For International Guests
６月１６日は、和菓子の日。 今年も注目のneoな和菓子をご紹介します。
2021.6.14 UP
＜空いろ＞からは、自慢の餡を生かした「あんバターフランス」が登場！
〈空也〉の餡の素材、食感、滋味が引き立つパンとして選んだのはソフトフランス。「コッペパンだと餡とのバランスが違う。ハード系のフランスパンだとパンの食感が硬すぎる。ソフトフランスが、うちのあんにはピッタリきました（山口）」
明治14年創業、最中でお馴染みの銀座の＜空也＞から新ブランドとして生まれた＜ぎんざ空也 空いろ＞は、今年10周年を迎えます。「あんこを世界へ」を掲げ、新たな“あんこ”の楽しみ方を提案してきた10年。和菓子への新たな発見はあったのでしょうか？〈ぎんざ空也 空いろ〉ディレクターで〈空也〉五代目代表の山口彦之さんに聞きました。
※以下、敬称略
山口「〈ぎんざ空也 空いろ〉を始めた当時は、和菓子離れということが言われていて、和菓子業界としての危機感もありました。10年やってきて、和菓子への新たな発見というよりは、若い人も外国の方々も、本当は和菓子が好きだったんだ！と自信が持てました。しかしそれは、和菓子業界が新しい人達に発信してこなかったという反省でもあります。お客さまは洋菓子か和菓子か、二者択一を望んでいるわけではない。両方好き、という方がたくさんいると実感できました」
―最近は、カジュアルな和菓子店、単品の専門店も増えました。異業種からの和菓子参入もまだまだ増えそうです。〈空也〉のように、確固たる土壌のあるブランドが新たに挑戦する難しさはありますか？」
山口「私達のように伝統を背負っている店は、ゼロからやる自由さはありません。餡という自分達にとって大切なものを様々に表現していくことで、本来の餡、小豆をあらためて凄い素材だと感じることは多いです」
―「日本では和菓子の豆といえば、なぜ小豆が圧倒的です。海外にはひよこ豆やレンズ豆のように小豆よりも食べられている豆があります。餡の世界を広げるという意味で、他の豆という選択肢もあるでしょうか？」
山口「日本の餡として考えた場合、やはり小豆に勝るものはないと思います。古くから日本人は、節句、人生の節目で小豆を食べてきました。魔除けの象徴、精気を養うなど、良いイメージが歴史的に作られてきました。これは他国にない、私達の国の小豆の位置付けなのだと思います。やはり小豆、餡という本質をベースに発信していくことが私たちの役割かと思います」
―「今回の餡バターフランスは、ベーカリーでも定番で作っている店が多いアイテムです。〈ぎんざ空也 空いろ〉として工夫されたところはどんな点でしょうか？」
山口「カジュアルなタイプではコッペパンにマーガリン、あんこ、が人気ですね。これはこれで美味しいけれど、〈空也〉のあんこにコッペパンは合わないんです。〈空也〉のあんこに合う組み合わせを探っていったら、歯切れの良いスタンダードなソフトフランスが合いました。今回は、出来立てを会場でご用意しますので、朝生菓子の感覚で楽しんでいただければと思います」。
和菓子アシスタントバイヤー 畠山有香から一言
「今回のイベントは、〈ぎんざ空也 空いろ〉のような暖簾の新しい和菓子、新しい世代の和菓子を、広くスイーツ好きな方々に楽しんでいただく機会にしたいです。和菓子が次のステージに向かっていることを、お客様と一緒に実感できれば嬉しいです！」
昨年初登場の＜なか又＞からは、人気の「ふわふわ わぬき」の季節のフルーツ味も！
〈なか又〉ふわふわ わぬき あんレアチーズ 335円
生地の試作を重ねて誕生したふわふわ わぬきは、新食感のしっとりふわふわが大人気。あんこと相性のよいレアチーズを一緒に挟んで。
