サロン・デュ・ショコラ アーカイブ | 2023
Selection Box 2023 LINE UP
「LOVEこそPEACEだ！」をテーマにしたボックスと、日本を代表するシェフによる恒例の人気のアソートをご用意しました。
～ともに～ いつまでも一緒に。
(16個入：16ブランドから各1個)
原産国：フランス・日本
ショコラティエ一人ひとりが、いま大切にしたい人や感情、価値観を思い浮かべながら作った16粒。
未来に向けてともに進んでいきたい生産者、家族、仲間、同僚。人生の原動力となるような感情。それらが豊かに調和して一粒の中でハーモニーを奏でています。
ボンボンショコラ詳細
～地と生きる～ その場所が心を満たす。
原産国：フランス・イタリア・日本
ショコラティエたちが根をおろしている土地や、これからもつながっていたい故郷、場所、情景など。その地が作り出すかけがえのない素材、文化、風土へのオマージュを込めた一粒です。過去、現在、未来。その場所の空気感、エッセンスを感じてください。
ボンボンショコラ詳細
ジェラールメ ＜フランク・ケストナー＞
ケストナー氏のお店と生活の拠点であるヴォージュ地方。雄大で心和む風景が広がる大地への想い。
★カライブのガナッシュとブルーベリーのジュレを2層にして、ノワールでコーティング。ブルーベリーはヴォージュのシンボル的なフルーツ。一番ポピュラーな素材でこの地方への温かな気持ちを表現しました。
ニーデルモルシュヴィル ＜クリスティーヌ・フェルベール＞
フェルベールさんが暮らすアルザス地方ではそれぞれの家にその木があるぐらいフランボワーズは身近な果実。去年は猛暑で収穫量が心配されていました。
★アルザスの象徴であるフランボワーズを使ったカルダモン風味のガナッシュ。フレッシュ感と心地よい酸味。とても繊細な味わいに仕上がっています。
アンティーブ ＜リリアン・ボンヌフォア＞
今も昔も働いているオテル・デュ・キャップ エデン＝ロック。その庭を思い浮かべながら作った一粒。
★ホテルの庭で採れた蜂蜜、モントンのレモン、プロヴァンスのアーモンド。リリアンさんにとって欠かせない3つの場所の素材を組み合わせた、蜂蜜ガナッシュと、レモン＆アーモンドのプラリネの2層。
桑茶プラリネ ＜ル・フルーヴ＞上垣 河大
養蚕農家が数多くあるシェフの地元の大屋町蔵垣村では、蚕の餌の桑の葉をお茶にして飲む習慣があるそう。
★村のアイデンティティとも言える農薬不使用の桑の茶葉を使った青々しい香りのショコラをイタリア産のアーモンドで作った自家製のプラリネと合わせた一粒。竹林の中を吹き抜ける風のような清涼感。
ソヴェリア ＜アレクシア・サンティニ＞
地元の農業がもたらすさまざまな恩恵に愛とリスペクトを。コルシカには多彩な柑橘があるけれど、最近ではライムにも力を入れていることを知って欲しくて。
★アーモンドとライムのプラリネ。アレクシアさんとライムは共通点が多く、旦那さま曰く「甘くて個性的でコルシカの太陽をいっぱい浴びている」。
パスカル ＜イヴァン・シュヴァリエ＞
お父さんが大切にしていた庭のフランボワーズの木と、お母さんが大事にしているバラや紫陽花などが咲くフラワーガーデンを表現したくて。実家の庭は心の中で暖かくずっと生き続ける場所。
★フランボワーズの紅茶を使った香りの良いガナッシュ。「パスカル」という名はシェフのお母さまの名前だそうです。
ヴァンブルシ ＜カンタン・バイィ＞
地元リールのヴァンブルシにあるギュローム・クレイッセン氏が創業したジュネヴァ・ジン蒸溜所。そこで作られるジンをテーマにした一粒。
★胡椒のような風味を持つジンの原料ジュニパーベリーをクリームで抽出。ノワールのガナッシュに仕立ててさらにジンで風味づけ。ふくよかな香りが広がります。
