日本橋三越本店内のレストランから特別食堂 日本橋、日本橋 なだ万、銀座天一から今年の夏の新作をご紹介します。

鮮度を生かした夏の特別なスープができました。

＜特別食堂 日本橋＞の前身は「日本橋三越百貨店大食堂」。1907（明治40年）に創設され、1930（昭和５年）に日本で初めて「お子様ランチ」を提供した食堂としてよく知られています。創設以来、お子様から年配の方まで年齢に関わらず、それぞれに楽しめるメニューを取り揃えて愛されてきた食堂で、現在、和食と洋食部門を担うのは＜東京會舘＞です。料理長の笠原滋さんに、今回の夏のとうもろこし料理について伺いました。

「とうもろこしという食材は缶詰でもお馴染みですが、やはり鮮度が決め手です。採れた直後から劣化が早い食材の一つ。ですからとうもろこし本来のフレッシュ感、甘み、風味、みずみずしさを生かすためには、とにかく収穫から調理工程までの時間をいかに短縮化するか。今回は朝採れのとうもろこしを届けて下さる生産者さん探しからメニュー作りが始まりました。ご縁を得て、千葉県の生産者グループさんからその日の朝採れたとうもろこしを届けていただけることになり、このスープができました」。

厨房に届いたとうもろこしは、まずは皮付きのまま蒸します。実を外したら芯も一緒に煮込みます。こうしてとうもろこし丸ごとの味を抽出したら、玉ねぎ、ポワローネギ、チキンブイヨンと一緒に煮込んでミキサーで回して丁寧に漉します。ここまでを素早くやるのが、鮮度感のある味わいをキープするコツ。提供する直前に牛乳と生クリームを加えて味を整えサーブします。

「なるべく滑らかな食感のスープを味わっていただきたいので、何度も濾して滑らかに仕上げます。飽きのこないように季節の食材で食感の異なる枝豆を加えます。」

「そして今回は初めてとうもろこしスプラウトを添えました。とうもろこしスプラウトにはほんの少し苦味があり、これもスープの良いアクセントになります。」

グリーンのオイルはミントとパセリとサラダ油を合わせたオイルです。コーヒーフィルターで時間をかけて漉します。目の覚めるようなエメラルドグリーンのオイルが、とうもろこしのクリームイエローによく映えます。ビジュアル的にもよく、味のアクセントにもなります。

夏のお食事のスタートにいただきたいスープの完成。単品でもお召し上がりいただけます。

特別食堂 日本橋　

日本橋三越本店 本館7階

営業時間：午前11時～午後７時（ラストオーダー／お食事：午後6時、喫茶：午後6時30分）

キャビアの塩味がとうもろこしの甘みを引き立てます。

夏のお食事のスタートにいただきたいスープの完成。単品でもお召し上がりいただけます。

特別食堂 日本橋　

日本橋三越本店 本館7階

営業時間：午前11時～午後７時（ラストオーダー／お食事：午後6時、喫茶：午後6時30分）

＜なだ万＞の創業は1830年（天保元年）。初代・灘屋萬助が大阪で創業した料亭「灘萬」が現在のルーツです。その後は事業を多角化して海外にも進出。百貨店への進出は、1995年（平成7年）三越日本橋本店の「なだ万厨房」での弁当・惣菜販売が最初でした。2004年には三越日本橋本店新館にレストラン＜なだ万＞がオープン。全94席で個室、家族やグループ、団体による貸切対応も可能で、シーンに応じて使い分けられる利便性も魅力です。今回は夏のとうもろこしメニューを、日本橋三越本店＜日本橋 なだ万＞に久々に戻ってこられた総料理長、榎本洋右（ようすけ）さんにご紹介いただきます。創意に富んだ力作です。

「日本料理の基本を抑えながら新しい料理を提案します。日本料理ではとうもろこしの真丈やとうもろこしごはんが夏の定番かと思いますが、今回は少しひねって和のビシソワーズをイメージ。とうもろこしのすりながしですが、豆乳をベースにして出汁をほんのりきかせ、味噌も少々入れました。中にはじゅんさいもしのばせています。とうもろこしの甘みと喉越しを重視し、食前酒のように一口、そしてキャビアをのせたクラッカーと一緒に味わっていただく狙いです。クラッカーの表面にはお米のバターを塗って和の味のつながりを考えました。キャビアは国産の＜宮崎キャビア＞。国産キャビアは塩気がやさしいので和食との相性が良いと思います。海外産ではこうはいきませんね。」

