日本の中心として栄えてきた日本橋。人と人、人と物をつないできたこの地では、今日も料理人と食材の出会いが生まれています。日本橋三越本店 本館・新館の各階レストランでは、3月5日(水)から4月1日(火)の期間に限り「思い入れのある国産素材」というテーマのもと、特別なひと皿をご用意。好みの食材を求めて日頃から各地にアンテナを張る料理人たちのこだわりが光ります。その詳細を知るため、料理人たちを取材しました。

□日本橋三越本店 本館・新館 各階レストラン
□2025年3月5日(水)～4月1日(火)

伝統を受け継ぐなかで、国産食材も使っていく

＜特別食堂 日本橋(洋食)＞
春の国産食材フレンチプレート (1人前)　4,950円
［販売場所］日本橋三越本店 本館7階 特別食堂 日本橋
［販売期間］2025年3月5日(水)～4月1日(火)

※別途サービス料10％を頂戴いたします。

フランス料理の伝統の味を受け継ぎながら、日本人の好みに合うようなレシピを代々つないできたという＜特別食堂 日本橋(洋食)＞。
最初に国産食材について語ってくれたのは、笠原洋食調理長です。「元々私たちは国産の食材を多く使っています。特に鮮度がより大事な野菜は、首都圏近郊のものにこだわってきました。このプレートでは、個人的に春らしいミモザサラダに注目して欲しい。春菊をはじめ、すべて千葉県産。彩りも良いでしょう？」と意外にも推しのひと皿はサラダとのことでしたが、ほかの料理にもこだわりの食材が。
1975年にエリザベス女王陛下にも供したという鰆のグリエには、五島列島産の鰆を使用。フリカッセは福島の伊達鶏を使い、オニオングラタンスープは玉葱もトマトも静岡県産。それぞれの国産食材が日本人好みの味の実現に一役買っているようです。

そして、スイーツはお馴染みの石川製菓長が担当。「ご用意したのは苺のパルフェです。栃木の苺を予定しています」最後に春らしい明るいデザートが登場し、彩りのバランスも見事なプレートです。

この期間に一番おいしい地域の筍を使います

＜特別食堂 日本橋(和食)＞
限定筍狩り御膳 (1人前)　5,500円(予定価格)
［販売場所］日本橋三越本店 本館7階 特別食堂 日本橋
［販売期間］2025年3月5日(水)～4月1日(火)
［販売個数］各日20食限り

※別途サービス料10％を頂戴いたします。
※筍の入荷価格により、販売価格が変動する場合がございます。予めご了承ください。
※天候不順等に伴う筍の収穫状況により、ご提供できる数量が予定数を下回る、または提供自体を見合わせる場合がございます。詳しくはショップまでお問い合わせください。

続いて宇田川和食調理長による御膳の登場です。
「春と言えば筍。だからこそ和食として国産の筍を使った御膳をご用意します」と切り出してくれた調理長。筍のこだわりについて伺うと、「国産の筍は本当に味がいい。甘くて旨みがある。それを堪能して欲しくて4品に筍を使うことにしました。どこに筍があるか、筍狩りのように楽しんでください」
取材した1月の時点では、どの産地かは未定とのこと。「本当においしい筍を楽しんでいただくために3月に旬を迎える地域を見極めて仕入れるつもりです」筍以外にも注目の食材はすき焼きに使っている牛肉。調理長の理想のサシや柔らかな肉質を求めると東北で育つ牛に行き着くと言います。「半熟卵の天ぷらの黄身を絡めて召し上がります」とのことで、ますます期待大の御膳です。

昨年30分で完売した鯵フライを、また作ります

＜特別食堂 日本橋(寿司)＞
ちらし寿司と鯵フライ (1人前)　5,500円
［販売場所］日本橋三越本店 本館7階 特別食堂 日本橋
［販売期間］2025年3月5日(水)～4月1日(火)
［販売個数］各日10食限り

