「うま味」でひろがる和食の可能性│
みらいへつなぐ贈りもの
日本の食文化を大切に守り、後世に残したい。そんな思いでお届けしている「みらいへつなぐ贈りもの」。
今回は、世界で評価される和食文化のなかでも、とりわけ重要な要素「うま味」に注目し、
その奥深さや多様性から生まれる味わいをご紹介します。
相乗効果が生み出す“うま味のハーモニー”
甘味・酸味・塩味・苦味に加え、5つ目の味覚として日本人が発見したといわれる「うま味」。いまや「Umami」として世界に知られるようになりました。
アミノ酸系の「グルタミン酸」や、核酸系の「グアニル酸」「イノシン酸」などが代表的な成分で、アミノ酸系と核酸系の成分をかけ合わせることで、うま味が飛躍的に増加。科学的にも証明され「うま味の相乗効果」と呼ばれています。
今回ご紹介するのは、各ブランドの料理人が「うま味の相乗効果」を追求してつくりあげた自慢の一品。和×和の素材がもたらす滋味深い味わいから、和×洋の素材が生み出す新感覚の美味まで、絶妙なうま味のハーモニーをお届けします。
だしの違いが美味しさの違い。
伝統の「和のうま味」
和食文化を支える「だし」。味のベースとなるだけでなく、素材の美味しさを引き出して調和をとる、という大切な役目を担っています。そして、そのだしを構成するのが「うま味」成分。和の素材を知り尽くしたプロフェッショナルが、風味の広がりや奥深さを追求して仕上げました。
4回以上のカビ付けと天日干しを経て仕上げる＜にんべん＞最高級の本枯鰹節と、北海道産昆布のだしを使用した5種のスープ。うま味が凝縮された豆乳仕立てのスープや豆腐と豚肉が入ったスンドゥブなど、三越伊勢丹限定の美味しさをお届けします。どれも具だくさんで、食べごたえも◎。
＜にんべん 日本橋だし場＞
具だくさんだしスープ詰合せ
肉団子とほうれん草の豆乳スープ、和風スンドゥブスープ、きのことオクラの生姜スープ、和風ミネストローネ、ちゃんこ汁
※三越伊勢丹グループ計限定1,800点 3,240円
肉団子とほうれん草の豆乳スープ・きのことオクラの生姜スープ・ちゃんこ汁×各2、和風スンドゥブスープ・和風ミネストローネ×各1
※三越伊勢丹グループ計限定1,000点 5,400円
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おはぎ専門店が手がけるおはぎ。鰹だしで炊いたもち米に、味噌や醤油、緑茶を使った餡を合わせました。ブランドの定番おはぎと詰め合わせでお届けします。
＜うめとおはぎ＞
Umami（ウマミ）おはぎ・花おはぎ詰合せ花おはぎ（木香バラ、春日の藤、和紅茶、紅つばき、金木犀といちじく、吉野の山桜）、Umamiおはぎ（お煎茶黒豆、炙りみたらし、白味噌柚子）
5,400円 -
鰹節と昆布、国東半島産の干し椎茸の合わせだしで仕上げた特別仕立てのスープ。ふわっと香るだしの風味が、魚介のうま味を引き立てます。九条ねぎや湯葉など、京料亭らしい食材も。
＜京料理 美濃吉＞
美濃吉 冬の贅沢鍋鍋具材（鰤切り身、鯛切り身、帆立、海老、白菜ロール、壬生菜、九条ねぎ、ブナしめじ、引き上げ湯葉、粟麩、焼き豆腐、鳴門わかめ、花麩）、干し椎茸の合わせだし350ml×4（3人前） 10,800円
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うま味成分たっぷりの「再仕込み醤油」に、真昆布や本枯節のだしを合わせた特製つゆ。手延べうどんは、香川県産の小麦をブレンドし、小豆島の素麺づくりの技法で仕上げました。
＜甚助＞
手延うどん｢讃岐宝穣（さぬきほうじょう）｣・木桶再仕込み醤油つゆ詰合せ手延うどん（香川県産小麦使用）70g×15、つゆ300ml×2
※三越伊勢丹グループ計限定800点 5,400円
和のうま味×洋のUmamiが織りなす
「Neo‐Umami」
うま味成分を含む食材は、日本だけでなく世界各国にも。フランスのブイヨンや中国の湯(タン)などは日本のだしと同様の使われ方をしています。また、チーズや生ハムは、味噌などの発酵食品と同じくグルタミン酸を多く含む食材。これら、異なる食文化発祥のうま味を掛け合わせた味わいを「Neo‐Umami」としてご提案します。
昆布だしの風味がいきる和風仕立てのホワイトソースと、熱々のチーズが絡み合う、和と洋のうま味のハーモニー。＜天たつ＞名物の汐うに、福井県産の甘エビ、ズワイガニをそれぞれトッピングした、3種の海鮮グラタンです。
＜福井 天たつ＞
和風昆布だし海鮮グラタン
和風昆布だし雲丹とチーズのグラタン×1、和風昆布だしズワイガニとトマトのグラタン・和風昆布だし越前甘えびとバジルのグラタン×各2、各120g 6,966円
小豆島など香川県の特産品であるオリーブを有効活用し、その飼料で肥育された「オリーブ牛」のすき焼き鍋。スタンダードなすき焼きに加え、トマトとチーズ、カレーでアレンジした3種の味の詰合せです。鯖、鰹、昆布でとった滋味あふれるだし汁は、トマトやカレーとの相性も抜群。牛肉の美味しさを引き立てます。
オリーブ牛 うま味だしのすき焼き鍋
オリーブ牛すき焼き鍋220g・トマトチーズすき焼き鍋（うどん入）240g・和風カレー南蛮すき焼き鍋（うどん入）240g×各2（1人前×6）
5,400円-
岩手県産の銘柄鶏「菜彩鶏(さいさいどり)」を使ったこだわりの鶏肉ハンバーグ。隠し味に醤油を加えたデミグラスや、イタリア産有機トマトペーストが味に深みを与えています。
＜石井食品＞
国産有機野菜を使ったハンバーグセット国産有機キャベツを使ったハンバーグ トマトソース190g・国産有機玉ねぎを使ったハンバーグ デミグラスソース175g×各3 4,536円
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だし専門店が手がけるこだわりのクッキー。うま味成分を分析し、職人の技と感性でつくりあげました。生地に鰹と昆布のだしを練りこんだ和風の味わいのクッキーや、生乳やトマトなどで味付けしたクッキーの詰合せ。
＜オンザウマミ＞
UMAMI Cookie（ウマミ クッキー）ミルク・カカオ・おだし・トウモロコシ・チーズトマト×各5
3,500円ミルク・カカオ・おだし・トウモロコシ・チーズトマト×各8
5,000円