とうもろこしは塩蒸しにします。加熱によって甘みが引き出されます。クラッカーの表面に塗るお米バターは、おかゆ状にしたお米を無塩バターに煮溶かしたてオリジナルで作ったものだそう。クラッカーの表面に塗り、パリッとさせる役割もあります。クラッカーとキャビアの塩気で、とうもろこしの甘みがさらに強調されます。コース料理の一品として登場です。

＜日本橋 なだ万＞

日本橋三越本店 新館10階

営業時間：午前11時～午後10時（ラストオーダー／午後7時30分）

これを食べたら夏気分。

2024年1月31日、日本橋三越本店にオープンした＜銀座天一＞。新館地下１階奥の落ち着いた佇まいの店内では、カウンターで寛ぎながら揚げたての天ぷらを楽しむことができます。料理長の畠山忠久さん、実は伊勢丹新宿店の＜天一 新宿別館＞で多くのファンに支持された知る人ぞ知る天ぶら職人です。畠山料理長の後を追い、新宿から日本橋へ足を運ぶようになったお客様もいらしゃるとのこと。1930年（昭和5年）創業の日本を代表する天ぷらの名店は、海外からの要人や日本の文化人、多くの人々に愛されて今に至ります。

「とうもろこしの天ぷらといえば、天ぷら業界では通常はヤングコーン（ベビーコーン）が好まれます。未熟で芯も柔らかいので丸ごと揚げて食べられるのが魅力だからです。しかし、今回は実が熟した時期、旬の美味しさを存分に味わっていただく一品をご紹介します。高温でカラリと揚がった、風味の凝縮したとうもろこしの旬の味を楽しんでいただければと思います。」

特長的なのは、まずはこの切り方です。蒸して水分を適度に抜いたとうもろこしを、1/4から1/3のサイズに切った後、芯のギリギリのところで削ぎ切りにします。粒をバラしてしまうよりも塊感を残すことで素材の風味が一層強く感じられます。

削ぎ切りにしたとうもろこしは、天一オリジナルのブレンド油で揚げます。創立以来、天一ではごま油だけだと重くなるため、独自に植物油を配合して軽やかな仕上がりにします。

「一番高い原材料は油」というほど新鮮な油を常に使用。衣は比較的しっかり目で、素材の味わいを引き立てる重要な役を担っています。

揚げたてのほっくりした甘い香り、サクサクとした歯応えが、今年も夏が来たのだな、という感慨を呼び起こします。

今回の「とうもろこしの天ぷら」はグランドメニューを注文されたお客様が追加料理としてご注文いただけます。ランチタイムの天ぷら膳（3,630円）やディナーのコース（8,800円〜）の追加などにもどうぞ。

〈銀座天一〉日本橋三越店　

日本橋三越本店 新館地下1階

営業時間

【平日】

午前11時～午後3時30分（ラストオーダー午後2時45分）

午後5時30分～午後10時（ラストオーダー午後8時30分）

【土・日・祝】

午前11時～午後10時（ラストオーダー午後8時30分）

＜なだ万＞の創業は1830年（天保元年）。初代・灘屋萬助が大阪で創業した料亭「灘萬」が現在のルーツです。その後は事業を多角化して海外にも進出。百貨店への進出は、1995年（平成7年）三越日本橋本店の「なだ万厨房」での弁当・惣菜販売が最初でした。2004年には三越日本橋本店新館にレストラン＜なだ万＞がオープン。全９４席で個室、家族やグループ、団体による貸切対応も可能で、シーンに応じて使い分けられる利便性も魅力です。今回は夏のとうもろこしメニューを、日本橋三越本店＜日本橋 なだ万＞に久々に戻ってこられた調理長、榎本洋右（ようすけ）さんにご紹介いただきます。創意に富んだ力作です。