※別途サービス料10％を頂戴いたします。

2023年の大人さまランチ企画で、＜特別食堂 日本橋(寿司)＞の料理として初登場した鯵フライ。2024年春に単品として再びお目見えした際には、30分で完売する日もあったというヒットメニューが、国産食材がテーマのこの春も堂々登場します。
「いろいろな店の鯵フライも食べて分かったのですが大事なのは鯵の鮮度。本当に美味しいと感じたのは、ふらっと入った小田原の店でした」と富樫料理長。そのため、使用する鯵は相模湾または駿河湾で水揚げされたものに限るそうですが、よく聞けば仕込みにもポイントが。
「うちのは骨をすべて抜き食べやすくした鯵フライ。骨を抜いて洗ったら塩を当てて臭みも取り、寿司として握れる状態にまで仕込んだ鯵を揚げています」寿司職人ならではの技術が、惜しみなく込められた鯵フライです。

宇和島の郷土料理をなだ万流にアレンジ

＜日本料理 なだ万＞
なだ万流 宇和島鯛めし 新玉葱出汁茶漬け
［販売場所］日本橋三越本店 新館10階 日本料理 なだ万
［販売期間］2025年3月1日(土)～3月31日(月)

※3月の期間限定「桜づくしコース(14,300円)」内の食事メニューです。
※別途サービス料10％を頂戴いたします。

「自分の考えた今回のテーマは『原点回帰』。母の生まれ故郷である愛媛県宇和島の郷土料理である「鯛めし」を、今のなだ万流にアレンジしてみようと考えました」とお話ししてくださったのは榎本調理長。「母に故郷を思い出してもらうかの如く、久しぶりの日本橋のお客さまに自分らしい、そしてなだ万らしい最高の一品を味わっていただきたいと思い仕上げました」今回の期間限定「桜づくしコース」の〆の食事として楽しむことができるようです。この機会にぜひお召し上がりください。

日本と中国のお祝いの料理を融合しました

＜日本橋紫苑＞
春爛漫のミニコース (1人前)　10,000円
［販売場所］日本橋三越本店 新館10階
［販売期間］2025年3月5日(水)～4月1日(火)

※別途サービス料10％を頂戴いたします。

日本の食材を使い、日本のお祝いの料理と中国のお祝いの料理を融合する。そんなコンセプトをもって登場したのが＜日本橋紫苑＞の「春爛漫のミニコース」。中国のお祝い料理に由来しているひと皿は、春節に食べられている春巻き。そして、日本のお祝いの料理に由来しているのは桜鯛の蒸し料理。「桜鯛の調理方法は中華ですが、鯛は日本の縁起物食材の代表格ですからね。実は日中のお祝い料理のコラボレーションは少し前から温めてきたアイデアだったので、実現できてうれしいですね」桜鯛や春巻き牛肉などはすべて国産。鮮度にこだわりその日仕入れた素材で構成するとのこと。「実は5皿どの料理も今回が初お披露目。評判によっては今後の定番コースにも組み込む予定です」と、中島シェフも気合いが入っています。

愛媛のブランド牛を愛媛のオレンジ＆トマトのソースで

＜代官山ASOチェレステ＞
はなが牛のタリアータ (コース料理の一皿としてご注文ください)
※コース料理 9.250円から
［販売場所］日本橋三越本店 新館10階
［販売期間］2025年3月1日(土)～3月31日(月)

※サービス料込の価格となります。

多いときには年間およそ20カ所の食材産地へ赴き、生産者との関係を広げながら、料理の幅を広げているという＜代官山ASOチェレステ＞の菊池シェフ。
今回は、愛媛の交雑牛「はなが牛」を、同じく愛媛のブラッドオレンジのソースで仕上げたタリアータを紹介してくれました。「愛媛は柑橘が有名な地域で、料理人の知らない柑橘がいくつも育てられているような場所。そんな中、旨みの深い赤身を味わえるはなが牛を知り、地元のブラッドオレンジ(モロ)のソースと合わせることを考えました。ソースには、その味の支え役として愛媛県産トマトをブレンド。香りと酸味がほどよくまとまり、はなが牛をさっぱりと召し上がれるひと皿に仕上げています」菊池シェフならではの発想が活きた味を、どうぞお楽しみに。