ノマデ～遊牧民～ ＜ユミコ サイムラ ピッコラ パスティッチェリア イタリア＞
自分を育ててくれたすべての地、すべての人々への感謝。「日伊の2国間で生きている私とどんな土地でも育つピーナッツはどこか似ている」。
★シチリアの塩をアクセントにしたトスカーナ産ピーナッツのペーストを、ホワイトチョコレートベースのクレミーノとプラリネの2層に仕立てたコクのある一粒。
オーセロワ ＜オリヴィエ・ヴィダル＞
ブルゴーニュ地方、オセールを代表する赤い果実＝カシスをテーマに。ヴィダル氏自身も大好きで地元では欠かせないフルーツ。カシスリキュールを白ワインで割ったキールも人気。
★ブルゴーニュ産のカシスの果肉を使って仕上げたガナッシュ。オーセロワという粒の名前はオセールっ子、というような意味。
デュオキャラメル カフェ ＜ブルーノ ルデルフ＞
最も愛すべき場所＝ブルターニュでは肥沃な大地が生んだ、乳製品が有名。
★ラボのそばにある「ボルディエ」の生クリームやバターなどを使ったショコラ。上層はケニア産のコーヒー豆を使ったカフェキャラメル、下層は口どけの良いミルクガナッシュの2層仕立て。カカオ70%のダークチョコで包んだデュオキャラメルシリーズの新作。
ミニエール ＜アトリエ ガトー＞ニコラ・アレウィン
2つある自分のお店の中間にある森を想って作った一粒。週末には犬と散歩したり家族連れで賑わうその森と、自分を支えてくれる街への感謝。
★トリュフは森を連想させるからと、シンプルなトリュフを作ってくれました。ブランド名を変え、アレウィン氏が新たな道を踏み出してから生み出した一粒です。
シャトールナール ＜フレデリック・アヴェッカー＞
プロヴァンスのアーモンド農家とフィグ農家のファミリーへの感謝。地域の特産物を頑張って育てている彼らは地元の誇り。
★グラヴェゾンの農家のイチジクとカリンのジュレと、アモンドリエというアーモンドとレモンのプラリネを組み合わせたショコラ。自然の恵み豊かな地域への愛が詰まっています。
～想い～ ショコラは言葉です。
原産国：フランス・日本
想像もしていなかったことが巻き起こった、今という時代の真ん中で。ショコラティエたちが、世界中の人や、身近な人たちへ伝えたいメッセージをショコラを通じて語りかけます。それぞれの個性、哲学、関心ごとが透けて見えてくるのも楽しい、9粒の言葉です。
ボンボンショコラ詳細
マイレディー ＜ドゥブルベ・ボレロ＞渡邊 雄二
いまだコロナや経済混乱の影響が残る世界。生産者への感謝とお客さまに食べる悦びやほっこりした幸せを感じて欲しくて。
★下層にフランボワーズと滋賀県産黒イチジクを煮つめたパートド フリュイ、上層はフレーバーティーのチャイとレのガナッシュという2層。ウオッカで漬けた自家製スピリッツも使用。
モントン ＜ル ブリストル パリ＞ジョアン・ジャケティ
小さな生産者と一緒にモノ作りをすることの大切さや素晴らしさ。クリエーションは協力と思いやりで成立することを忘れてはいけないよ。
★モントンの生産者から手に入れたレモン、さらにレモン風味のオリーブオイル、レモンの花の蜂蜜も使用。手間ひまをかけて育てられたフランスの希少な素材に込めた熱い想いを感じて。
アルマニャック ＜パスカル・ル・ガック＞
フランスのテロワールを伝えたいということと、わずかな道具で自然資源を活用していた祖先の力、謙虚さを振り返りつつ自らの本質やルーツを見つめた。
★ミルキーな繊細さの次にアルマニャックがもたらす芳醇な香りとカカオ。甘さと力強さのマリアージュ。さまざまな香りで人生の旅へと誘うガナッシュ。
プラリネ アマンド ＜フィリップ・ベル＞
