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#05  ISETAN MITSUKOSHI THE FOOD + 坂元醸造株式会社

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鹿児島県霧島市福山町は、目の前に鹿児島湾と桜島を臨む、のどかな風景が広がる町。南向きで斜面に位置しているため、昔から気候が温暖な地域です。三方を囲む丘は、約2万5千年前にできた姶良(あいら)カルデラ壁で、薩摩藩時代から「廻(めぐり)の水」として重宝された、良質の地下水にも恵まれています。江戸時代は商業港として栄え、米や壺などが手に入りやすい環境でした。温暖な気候、良質な水、米と壺など、土地の特性を生かし、福山では壺を使った米酢造りが始まりました。坂元醸造は、約200年前の江戸時代後期より現在に至るまで、途切れることなく黒酢造りの伝統を守り続けています。

三越伊勢丹グループのブランド、ISETAN MITSUKOSHI THE FOODのバイヤー、五郎丸さんは、減塩やアレルギーフリーといった健康を意識したお客様の要望にお応えするため、今までになかった「ぽん酢」を作ろうと考えていました。そこで注目したのが坂元醸造の「黒酢」です。三越伊勢丹+モノつくり #5は、坂元醸造とISETAN MITSUKOSHI THE FOODとのコラボによる「黒酢ゆずぽん酢」についてのレポートです。


“醤油を使わない”ぽん酢を作りたい

五郎丸靖子
ISETAN MITSUKOSHI THE FOOD バイヤー

この商品を企画するにあたり、まずこだわったのが、「醤油を使わずにぽん酢を作る」ということです。醤油には小麦や大豆が含まれますから、醤油を使わなければ、減塩にもアレルギーフリーにもなる。しかし、ぽん酢に醤油が占める割合は大きいですから、開発が難航することを覚悟しました。「上質でコクのある黒酢なら、醤油の代わりになるのではないか」という仮説を立て進めました。

坂元醸造さんとコラボさせていただくことに決めたのは、何よりも江戸時代から伝統的な壺造りによる上質な黒酢を製造されていること。それともう一つは、独自の研究施設があり、「発酵」や「健康効果」などについて科学的な研究をされているという点です。しっかりとしたデータやエビデンスに基づいて商品開発が出来るということは重要なポイントでした。


““壺畑”から黒酢が生まれる

穏やかな坂道を上がって坂元醸造にたどり着くと、そこには、たくさんの壺が並んだ圧巻の風景が広がり、ほのかにお酢の香りが漂ってきます。ここは「壺畑」と言って、農作業を行うように黒酢を育てる、いわば「畑」なのです。お酢造りというと蔵や工場を想像しますが、坂元醸造の黒酢造りはまったく異なります。仕込みから発酵、熟成まで、すべての工程がこの壺の中で行われます。それぞれの壺が「工場」と言えるのかもしれません。このように、ひとつの壺の中で全ての発酵が行われるこの製法は、世界でも類を見ないもの。現在、52,000本余りの壺を、12名のくろず職人で管理しています。


太陽と微生物、そして職人の五感

黒酢造りの原料は、蒸し米、米麹、地下水の3つだけ。陽当たりの良い壺畑に並んだ壺に3つの原料を入れ、最後に振り麹で蓋をします。そうすると、壺の中の微生物が働き始め、1年から3年かけて、ゆっくり黒酢へと変化します。壺畑では、太陽熱によって、壺本体が適度な温度に温められ、微生物が活動しやすくなるのです。

くろず職人は黒酢造りのことを「子育て」に例えて、ひとつひとつの壺に愛情を注いでいます。特に大切なのは仕込み直後。くろず職人たちは毎日壺のフタを開け、発酵する音に耳を傾け、黒酢になると味や香り、色で出来具合を確かめます。自らの経験をもとに、五感をフルに使い、我が子のような黒酢の生育を見守っているのです。


試作15回、苦労してできた渾身のひと品

五郎丸:
「ぽん酢の決め手は醤油」といわれるぐらいお醤油は重要な要素です。コクのある黒酢が醤油の代わりになるのではないか、という仮説を立てましたが、そう単純にはいかない。塩分を極力控えながらも、かつおや昆布の旨味の要素をプラスしました。甘味も気にされるお客さまは多いので、酸味との分量バランスが非常に難しかったですね。

坂元醸造さんには、塩、砂糖、出汁の配合表を作っていただき、3ヶ月間試行錯誤を繰り返しました。合計15試作までつくり、ついに醤油を使わない「黒酢ゆずぽん酢」が完成しました。一般的なぽん酢の塩分は約8%ですが、この商品は5.5%まで抑えることが出来ました。苦労してできた渾身のひと品と言えます。


老舗の黒酢のコクが決め 「黒酢ゆずぽん酢」 老舗の黒酢のコクが決め 「黒酢ゆずぽん酢」

コクのある黒酢は醤油の代わりになる!そんな発想から生まれた、塩分控えめで、小麦や大豆アレルギーの方にも使っていただける美味しいゆずぽん酢を作りました。合わせる原料も、喜界島の粗糖や枕崎の鰹節など、ひとつひとつ産地にこだわった品です。しゃぶしゃぶなど、鍋物はもちろん、豆腐やサラダにドレッシング代わりとして使っても美味しいです。また、練り胡麻とラー油を混ぜ、胡麻ぽん酢としてお楽しみいただけます。この黒酢ゆずぽん酢で、冬ならではの美味しさを、ぜひお試しください。

<ISETAN MITSUKOSHI THE FOOD>
黒酢ゆずぽん酢 (小麦不使用)
432円
内容量 150ml
原産国 日本
賞味期間 製造日から365日