独自の酵母“Viamver®︎（ヴィアンヴァー）酵母”とは、現当主である七代目が家業を継ぎ

業界外の菌を扱うなど従来と異なる様々な角度から発酵実験を行い、10年目の試験醸造の味噌から発見した独自の酵母。

《特徴》

-貝類などに多く含まれるうま味成分、コハク酸の高い生成能力

-一般的に味噌に活用される酵母は3%程度と言われるアルコールを、特定環境下において10%以上醸成する

-高い塩分濃度の環境下だけでなく、無塩の環境でも活動できる

上記の代表的な特性の他にもフルーツや吟醸香に似た華やかな芳香、肉質改善やマスキング効果など複数の効能を有しており、これらの特性を活かし、革新的な味噌醤油だけではなく野菜や果実の発酵調味料、ナチュラルワインやどぶろくの醸造など、研究開発を継続しています。

秋田県男鹿市で2021年の秋に創業したクラフトサケ醸造所「稲とアガベ」は、日本酒の製造技術をベースとしたお酒、または、そこに副原料を入れることで新しい味わいを目指した新ジャンルのお酒を醸す新進気鋭の醸造所です。

＜稲とアガベ＞× ＜マッチャイナ＞発酵ルーロービリヤニ　1,980円

そんな稲とアガベの活動の一環で生まれた＜マッチャイナ＞は男鹿市に2025年7月にオープンしたばかりの町中華。秋田の食材を中心に、自家製の発酵調味料を使うなどレシピに一癖あるネオ町中華です。今回のメインメニューは自家製中華調味料チューニャンを使った「発酵ルーロービリヤニ」。リピーター続出の「よだれ豚」、白菜の発酵おつまみ「ラーパーツァイ」などマッチャイナを代表するおつまみも。お酒と合わせてぜひお楽しみください！

経営理念に「男鹿の風土を醸す」を掲げ、酒造りだけでなく地域全体の活性化にも積極的に取り組んでおり。＜稲とアガベ＞を中心に、＜マッチャイナ＞をはじめとする飲食店や宿泊施設、調味料ファクトリーなど、その輪はどんどんと広がっています。今回は、料理やお酒のほか、酒粕を活用した発酵調味料なども販売。先行販売の商品もございますのでお楽しみに！

完全予約制でお任せコースのみというスタイルながら全国的にも高い評価を得る予約困難店。今までのカレー業界の常識を覆し常に前進する東京の名店です。下北沢に2号店も構え、カレーに加えスパイスジェラートという新しいジャンルの確立など、常に進化を続けています。

＜Kalpasi＞発酵スパイスカレー（1種盛り）1,601円 /（2種盛り）1,801円

発酵食品×スパイスカレーという斬新な組み合わせをご提案。

今回のイベントでは「酒粕白味噌ココナッツ」「納豆ラムキーマ」「味噌ポークシャクティ」の3種をご用意いたします。

『どれも本当に美味しいの？と思われるかもしれませんが当店が胸を張ってお届けするラインナップになりますので、発酵食品の新しい楽しみ方をカレーでも楽しんでもられたらと思います。』

2024年に笹塚にオープンし、オープンとともに大人気となっているベーカリー＜dough-ist＞。

シェフの川原司氏は、前職の麹町＜No.4＞を経て、独立。店名となっている「dough-ist（ドウイスト）」は＝生地の専門家という意。川原氏は「湯種の魔術師」とも呼ばれるほど生地の製法にこだわりを持っており、噛めばむにゅむにゅ、口に入れた瞬間とろけ出す、新食感のパンを提案しています。

＜早苗饗レモン＞早苗饗レモン（オリジナル／3個入）864円

普段安価に取引されてしまったり、未活用になってしまう事もある“酒粕”を使い、甘酸っぱいレモンと掛け合わせた今までにないケーキを打ち出すスイーツブランド。ひとくち頬張れば、爽やかなレモンと上品でほのかに香る酒粕の風味が口の中いっぱいに広がります。しゃりっと新食感！のアイシングをアクセントに、果実しぼりたてのジューシー感がギュギュっと詰まったお菓子に仕上げています。

＜_SHIP KOMBUCHA＞左からYUZU HEADS / ORIGINAL / SHISO FUTURE / HOP BREEZE 各756円

KOMBUCHA（コンブチャ）とは、お茶に糖類を加え酢酸菌と酵母から生まれた『SCOBY（スコビー）』を入れて発酵させた植物由来の微炭酸飲料「発酵スパークリングティー」です。_SHIP（シップ）は、果汁・香料・保存料などは一切添加せずに、自然栽培などのナチュラルな原材料を使用して醸造しているオーガニックコンブチャブランド。2023年にコンブチャとしては日本で初めて有機JAS認証を取得しました。会場では、KOMBUCHAを使ったオリジナルドリンクもご用意予定です。

＜フロマージュ・ドール＞瀬棚ーSETANA　2,560円　※限定150個

職人がつくる様々なタイプの国産ナチュラルチーズを北海道をはじめ日本全国からセレクト。チーズのストーリー、製造者の思いや取り組みを伝えながら販売を行います。今回おすすめするのは、北海道・せたな町で中山恵里子さんが一人で作るオーガニックのカマンベールチーズです。放牧のブラウンスイス牛とジャージー牛の混乳から作るチーズは濃厚。草のカロテンを吸収した乳から作る為、濃い黄色味を帯びています。製造量はごくわずかで入手困難な希少品です。

世界で最も権威のあるコンテストの一つ「World Cheese Awards 2024」において「Super Gold」を受賞した評価の高い、注目度の高いチーズです。

軽井沢の工房で、冷たい煙で燻す「低温燻製」製法は、素材の奥に眠る「旨み」を、じっくりじっくり時間をかけて引き出します。軽井沢の工房で、ひとつひとつ作る調味料たちは、他にはない味わいです。

＜軽井沢いぶる＞燻製しょうゆ　981円

燻製調味料って？という方は、先ずはこれから国産素材と天然水を杉樽で1年熟成させた醤油を、2日間かけてゆっくり低温で燻製。

天然素材ならではの豊かな薫りとおだやかな燻製香が融合し、まるで出汁が入ったかのような旨味の強い醤油になりました。長く探し求めていた燻製に合う理想の醤油と、軽井沢いぶるの技術の結晶です。