社長が惚れ込んだ宮崎の「南の島豚」をローストで

＜グリル満天星 麻布十番＞
南の島豚のハーブ薫るロースト～バルサミコソース～ (1人前)　2,800円
［販売場所］日本橋三越本店 新館9階
［販売期間］2025年3月5日(水)～4月1日(火)

＜グリル満天星 麻布十番＞には、まさに「思い入れのある国産食材」のテーマにぴったりな食材がありました。宮崎県の豚作り名人と言われる永田氏の「南の島豚」です。沖縄のアグー豚とサシが良いデュロック豚を掛け合わせて生まれた豚肉で、甘みのある脂と柔らかく爽やかな身質が魅力。
田中シェフにあらためて伺うと「社長が宮崎の養豚場まで行って惚れ込んで以来、もう10年以上も使っています」とのこと。常連さんにはお馴染みの食材のようですが、「でも今回は趣向を変えて、ハーブを効かせたローストで提供します。普段はできない調理法を期間限定で行うメニューです。バルサミコソースでさっぱりとお楽しみください。仕入れ状況でメニューは変わりますが、付け合わせの春野菜メニューもおいしいですよ」季節感も良いひと皿です。

日本にも＜イータリー＞が認める生ハムやチーズがある

＜イータリー＞
桜鯛のソテーのコース (1人前)　4,980円
［販売場所］日本橋三越本店 新館地下1階
［販売期間］2025年3月5日(水)～4月1日(火)

普段はイタリアの食材にこだわる＜イータリー＞。そんななか、今回企画されたコースメニューでご注目いただきたいのは、彼らが品質を認め信頼している国産食材、前菜で使われている生ハムとチーズです。
シェフは、「生ハムは鹿児島南州の牧場から。イタリアからの輸入に制限がかかっているなか、本場の製法で本場同等のクオリティを実現しているのがここ。＜イータリー＞として大変重宝しています」と語ります。
そして二つ目は、カプレーゼのモッツァレラチーズ。「実は群馬県川場村に本国の＜イータリー＞が監修し、立ち上がったチーズ工房があるんですよ」とのこと。＜イータリー＞の見事なネットーワークに感心しつつ、イタリア料理の象徴のような食材が国産であることにも、頼もしさも感じるお話でした。

冷凍技術がなかった頃の江戸前寿司を国産ネタにこだわり再現

＜鮨魯山＞江戸すし (1人前)　4,950円
［販売場所］日本橋三越本店 新館地下1階
［販売期間］2025年3月5日(水)～4月15日(火)
［販売個数］各日10食限り

明治22年(1889年)に日本橋の屋台からはじまった＜築地寿司清＞。こだわるのは、およそ130年受け継がれてきた技法による江戸前寿司。鮪であれば漬けにし、白身であれば昆布締めして一晩寝かせるなど、冷凍技術がなかった時代の技で昔ながらの味を提供します。
そんななか、今回のテーマである国産食材について春山店長にたずねると、「江戸前寿司の定番である小肌や蛤に至っては、海外産がほとんどないのではないでしょうか。また、それ以外のネタもいつもほぼ国産です。そのとき旬の産地を見極めることに力を入れています」
今回の限定メニューは、130年前にもあったネタが一堂に会する「江戸すし」。国産食材あっての江戸前の味を、リーズナブルなひと皿でお楽しみください。

山菜は雪深い地域のものがおいしいと思う

＜銀座天一＞春の恵み (1人前)　1,650円
［販売場所］日本橋三越本店 新館地下1階
［販売期間］2025年3月5日(水)～4月1日(火)