群馬県前橋市発。東京のデザイン会社が母体の〈なか又〉は、今年で3年目の新しいブランドでありながら、SNSの口コミなどでファンが急増しています。昨年、neoな和菓子として伊勢丹新宿店に初登場。※昨年出店時の記事
「この1年は激動でした」いう代表の村瀬隆明さんに、今、そしてこれからの〈なか又〉を語っていただきました。
村瀬 「昨年、伊勢丹新宿店に出店させていただいた時は、前橋市の商店街に小さな工房兼店舗があるだけでした。それから、1年は激動でした。まずは製造数をもっと増やさないと、とても需要にお応えできないと、昨年末に前橋本店から近いところに広い工房を持ちました。工房といっても焼き台を増やしただけの人界戦術ですが（笑）。こうして、前橋市内に2店舗構えることになりました」
―昨年お話しを伺ったときに、〈なか又〉はこんな菓子ですというより、和菓子を通じて贈る人と贈られる人、古いものと新しいものなど、繋げる存在でありたいとお話しされていました。目指している存在に、近づいている感じですか？
村瀬「まずは地元（前橋市）を元気にしたいという気持ちから始めたので、店舗に関東圏からたくさんのお客様が足を運んで下さるようになったのは嬉しいです。ギフトで贈られた方がファンになって、自分用にECで買ってくださり、SNSで口コミしてくださるのは本当に有難いこと。今は外食もままならないし、みなさんご自宅で美味しいものを楽しみたいのだなと、この1年強く感じてきました。僕たちの店舗は前橋にしかないし、前橋にはきて欲しい。でも、全国的な知名度はまだまだです。だったらお客様に会いに自分達が出向いてみよう、というのが今すごくやりたいことですね」
―〈なか又〉全国ツアー的なものも計画されていたとか。
村瀬「そうなんです。ちょっと今の状況では少しずつしか実現できませんが、僕らが出向いてお客様と一緒に楽しむ企画をしてみたいです。はい。会いに行けるアイドルみたいな和菓子屋です（笑）」
―色々な和菓子ブランドが増えていますが、〈なか又〉のファンはどんなところに惹かれてファンになるのか、ご自身ではどう考えていらっしゃいますか？
村瀬「僕らは伝統あるブランドではないし、お客様に喜んでもらうためにはすべてお見せする、という姿勢でやっています。SNSでは製造工程も見せていますし、働いているスタッフも出てきます。店舗の工房もガラス張り。味というより過程全部のファンになってほしい。レストランだとオープンキッチンは普通です。でも、和菓子の世界では、あまり見せてはいけない暗黙の了解のようなものがあると思うんです。僕らは、過程も和菓子という体験の一つとして喜んでいただけるなら、オープンにしても良いのかなと思っています」
―今回出品する和菓子について教えてください。
村瀬「一通りのラインナップはご用意していますが、人気のわぬきのシリーズのふわふわ わぬきの新しい味をお持ちする予定です。ふわふわ わぬきは、〈なか又〉なりのどら焼きの解釈で、生地にたっぷりとメレンゲを含んだ新食感でとても人気があるシリーズです。新たに始めた季節のフルーツ味が好評です。季節のフルーツのマンゴークリームと、人気のあんレアチーズも用意しています。1年ぶりの新宿が楽しみです」
伊勢丹新宿店 和菓子バイヤー 弓納持清美から一言
「〈なか又〉さんのお菓子の魅力は、素直に自分が食べたい生菓子であること。これが本来お菓子の原点だと気づかされます。自分が食べる菓子と贈答菓子、スタートがどこかがお菓子に反映されます。今は、自分のために美味しいものを食べたい気持ちが強い。それを叶えたお菓子なのだと思います」
「deepな和菓子とneoな和菓子」
会期：6月16日(水)〜6月22日(火)
場所：伊勢丹新宿店本館地下1階 フードコレクション
Text：ISETAN FOOD INDEX編集部