世の中には色んなことが起きて、みんながストレス過多になっていますよね。そんな現代社会においてやっぱり「優しさ」が大切だと改めて思う今日この頃。
★アーモンドのプラリネは誰もがほっとして心優しくなれる味だと思うとベルさん。食べて優しい気持ちになってね、まわりの人たちに優しくしようね。
サスペンシオン ＜ジャン＝ポール・エヴァン＞
この数年、いろいろなことができない状況だったから「なぜダメなの？こういうのもOKだよね？」と世の中に一石を投じたかった。愛をもっと伝えよう、永遠を願おう。
★甘いオレンジのキャラメルにパンデピスの香りをまとわせショコラレでコーティング。いつまでも続いて欲しい楽しい思い出を想起させるショコラ。
プラリネ コライユ ＜クリスチャン・カンプリニ＞
世界に向かって伝えたいのはとにかく「ひとつになろう！！」というメッセージ。チョコレートで「平和」と「友愛」を表現したカンプリニ氏。
★いろいろな国の食材を集めたいなと。アーモンド、そば粉、パフドライス、ヴァニラ、クレープダンテルなど多彩な食材を使ったプラリネ。「みんな一緒だよ！」
ペルー カカオ ブランコ ＜ル ショコラ ドゥ アッシュ＞辻口 博啓
素材を見極めることの大切さや、何度もペルーのカカオ農園に足を運びながら育んできた、FARM to BARへの熱い想いを込めて。
★芳醇でエキゾチックな香りのカカオブランコから作られるショコラはまるでフランボワーズやライム、グレープフルーツ、さらにバルサミコ酢を加えたような豆の味わいが感じられる一粒です。
イビスキュス ＜ダヴィド・カピィ＞
自分のルーツを忘れてはいけない。たくさんの困難もある世の中で、原点を見つめ直し、一番大切にしているものを考えることは重要だよ。
★大切に思う「家族」を感じるショコラ。ハイビスカスやローズヒップを主役にしたブレンドティーを使ったガナッシュ。チャレンジも加えているけれど、懐かしい我が家の香り。
ルージュ ポム ＜ショコ オ キャレ＞ジャン＝ピエール・ロドリゲス
ショコラを通じてストレートに愛と平和のメッセージを伝えたかったというロドリゲス氏。
★LOVE＆PEACEの象徴でもあるリンゴというフルーツをテーマにした一粒。リンゴのキャラメルと、エピス風味でサクサク食感のクルスティヤンを使ったボンボンショコラ。愛があればすべてはオッケー。世界はひとつ。
～凄技、凄腕の侍シェフたち。
原産国：日本
世界一のショコラティエを決める世界大会「ワールド チョコレート マスターズ」で歴代日本代表シェフ8人が作る8粒をアソート。昨年10月のパリ サロン・デュ・ショコラで行われた決勝戦では田中二朗シェフが世界の強豪シェフを相手に大健闘し、BONBON部門含む3部門でトップの評価を受けました。
ボンボンショコラ詳細
＃RIPE：ライプ
＜山本 健＞2005年代表
サクッと香ばしく焼き上げたスパイスクッキーと、南国の香り豊かなマンゴーとホールフルーツチョコレートの酸味を合わせたガナッシュ。
＃PURPUR：プルプル
＜和泉 光一＞2005年代表
爽やかな酸味をもつ苺とキャラメルと甘い香りのバナナのガナッシュのマリアージュ。華やかな香りのミルクチョコレートで包みました。
＃COMPLETE：コンプリート
＜水野 直己＞2007年代表
深煎りのエスプレッソの香りをうつしたマジパンと、柔らかな酸味が特徴のホールフルーツチョコレートのガナッシュを合わせました。
＃EVOCAOTROPIQUE：エヴォカオトロピック
＜平井 茂雄＞2009年代表
マカダミアナッツのクラックランと、ホールフルーツチョコ「エヴォカオ」を使ったパイナップル＆バナナのガナッシュ。プラントベースです。
＃TEROIR：テロワール
＜植﨑 義明＞2011年代表
