私の暮らし、私の買物。 第25回 料理研究家・樋口直哉さん　手みやげと伊勢丹。

代々木にある料理専門学校で料理を学んだ樋口直哉さん。

「校長先生が伊勢丹新宿店を好きで、生徒たちはみんな『地下食料品売場を見なさい』と教えられました。売場を見て、そこに込められた意図を感じ取れというんです。たとえば野菜の並べ方や配置ひとつにも、必ず人の意識のようなものが浮かび上がる。ならば、伊勢丹新宿店の地下にはどんな意図があるのか。それは、東京の縮図だと僕は思っています」

東京の縮図。つまり、あらゆる食材とおいしさにまつわる情報が、ここに集まっているということ。

「黒毛和牛って脂っこくて苦手な人も多いでしょう？ でも＜I's MEAT SELECTION＞では、サシが多すぎない4等級くらいの黒毛和牛が並んでいます。そこに意図があるんですよ。ただ高級品を売っているのではなく、バイヤーが選んだ本当においしいものが並んでいるから。そして、ローストビーフ用のお肉なら全部この形、この厚さで出てくるので、焼き加減も失敗しにくい。実は料理研究家としても、レシピを作りやすいんですよね（笑）」

ランプのすぐ横のやわらかな部位。特に黒毛和牛のそれは脂の量もほどよくローストビーフに最適。火を通しやすい大きさに成形されている。

取材時にお邪魔したのは自宅の台所兼スタジオ。ローストビーフを調理しながら、伊勢丹新宿店への思いを語ってくれた。

「お付き合いのある生産者さんが催事で出店することも多くて、月に1〜2回は売場へ行きます。仕事で使う調味料系もよく買いますよ。＜オリオテカ＞なんて個人的には日本一のオリーブオイルショップ。相談すれば必要以上の情報が返ってきますし、商品にもハズレがないですから。本当にいい食材を入口にできると、料理の世界って広がりやすいんです。だからスタッフさんとのコミュニケーションは大事。伊勢丹新宿店からはひとつ、ふたつ質問するだけで世界を広げてくれるような、レベルの高いスタッフさんも多いと感じています」

食材をどう扱えば本来の味を引き出せるのか。そのロジカルな部分も含めて伝える、独自のレシピで人気。

「それまでは主に小説を書いていたのですが、十年前から食に関わる文章を書き始めました。そこで生産現場の取材を始めたことが自分の土台になっています。おいしい食材はなぜおいしいのか？そこには生産者や流通に携わる人の努力が必ず介在しているからで、料理で大切なのは彼らの手間ひまを無駄にしないこと。だから、売場でモノを見て知ることには意味がある。食材の成り立ちを知ることが、料理の腕を上げる近道だと僕は思っているんです」

料理研究家

樋口直哉

東京都生まれ。作家の顔も持つ。主な著作として小説『スープの国のお姫様』（小学館）、ノンフィクション『おいしいものには理由がある』料理本『最高のおにぎりの作り方』（ともにKADOKAWA）など。近著は『ぼくのおいしいは3でつくる』（辰巳出版）。

写真：太田隆生　

取材・文：小堀真子