※お食事メニューをご注文いただいた方のみ同料金でご提供いたします。本商品のみでのご注文はご容赦願います。

「＜銀座天一 日本橋三越店＞では、常に季節感を重視しています。そして天ぷらを通して“春をお届けしよう”と考えたとき、私たちは山菜をお揚げすることが、春を感じていただける近道だと思いました」と畠山店長は語ります。
今回の限定メニューは、春の山菜の盛り合わせ。山菜の王様と呼ばれ苦みの少ない秋田のたらの芽、アクが少なく食べやすい同じく秋田のこごみ、ほろ苦く香りが良い新潟魚沼のふきのとう。これらの天ぷらについて畠山店長は「秋田や新潟など、雪深い地域で採れる山菜がやはりおいしい。豪雪地域という産地にこだわり、日によっては山形県の山菜も取扱う予定です」
そして最後の一品として、ほろ苦い大人の味「菜の花」の天ぷらをそえて。グランドメニューを注文した方だけご用命いただける限定品。＜銀座天一 日本橋三越店＞の春が、ここにサクッと到来です。

春にぴったりな食材として梅真鯛をおすすめしたい

＜カフェ ウィーン＞
梅真鯛のポワレ (1人前)　2,970円
［販売場所］日本橋三越本店 本館2階
［販売期間］2025年3月5日(水)～4月1日(火)

「販売期間が3月～4月なので、食材に「梅」が付く、和歌山県産の梅真鯛がぴったりかなと思い提案させていただきます」と＜カフェ ウィーン＞井上シェフ。梅真鯛は梅酢エキスを配合した飼料で養殖した真鯛。白身には良質な脂がのり、甘みは豊か。ほどよい弾力で食感の良さも特徴です。＜カフェ ウィーン＞として初めて扱う食材のようですが、井上シェフは以前からいつか使いたいと考えていたそう。
「そして今回、梅真鯛を使いポワレを作ることを考えました。梅真鯛の白身が本来の旨みを活かしながら、パサつくことなくしっとりと仕上がる自信作です。現在＜カフェ ウィーン＞は魚料理が少ないので、このポワレが通常メニューになっても良いのではとさえ思っています」。この機会に、ぜひお召し上がりください。

愛媛の愛鯛はおいしい、海にも優しい

＜四季茶寮 えど＞
愛鯛御膳 和み (1人前)　3,410円
［販売場所］日本橋三越本店 本館4階
［販売期間］2025年3月5日(水)～4月1日(火)

「私たち＜四季茶寮 えど＞にとって思い入れのある国産食材と言えば、愛媛のブランド真鯛である愛鯛です。＜四季茶寮 えど＞の創業者の出身地が愛媛という縁でつながり、10年以上仕入れてきました。グランドメニューのお茶漬けはかなりおいしいですね」と鈴木料理長。
愛媛県の養殖真鯛は、全国生産量の半分以上を占めています。そのなかで愛鯛は周辺海域への影響にも配慮し、味わいや安心・安全につながる飼料や飼育環境においても＜四季茶寮 えど＞が信頼を寄せています。
今回ご用意する「愛鯛御膳 和み」では、漬け丼・桜蒸し・酢の物の3品に愛鯛を使用。脂のバランスがほどよい愛鯛を、普段はメニューにない料理で充実させました。
＜四季茶寮 えど＞の落ち着いた和空間と春の特別な料理で、心和むひとときを。

＜カフェ＆レストラン ランドマーク＞と＜アローズラボ＆アローズジム＞がコラボメニューを開発

＜カフェ＆レストラン ランドマーク＞
アローズレモンパワーステーキ (1人前)　3,630円
［販売場所］日本橋三越本店 新館5階
［販売期間］2025年3月5日(水)～4月1日(火)

日本橋三越本店 新館5階に構える＜カフェ＆レストラン ランドマーク＞とトレーニングジム＜アローズラボ＆アローズジム＞が、隣り合っているという縁から交流が深まり、異色のコラボレーションを実現。筋力維持のトレーニングをサポートするための料理を＜カフェ＆レストラン ランドマーク＞のシェフとジムの栄養士が協同で開発し、期間限定メニューとしてラインナップします。
ご紹介するのはレモンステーキのセット。栄養バランス、味付け、食べやすさにこだわった内容は、トレーニング後だけでなく、健康を意識した生活を送りたい方にもおすすめです。
どうぞご注目ください。