせ、マンゴーの甘さをより引き立てるためにサワークリームも加えています。器にマンゴーピュレを入れ、凍らせたココナッツミルクのソースを封じ込め、その上にプリン、シーズンに合わせて各地から厳選した一番状態の良い完熟マンゴーをのせ、仕上げにマンゴーソースを重ねてクコの実をトッピングして完成。フレッシュな果実を加えることで、程よい酸味と食感を楽しんでいただけると思います。なめらかさの秘密？それは温度管理かな。何度かは秘密だけど」と、パスカルさん。

プリンのベースとなるマンゴーピュレやゼラチンを手早く丁寧に混ぜ合わせる。

マンゴープリンを流し込んだガラス容器に、凍らせたココナッツソースを忍ばせる。

ココナッツソースに蓋をするように、器にマンゴープリンをたっぷり満たしていく。

「お手製の定規があるから、この線に沿ってピュレを注げばOKです」と、パスカルさん。

ゴロゴロにカットしたマンゴーの果肉を器に盛る。

ザ・ペニンシュラ東京のマンゴープリンは一つ一つ手作り。そして工程は極めてシンプル。けれど良質な素材と一流シェフの丁寧かつ確かな技により、驚くほどなめらかな食感と、みずみずしくも濃厚な味わいが楽しめる３層のマンゴープリンが生み出されている。

マンゴーソースを慎重に注いでいくパスカルさん。真剣な眼差しに誇りが漂う。

緻密な箸使いで仕上げのクコの実を1粒1粒あしらって、完成する。

「ひと口食べたらわかる、マンゴーの濃厚さ！それでいて爽やかな後味の秘密がサワークリームにあるとは知りませんでした。ガラスの器で提供してくれるのも嬉しいですよね。これぞ一流ホテルの格という感じです」と、ガラス越しにキッチンでの作業工程を見学していたバイヤーの五藤久義も、パスカルさんの丹念な仕事ぶりに感嘆。

〈ザ・ペニンシュラ ブティック＆カフェ〉のショーケース前で談笑する面々。

愛らしいクマのマスコットは子どもに人気。

そしてザ・ペニンシュラといえば忘れてはいけないのがＸＯ醬。1980年代にザ・ペニンシュラ香港の中国料理レストラン「スプリングムーン」で、当時の料理長を中心にスタッフが一丸となって開発した元祖ＸＯ醤は、今では中国料理に欠かすことができない調味料として世界中に広まっている。従来から調味料として重宝されていた醬（豆を発酵させた味噌に似た調味料）に、乾燥ホタテや干しエビなど旨みたっぷりの高級食材をふんだんに使用して独自に開発された調味料は、刺激的な辛みと海鮮の旨みが絶妙。

「ちなみにＸＯ醬の名前の由来は、当時ステータスシンボルとして流行していた最高級ブランデーの等級『Ｘ.Ｏ.コニャック』から、“最高級”という意味を込めてＸＯ醤とネーミングされました」と、日本地区統括マネージャーの山下淑恵さん。

ギフトにも最適なXO醬（220g）7,344円

ザ・ペニンシュラ香港。古き良き時代の佇まいを残すランドマークでもある。

伊勢丹新宿店本館地下１階にある〈ザ・ペニンシュラ ブティック＆カフェ〉には、マンゴープリンをはじめとしたペストリーシェフのパスカルさんが手がける麗しい数々のフレッシュケーキはもちろん、ＸＯ醤や中国茶のセットなどザ・ペニンシュラの味わいをそのまま楽しめるギフトも勢揃いしている。一流ホテルのラグジュアリーな味をぜひご自宅でもお楽しみあれ。

写真 太田隆生　取材・文 西野入智紗