ホールフルーツチョコレートエヴォカオを100％を使った果実感あふれるピュアガナッシュ。キャラメルのコクとアマレットの甘い香りも。
＃HINOKI：檜
＜垣本 晃宏＞2013年・2018年代表
印象的な檜の爽やかな香り。ヘーゼルナッツの香ばしさとホールフルーツチョコレートのカカオの酸味にマイルドなミルクチョコを合わせています。
＃AMAZAKE：甘酒
＜小野林 範＞2015年代表
京都産米で作った甘酒をキレのあるホワイトチョコのガナッシュに。アプリコットジャムと合わせ、カカオ感強めのチョコでコーティング。
＃PB-MINTSTRAWBERRY：プラントベースのミントフレー ズ
＜田中 二朗＞2022年代表
ホールフルーツチョコレートを使ったミント風味のガナッシュと爽やかな苺のパートドフリュイの2層。プラントベースのボンボンショコラ。
セレクションBOXとは
世界のトップショコラティエやパティシエのチョコレートを一つの箱に詰め合わせたサロン・デュ・ショコラ限定BOX。
毎年変わるテーマに合わせた一粒には、チョコレートを通して伝えたいシェフたちの想いが込められています。
一箱でさまざまな作り手のチョコレートを楽しめる、サロン・デュ・ショコラにしかない特別なアソートです。
フランボワーズ ローズ ＜クリスティーヌ・フェルベール＞
大好きなフランボワーズと、大切な人に贈るバラの花は愛の象徴。自然と戦いながらそれらを一生懸命育てる農家の皆さんへ、大きなリスペクトと感謝をこめて。
★ローズ風味のフランボワーズガナッシュをノワールでコーティング。自然、生産者、フェルベールさんの調和の一粒。初めてのクリエーション。
ベルリュエット ＜ジャン＝ポール・エヴァン＞
日本上陸20年を迎えた今も日本を訪れるたびに感動するのは、お客さまがお店に列を作って待っていてくださること。変わらぬ深い愛に感謝。メゾンをともに支えてくれている日仏のスタッフにも感謝。
★「＆」をハートとコラージュするアイデア。デーツとシナモンのガナッシュをショコラノワールでコーティングした一粒。
ソルティ ＜カンタン・バイィ＞
料理とお菓子作りの修行をしていたシェフのルーツを感じさせ、世界をつなぎ、グルメな人たちや好奇心に溢れる人たちを喜ばせたくて作った一粒。
★キャラメリゼしたミルクガナッシュに、ピンク色のヒマラヤ塩をプラスしたボンボン。ミルクの甘みと塩の力強さがきっと私たちの心を和ませてくれるはず。
塩ミルクキャラメル ＜パスカル・ル・ガック＞
師匠のロベール・ランクス氏のように、人を思いやって優れた仕事に敬意を表し、美味しさとシンプルさからインスピレーションを得ること。それは人生の試練を乗り越えるための心強い価値観。
★塩ミルクキャラメルのムースタイプのガナッシュをミルクチョコレートでコーティング。メゾンを代表するボンボンショコラです。
ガナッシュ ゴア ＜クリスチャン・カンプリニ＞
2019年にMOFを取得したバーテンダー、ダヴィッド・パランク氏との出逢いから生まれたひと粒。地元を愛する二人のMOFの調和を感じて欲しい。
★マンゴーとパッションをベースにエスプレット唐辛子とスパイスとラムで軽やかに仕上げた「ゴア」というパランク氏作のカクテルからインスピレーションを受けて制作。
フレーズ ココ ＜フィリップ・ベル＞
何が起きても手をつないで！悲しみは分かち合って慰め合おう！一心同体だよ！というベルさんから「みんな」へのメッセージ。
★初めて日本のサロン・デュ・ショコラに参加した時から作っているココナッツのホワイトガナッシュ＆苺のパートドフリュイの2層粒。日本の皆さん、長く愛してくれてありがとう。
タン カルム ＜ナオミ・ミズノ＞
通常のハチミツ作りとは手間のかけ方がまったく違う。＜ル フルーヴ＞の上垣シェフのお父さまで、兵庫県養父市大屋町で養蜂場を営む上垣敏明さんへのリスペクト。
★優しい百花蜜を練り込んだガナッシュと、カカオからの糖分のみで作られたホールフリュイチョコレートのガナッシュを合わせたボンボンショコラ。
パッション フォル ＜フランク・ケストナー＞
人生の中で人間を駆り立てるものは情熱＝パッションだと語るケストナー氏。そこにはある種の甘酸っぱい震えや狂気もあるけれど、情熱こそがさまざまな試練を乗り越えることを可能にしてくれる。
★フルーティーでハーブのような香りのパッションベリーとパッションフルーツジュースを合わせたガナッシュに仕立てました。
リンザー ＜トゥルビヨン バイ ヤン ブリス＞
分かちあう幸せを感じられる友人や家族との団らん。懐かしさとともに美味しさで安らぎを人に与えられるショコラが作りたかったというブリス氏。
★フランボワーズのパート ド フリュイとシナモン風味のプラリネサブレのボンボン。アルザスの伝統的なデザートからインスピレーションを受けて作ったもの。
ミエル ＜パティスリー・サダハル・アオキ・パリ＞
生産者とお客さまをつなぐ架け橋＝ショコラティエとして、五感を通じて素材の魅力を感じて欲しい。カカオと蜂蜜の生産者へのリスペクトを込めた一粒。
★エクアドル産カカオが持つ爽やかなアロマと芳醇な風味にぴったりなコクのある蜂蜜のマリアージュ。素材の良さがしっかり伝わる製法にこだわったとか。
マロン ＜ベルナシオン＞
長い間、お世話になっている栗の生産者さんへの感謝。そして代々お店を続けてこられたことへ感謝を込めて作った一粒。
★ダイヤモンド型のノワールの中に栗のクリームとカットした栗を入れてラム酒で風味づけ。自分たちと同じように代々で仕事をしている方々を想い、初めてクリエーションしたボンボン。
ヴァン ショー ＜モリヨシダ＞
クリスマスのマーケットで行列しながら買ったヴァン ショー＝ホットワイン。手を温めながらフーフーして大切な人たちと同じ時間を共有した景色を思い出す一粒。
★ヴァン ショーのガナッシュをノワールでコーティング。吉田氏は毎年ノエル前のアルザスに家族やパティシエたちと旅行に行くそうです。
サンタカタリーナ・デカフェ ＜パティシエ エス コヤマ＞
そのままでもとても美味しいコーヒーを贅沢にデカフェ処理。特別なコーヒーを教えてくれた＜カフェ ファソン＞の岡内さんへの感謝の気持ち。
★サンタカタリーナ農園のコーヒー豆をデカフェ処理したものとチャンチャマイヨミルク48%のガナッシュをマリアージュ。ハイミルク53%でコーティングしました。
ポップコーン ＜アルバン・ギルメ＞
お店のみんなとワイワイと楽しく自由にアイデアを出し合い、子供の頃の記憶を呼び起こすような食べ物＝ポップコーンをテーマにクリエーション。
★マルコナ産アーモンドと、グリルしてキャラメリゼしたポップコーンをミックスしたプラリネ。食感はサクサクでクリーミー。ノワールでコーティングしています。
ポムペカン ＜セバスチャン・ブイエ＞
アンサンブルというワードからブイエ氏が想起したのは、人ではなくリンゴ。多くの人に好まれ、さまざまな調理法があり、素材との親和性が多彩だから。
★キャラメリゼしたリンゴのコンフィとピーカンナッツ＆ヘーゼルナッツの自家製プラリネの2層仕立て。ペカンのアクセントを入れてひとひねり。
プラリネ ココ ＜ニコラ・ベルナルデ＞
フランス各地や、カカオを探すために訪れたカメルーン、そして愛する日本。旅での出逢いや、地球との調和を表現したくて。
★地球のように丸くて、皮の部分は再利用できるエコロジーな素材＝ココナッツを使ったプラリネ。軽く塩味をつけて、海のしぶきを表現しているそう。少しアーモンドも入っています。